公共營養師技能操作考試題及答案

　　一、案例選擇題

案例：一個老奶奶年近70歲，領5歲男孩到營養諮詢門診，說他的孫子不好好吃飯，近期體弱多病、體重未增長，並諮詢公共營養師解決的辦法。公共營養師首先詢問了孩子的膳食情況、然後檢查了孩子的身高體重，瞭解到孩子身高在正常範圍之內，但體重在標準數值2SD之下，膳食有營養不平衡問題。

1、在本案中，最適合的膳食調查方法是( DE )

(A)稱重法 (B)記賬法 (C)24小時回顧法

(D) 24小時回顧法和膳食史結合法 (E)3天回顧法

2、根據案例情況，估計孩子的體重範圍為( BD )

(A)18.3kg (B) 14.0kg (C) 16.6kg (D) 14.3kg

3、根據案例情況，估計該男孩可能缺乏的營養素是( ABD )

(A)能量 (B)蛋白質+碘 (C)脂肪+維生素E (D)碳水化合物 (E)能量+蛋白質

4、公共營養師應給出的膳食指導建議是( ABD )

(A)增加能量攝入 (B)增加肉類攝入 (C)提高脂肪攝入 (D)提高穀類攝入

(E)增加能量和蛋白質和補充碘。

5、確定該男孩一天應該攝入的能量為( AC )

(A)6.70MJ (B)6.50MJ (C)1600kcal (D)1500kcal (E)7.51MJ

　　二、計算題

(一)根據社群資料，向陽街道2005年60歲以上老年人口數為41767人，其中女性23878人，男性17889人。根據調查老年人患缺鐵性貧血的情況如下表：

2005向陽街道三個小區的老年人缺鐵性貧血的情況

6、計算2005年向陽街道老年人性別構成比。實際上就是P438頁的例題。

根據公式：構成比=事物內部某一組成部分的觀察單位數/同一事物內部各組成部分的觀察單位總數×100% (因為是直接填寫表格的形式，建議先寫出相關計算公式來;如果不是表格的形式，而是一步一步計算的計算題，則不必寫出計算公式，直接套用公式做就行了。)

正確答案：

7、計算甲、乙、丙三個小區分別的缺鐵性貧血的發病率和患病率。

計算公式：

發病率= 一定時期某人群中某病理新發數/同期暴露人口數×100%

患病率= 特定時期某人群某病新舊病例數/同期觀察人口數×100%

計算結果：

2005年三個小區分別的老年人缺鐵性貧血的發病率和患病率

(二)有4種食品：馬鈴薯、松子仁、奶油、牛奶，請根據食物成分表和成年男性(輕體力勞動者)每日膳食營養師需要量進行相關計算。

首先查食物成分表36-37頁

馬鈴薯，編號02-1-101：能量76 鈣8;

松子仁，編號07-1-013：能量698 鈣78;

奶油，編號10-5-001：能量879 鈣14;

牛奶，編號10-1-101：能量54 鈣104。

再確定成年輕體力勞動男性推薦的營養素攝入量分別是：能量2400kcal，鈣800mg。

8、計算上述四種食品的各自的能量密度。P336(每年都會考營養質量指數的計算題)

根據計算公式：能量密度= 一定量食物提供的能量值/能量推薦攝入量

按照上述公式，四種食品的能量密度分別是：

馬鈴薯：76/2400=0.032;

松子仁：698/2400=0.291;

奶油：能量879/2400=0.366;

牛奶：能量54/2400=0.023。

9、計算上述四種食品的鈣營養素密度和鈣營養質量指數(INQ)。

營養素密度和營養質量指數的計算公式分別是：

營養素密度= 一定量食物提供的營養素含量/相應營養素推薦攝入量

營養質量指數(INQ)= 能量密度/營養素密度

根據上述公式，四種食品的鈣營養素密度分別是：

馬鈴薯：8/800=0.01;

松子仁：78/800=0.098;

奶油：能量14/800=0.018;

牛奶：能量104/800=0.130。

四種食品的鈣營養質量指數分別是：

馬鈴薯：0.01/0.032=0.313;

