滷汁的配製是做好滷菜的首要關鍵。滷汁配製的好壞，將直接影響到滷菜的色澤和口味質量。滷汁一般可 分為紅滷汁、黃滷汁、白滷汁三大類。
滷菜，是將初步加工和焯水處理後的原料放在配好的滷汁中煮制或浸熟而成的菜餚，如平時我們經常吃到 的滷雞、滷鴨、滷豬肚、滷豆乾、滷雞蛋等。雖然這些滷菜紅、黃、白等色澤不同，但其甘香味美的特色讓消 費者百吃不厭，然而滷菜特別是滷禽類的價錢不菲常叫消費者撓頭，因此，有的人到超市買來滷汁或自己勾兌 滷汁做滷菜，可是滷出的滷味品都 是色澤單一的黑紅色，根本做不出酒店中的那種黃色和白色的滷味品來。究 其原因，行家說這是沒有掌握好紅、黃、白滷汁的調配祕訣。
紅滷汁(傳統)
原料：八角20克，桂皮20克，陳皮50克，丁香8克，山奈20克，花椒20克，茴香15克，香葉20克，良姜20克 ，草果5個，甘草15克，乾紅辣椒100克，香蔥150克，生薑150克，片糖250克，黃酒1000克，優質醬油500克， 糖色50克，精鹽200克，熱花生油250克，味精100克，骨湯12千克。
製法：
①草果用刀拍裂，桂皮用刀背敲成小塊，甘草切成厚片，香蔥挽結，生薑用刀拍鬆，紅辣椒幹切成段。
②將八角、桂皮、陳皮、丁香、山奈、花椒、茴香、香葉、草果，良姜、甘草、紅辣椒幹一起裝入香料袋 內，袋口扎牢。
③將香料袋、蔥結、姜塊、片糖、黃酒、醬油、糖色、精鹽、熟花生油、味精、骨湯一起放入滷鍋內，調 勻即可。
潮州滷水的製作方法
一、 用料
香料八角15克 三奈10克 桂皮10克 小茴8克 草果10克 香葉5克 陳皮10克 甘草10克 蛤蚧1只[注] 南姜150克 羅漢果2個 香茅30克 蒜頭30克 幹蔥頭15克 芫荽頭30克 湯料老母雞1只 棒子骨?或排骨 1500克 桂圓?帶殼 150克 豬肥膘肉250克 蒜薹 ?或蒜苗 300克 調料精鹽75克 料酒50克 魚露10克 糖50克 味精15克 紅豉油30克 生抽5 00克 老抽250克
[注]蛤蚧為壁虎科動物蛤蚧的乾燥體，中藥房有售。蛤蚧用在這裡有增香及健滋補 作用。
製法
1， 老母雞宰殺後治淨雞雜另作它用 ，棒子骨敲破?如是排骨則斬成大塊 ，一起 放入湯鍋中，再放入桂圓磕破，摻入清水約5千克，用大火燒開後，撇淨浮沫，轉用小火熬成一鍋原湯，撈 出鍋中的老母雞、棒子骨、桂圓作它用。
2， 原湯倒入滷鍋中，另將八角、三奈、桂皮 、小茴、草果、香、陳皮、甘草、蛤蚧等用紗布包好成香料包，放入滷鍋中，再放入南姜、羅漢果(磕破)、香 茅、蒜頭、幹蔥頭、芫荽頭，調入精鹽、料酒、魚露、糖、紅豉油、生抽、老抽等，然後上火熬約1小時至充 分出味後，調入味精，即成滷水。
3，先把要滷製的原料治淨並經過初步處理後，再放入滷水鍋中，另將豬肥膘肉切成片，蒜薹或蒜苗 切成節，一起入炒鍋中炒香後，起鍋倒入滷水鍋中，然後端滷水鍋上火，直至將 鍋中原料滷熟即成。
注意要點：
1) 配製滷水時用料要齊備，否則將難以形成潮州滷水特有的風味
2) 為了使香料充分出味，可將香料先用小火焙香，再製成香料包。
3) 制滷水時要掌握好火候，一般採用中 小火，以便各種用料充分熬出味。
4) 在滷水中要加入肥膘肉及蒜薹或蒜苗，這是為了使滷水更加油潤和 具有清香味，不過只在滷製原料時加入，且需在原料滷製完後撈出
5) 滷水制好後可以連續使用，但要妥 善存，以防變質。另外，滷水中的香料需每隔5～7天換一次，調料也需每5～7天新增一次
6) 潮州滷 水可滷製的原料包括家禽、家畜、禽畜內臟、水產品、蛋品、豆製品及蔬菜等。
4， 最後一條，管滷水，具體做法是，把滷水燒開，用紗布濾去雜質，然後再燒開，靜止冷卻，用鮮膜封口後即可放入冰箱管。
黃滷汁
原料：黃梔子150克，香葉100克，山奈50克，花椒25克，良姜50克，砂仁25克，油炸蒜仁150克，油炸鮮桔皮150克，芹菜150克，生薑150克，沙嗲醬1瓶，黃酒1000克，熟菜籽油250克，油咖哩150克，味精200克，精鹽230克，骨湯12千克。
(黃梔子又名黃枝子、梔子花,在丘陵山地普遍能生長,喜酸性土壤;5-6月開白花,10月前後果成熟,黃色果實中藥材,黃色...在丘陵山地選擇土壤較肥、厚、向陽的坡地、山窩、崗地造林,因黃梔子是灌木和要進行摘果。又可作黃色食用色素，白色花瓣經開水泡後可食用;全樹是觀賞植物)
製法：
①黃梔子用刀拍裂，芹菜打成結，生薑用刀拍鬆。
②將黃梔子、香葉、山奈、花椒、良姜、砂仁、油炸蒜仁、油炸鮮桔皮裝入香料袋內，袋口扎牢。
③將香料袋、芹菜結、生薑塊、沙嗲醬、黃酒、熱菜籽油、油咖哩、精鹽、骨湯一起放入滷鍋內，調勻即可。
白滷汁
原料：八角60克，山奈50克，花椒25克，白豆蔻25克、陳皮50克，香葉50克，白芷25克，香蔥150克，生薑150克，水酒1000克，白醬油1000克，精鹽120克，味精100克，骨湯12千克。
滷汁配製三祕訣
一、 香料、食鹽、醬油的用量要適當：香料過多，成菜藥味大，色澤偏黑;香料太少，成菜香味不足。食鹽過多，成菜除口味“死鹹”外，還會使成菜緊縮、乾癟;食鹽太少，成菜鮮香味不突出。醬油太多，成品色黑難看;醬油太少，口味不夠鮮美。香料味道如果過重，可加入醪糟熬製。
二、原料的選用：黃滷汁、白滷汁不宜使用醬油或別的帶色的調味品，也不要使用容易褪色的香料
三、滷汁不宜事先熬煮：滷汁應現配現用，這樣既可避免調味品中的芳香氣味白白地揮發掉，還能節省燃料和時間。
