茶葉的色、香、味、彤在製作過程中變化很大。同樣的鮮葉。若炒制人員技術水平高低不一，做出來的雨花茶品質差異會很大。從某種程度上說，把雨花茶炒製成大小整齊的條索松針狀，比起扁平單葉的龍井茶、捲曲的碧螺春茶的製作技藝，其要求更高，技藝更精。下面，小編為大家分享南京雨花茶的製作工序流程，一起來了解吧!
精采茶葉
“採摘”對炒制好茶非常重要，它既是優良茶樹栽培的結果，又是茶葉加工的開端。一般在清明前後採摘，鮮嫩勻度要求高，採摘的茶葉為一芽一葉或一芽二葉初展，茶葉長度為2~3釐米。
採摘時的方法是提手採摘，即掌心向下，用拇指和食指夾住鮮葉上的嫩莖，向上輕提，芽葉折落掌心，投入茶籃中。不得捋采、抓採，也不得帶老葉雜物。要求芽葉成朵，不能採碎，不帶蒂頭。鮮葉要輕採輕放，用竹簍盛裝，竹筐儲運，防止重力擠壓。
對採摘的鮮葉要進行”剔別”。每批採下的鮮葉應大小均勻整齊，不帶單片葉、對夾葉、魚葉、蟲傷葉、紫葉、紅葉、空心芽等。每斤幹茶約需芽頭4.5萬個左右。
輕度萎凋
“萎凋”對於雨花茶增加香氣，改善滋味，提高品質起到重要作用。萎凋的'目的主要是為了減少鮮葉水分.散發青草氣。鮮葉經多酚類化合物輕微氧化，進而減輕澀味。部分蛋白質水解為氨基酸，使滋味帶鮮。
同時.部分澱粉在澱粉酶的作用下，一部分輕化為可溶性的糖類.使滋味帶甘。
另外，水分減少，葉質變軟，可避免加T_H，t粘鍋.便於操作，有利於提高品質.節約加工能耗。鮮嫩茶葉採回，剔別以後，要儘快簿攤於光潔的竹墊上。在溫度為20~25℃的車間陰涼通風處攤放3~5小時，在這段時間要翻動一兩次。
操作時手法要輕.抖散要勻。經過適度的攤放.使芽葉內的水分輕度散發，有清香氣產生時即可炒制。
“殺青”的目的是高溫鈍化鮮葉中酶活性，蒸發部分水分。殺青是在鍋中進行，讓鍋溫升至120~140。C，用製茶專用油潤滑鍋子，油煙消失後將經萎凋的青葉投入鍋中，每鍋投入鮮葉量為400~500克左右。
鮮葉剛人鍋會有“噼啪”的爆聲，如鮮葉含水量高，殺青溫度可適當高一些，鮮葉含水量低，殺青溫度要相對低一些。
要採取先拋後悶殺的手法。殺青時間為5~7分鐘.減重25%左右，茶葉散發出清香。殺青起鍋前，雙手中的茶葉合攏輕搓幾下，反覆數次，使葉子初步捲起，為下一步揉捻打下基礎。起鍋後的殺青葉要均勻地攤放在潔淨的竹蓆或匾上，讓其降溫.千萬不可堆積，以免悶黃殺青葉。
適度揉捻
殺青葉經過攤放降溫2~3分鐘後。進入“揉捻”丁序。在殺青葉沒有完全冷卻時開始揉捻。採用雙手揉捻法，即雙手握住茶葉在細蔑竹筐上來回推滾，動作先輕後稍重，先慢後稍快，力度要掌握“來輕去稍重”，每揉2~3分鐘，解塊散熱一次。揉捻全過程時間為8~10分鐘，中間解塊2~3次。
將經過揉捻的茶葉入鍋“毛火緊條”。鍋溫在85℃左右，這有利於散發水分和做形。毛火緊條是雨花茶外形制作關鍵的一環，雙手揉搓、攤、撒、一直反覆要在20分鐘左右把葉子搓成條形狀。
整形乾燥
“整形乾燥”是形成雨花茶獨特外形的關鍵工序。經過此道工序加工，使茶葉“緊、細、圍、直“，白毫顯露。整形乾燥時，掌握鍋溫在85-90℃，投葉前鍋面先擦少許專用油。
揉捻葉下鍋後，一邊酬炒，一邊抖散。待茶葉略干時，將茶葉放在手心雙手輕輕滾轉搓條，並與抖散結合，防止鬱悶。待葉子稍不粘手時，將鍋溫降至60~65℃，五指伸開，兩手合抱葉子，順著一個方向，用手心滾搓，輕重相間，進行理條。
鍋溫再升至75-85℃，用手滿握茶葉，向鍋心與鍋壁來回拉直條索二茶葉拿在手心，從虎口處擠出，目的是進一步拉直、掎緊。拉條用力要適當，防止樂扁、斷碎、脫毫。約15分鐘左右。茶葉達到九成干時，即可起鍋攤涼。此時的茶時即為毛茶。