松子仁：0.098/0.291=0.337;

奶油：能量0.018/0.366=0.049;

牛奶：能量0.130/0.023=5.652。

10、根據鈣營養素密度，從鈣的營養價值由高到低給4種食物排序。

按照鈣營養價值由高到低給的順序排列為：牛奶、松子仁、馬鈴薯、奶油。

　　三、案例分析題

2004年新聞報道了安徽阜陽“大頭娃娃”事件，同時公安和執法部門查獲了不法分子採用糊精和營養素混合製備的嬰兒配方乳粉、或者用牛皮水解蛋白配製的嬰兒乳粉等偽劣產品。請問：

11、引起“大頭娃娃”的主要原因是什麼?

答：能量和蛋白質缺乏

12、“大頭娃娃”的發病機制是什麼?

答：(1)因為乳粉是嬰幼兒的主要食物，缺乏蛋白質和脂肪的乳粉能量也將缺乏;

(2)糊精是澱粉的水解產物，不是蛋白質，沒有蛋白質的功能作用;

(3)牛皮蛋白是不完全蛋白質，氨基酸組成與乳品蛋白不一樣，必修氨基酸總量明顯低於奶粉，第一限制性氨基酸為含硫氨基酸，蛋白質評分營養價值低;

(4)牛皮不是食物

(5)“大頭娃娃”是蛋白質能量缺乏引起水腫的.表現;

(6)引起嬰兒大頭娃娃的原因，是偽假奶粉引起的蛋白和能量缺乏。

　　四、情景題

13、某婦女，60歲，近年經常出現腰背痛，走路自覺腿無力，特別是上樓梯時吃力，骨盆有明顯壓痛，應考慮的是( AE )

(A)VD+鈣缺乏 (B)鋅缺乏 (C)碘缺乏 (D)VA缺乏 (E)VD缺乏

14、一個訪問者來到諮詢中心，詢問什麼是中等身體活動水平標準。公共營養師給出了步行和時間的答案，是( CE )

(A)每天步行<5000歩 (B) 每天步行5000~7490歩 (C)每天步行7500~9999歩

(D)<30分鐘中等強度運動身體活動 (E)30~60分鐘中等強度身體活動

15、小王要設計社群基本情況調查表，要求調查問題是封閉式回答方式，小王應選擇的設計方式是( BCDE )

(A)問答式 (B)二項選擇式 (C)多項選擇式 (D)排序式 (E)尺度式

　　五、論述題(共1題，共10分)

16、兒童食譜編制的原則和基本步驟有哪些?P252(應看書，不僅知道步驟，還應會計算)

答案：1)兒童食譜編制的原則：(1)首先應滿足兒童需要的能量、蛋白質、脂肪需要。(2)各營養素之間的比例要適宜。(3)食物的搭配要合理。注意主食與副食、雜糧與精糧、葷與素等食物的平衡搭配。(4)膳食制度要合理。學齡前兒童以3餐2點製為宜。早餐、早點共30%;午餐加午點40%左右;晚餐30%。(5)注意製作和烹調方法。學齡前兒童咀嚼和消化能力仍低於成人，他們不能進食一般家庭膳食和成人膳食。此外，家庭膳食中的過多調味品，也不宜兒童使用。

2)膳食食譜編制步驟：P253

(1)確定兒童膳食能量和巨集量營養素膳食目標;(能量、蛋白質、脂肪、碳水化合物)

(2)根據餐次比計算每餐營養素參考攝入量：早餐、早點佔總能量的30%;午餐加午點佔總能量的40%左右;晚餐佔總能量的30%;

(3)根據碳水化合物的量確定穀類主食的數量;

(4)根據蛋白質的量確定動物類副食的數量(包括豆類);

(5)根據計算新增蔬菜水果

(6)確定油和食鹽

(7)設計出一日食譜及用料;

(8)食譜營養分析計算(能量、蛋白質、脂肪、碳水化合物及礦物質和維生素)：找出缺乏和過量營養素(主要是脂肪、維生素和礦物質)

(9)食譜的調整和評價(與中國居民膳食營養師參考攝入量RNI或AI比較)