每年春天清明過後，是鄉下香椿發芽的季節。香椿又叫香椿芽、香樁頭，根有二層皮，又稱香椿白皮，分佈很廣，山東、安徽、河南、河北、廣西北部、湖南南部及四川等省都有栽植香椿樹的習慣。香椿耐瘠薄耐乾旱，在鄉下農村無論在什麼地方栽種，都可以成活，地頭、山邊、牆角都能看到它的身影。
春季到來的時候，香椿樹的枝頭在春日的陽光照射下，就會生出一茬紫紅色的葉芽，嫩嫩的、粉粉的，煞是好看，就像姑娘的臉龐一樣。真應了農人的一句老話：早春的風一吹，香椿的臉就紅了。人們小心地把香椿嫩芽採摘下來，將它切碎，春的氣息、春的韻味就流溢位來了，聞一聞沁人心脾了。
香椿是飯桌上的美味佳餚，它的做法很多，涼拌香椿、香椿生煎包子、鍋塌香椿豆腐、豆皮香椿卷。但最經典的是香椿炒雞蛋。把香椿清洗乾淨切碎，向切碎的香椿群中打入雞蛋，用筷子打散。加入生抽、鹽、花椒粉攪拌均勻，鍋中放入油燒熱後，放入調好的雞蛋香椿糊，翻炒幾下，等香椿變成雞蛋的顏色就成熟了，既可以出鍋。嫩嫩的雞蛋，脆脆的香椿，越嚼越有滋味。
香椿自古就被列為珍品，常被作為貢品獻入皇宮，而香椿炒雞蛋自然也成了皇宮裡，嬪妃餐桌上最受歡迎的一道菜餚。明朝劉侗、於奕正的《帝京經武略》中就記載了：元旦的時候，給皇宮進貢黃瓜香椿，它們深受皇上及宮廷貴人的厚愛。
香椿原本是春樹上的葉子，大自然中能吃的`樹葉很少，香椿食之味美、獨佔鰲頭，可以說是大自然的特殊造化。香椿並非奇花異草，非出名門貴族，它來自下里巴人、農家鄉野，然而它既可作為皇家的貢品。又是尋常百姓的採摘之物，正是高雅貧俗兩相宜。
香椿不僅是一種美食，也是長壽的象徵。莊子的《逍遙遊》上說：“上古有大椿者，以八千歲為春，八千歲為秋。”雖然有些誇張，但表明香椿長壽。李時珍的《本草綱目》也說：“椿樗易長而多壽考。”人們常用“椿年”、“椿令”祝福老人。香椿還是一味保健良藥，明間有“常食香椿不染疾病”的說法。中醫認為“香椿味苦性寒”，不僅具有清熱解毒，澀腸止血的作用，還有健胃理氣、美容養顏的作用，經食用可以起到疏肝理氣、健胃，提高肌體免疫力的作用。小時候，鄉下的小孩肚子力藏了蛔蟲，肚子疼痛的時候，老人們會立即採摘一把香椿，用水煎熬，讓孩子喝下去，一會的功夫，蛔蟲就會打下來，孩子又會活蹦亂跳的玩耍了。
