每年清明穀雨，選摘良種茶樹“黃山種”、“黃山大葉種”等的初展肥壯嫩芽，手工炒制，該茶外形微卷，狀似雀舌，綠中泛黃，銀毫顯露，且帶有金黃色魚葉(俗稱黃金片)。下面，小編為大家講講黃山毛峰的製作工序流程，快來看看吧!
黃山毛峰採摘細嫩，特級黃山毛峰的採摘標準為一芽一葉初展，1—3級黃山毛峰的採摘標準分別為一芽一葉、一芽二葉初展;一芽一、二葉;一芽二、三葉初展。
特級黃山毛峰開採於清明前後，1—3級黃山毛峰在谷
雨前後採製。鮮葉進廠後先進行揀剔，剔除凍傷葉和病蟲危害葉，揀出不符合標準要求的葉、梗和茶果，以保證芽葉質量勻淨。然後將不同嫩度的.鮮葉分開攤放，散失部分水分。
為了保質保鮮，要求上午採，下午制;下午採，當夜制。
黃山毛峰的製造分系摘系摘、殺青、揉捻、乾燥烘焙四道工序。
系摘
清明、穀雨前後，有50%的茶芽符合採摘標準時開採，每隔2～3天巡迴採摘一次，至立夏結束。
殺青
是在平鍋上手工操作，火溫150～180℃，不能忽高忽低，要平穩一致，每鍋投葉量250～500克(嫩葉量少，老葉量多)，以雙手儘量將葉子全部提起，翻拌快，抖散開，使茶葉接觸鍋面受熱均勻一致，而又不使悶氣，不焦，達到炒勻炒透，經3～4分鐘，葉質變軟，稍有粘性，葉面失去光澤，呈暗色即為適宜，便可進入揉捻。
揉捻
將殺青適度的茶葉起鍋放在揉匾上，輕輕加揉，但應注意抖散，避免悶黃。特別細嫩的芽葉，往往只需在鍋裡稍加揉搓，力求儲存葉色鮮豔和芽尖上的白毫。
烘焙
分兩個步驟完成。第一步是毛火(子烘)。一般四個烘灶並列一起，火溫由90～95℃而逐個逐次降低(幅度5～7℃)，出鍋茶坯先在開頭火溫較高的烘籠上烘焙，待又有茶葉出鍋時，將前茶坯移至第二個烘籠上來，以後逐次類推，流水操作，中間每隔5～7分鐘翻動一次，手勢要輕，約經30分鐘，茶葉達到七成幹即可下烘“攤晾”，這時中“毛火茶”。攤晾厚度3釐米左右，經30～40分鐘，七成乾的程度又有“回潮”時，一般以二烘毛火茶，合併為一烘，進行下一步的老火烘乾。第二步是足火(老火)。每鍋葉量1.5～2千克，火溫65～70℃，中間翻拌，由開始每15分鐘一次，以後延長至每20分鐘一次，直至全乾。
揀剔
除去劣茶雜質，同時葉脈水分繼續向全葉滲透，稍有“還軟”，再以70℃火溫進行復火，使其充分乾燥。
黃山毛峰的製作方法黃山毛峰的製造分殺青、揉捻、烘焙三道工序。
殺青：
用直徑50釐米左右的桶鍋，鍋溫要先高後低，即150～130℃左右。每鍋投葉量，特級200～250克，一級以下可增加到500～700克。鮮葉下鍋後，聞有炒芝麻聲響即為溫度適中。單手翻炒，手勢要輕，翻炒要快(每分鐘50～60次)，揚得要高(葉子離開灶面20釐米左右)，撒得要開，撈得要淨。殺青程度要求適當偏老，即芽葉質地柔軟，表面失去光澤，青氣消失，茶香顯露即可。
揉捻：
特級和一級原料，在殺青達到適度時，繼續在鍋內抓帶幾下，起到輕揉和理條的作用。二、三級原料殺青起鍋後，及時散失熱氣，輕揉1～2分鐘，使之稍捲曲成條即可。揉捻時速度亦慢，壓力宜輕，邊揉邊抖，以保持芽葉完整，白毫顯露，色澤綠潤。
烘焙：
分初烘和足烘。初烘時每隻殺青鍋配四隻烘籠，火溫先高後低，第一隻烘籠燒明炭火，烘頂溫度90℃以上，以後三隻溫度依次下降到80℃、70℃、60℃左右。邊烘邊翻，順序移動烘頂。初烘結束時，茶葉含水率約為15%左右。初烘過程翻葉要勤，攤葉要勻，操作要輕，火溫要穩。初烘結束後，茶葉放在簸箕中攤涼30分鐘，以促進葉內水分重新分佈均勻。待初烘葉有8～10烘時，併為一烘，進行足烘。足烘溫度60℃左右，文火慢烘，至足幹。揀剔去雜後，再復火一次，促進茶香透發，趁熱裝入鐵筒，封口貯存。
