川菜即四川地區的菜餚，是中國漢族四大菜系之一，也是最有特色的菜系，民間最大菜系，同時被冠以“百姓菜”。今天小編就給大家整理了川菜菜譜大全，希望大家喜歡。
四川臘肉
【食材】農家土豬肉、花椒粒、鹽
【做法詳解】
1.帶皮五花肉，選擇農家土豬肉多層五花和後腿肉(帶脆骨、帶排骨的肉更好)
2.將其切成寬約10釐米的.條。
3.找一個裝訂針，一根裝訂線，在豬肉上扎個眼，穿上線。
(這步主要是方便晾晒，沒有裝訂針線，就找根線捆上。線不要太粗，妨礙晾晒就容易壞哦!)
4.用鍋把花椒炒熟，加鹽炒燙倒出，等到炒好的調料不燙手時，在用手把調料放在肉上揉勻，放入陶瓷容器裡，肉皮朝下，最上面的肉皮朝上，放涼爽的地方，一天翻一次，醃七天左右。
5.將醃製好的豬肉取出，用繩子穿其一端掛於通風高處，晾到半乾。
6.用一大鐵鍋或者農家灶臺內，放入柏樹、鋸末、橘皮八角，在上面放上鐵排一個，要和鋸末保持距離哦。不然肉就燒焦了，一般在8---10CM左右，把半乾的肉放在鐵排上，用鍋蓋或者木板蓋上，將肉薰上色
7.之後再掛於通風的高處，待水分幹了，
8.風乾一般要15天的，臘肉就製成了。
9.食用時，將臘肉用明火燒皮，至起油泡後，用溫水刮洗，去掉黑皮及灰上。要用溫水清洗一遍，
10.將洗過的臘肉放在盤子裡上籠蒸熟(大約蒸30-40分鐘，以臘肉大小而定)，取出切片即可，
11.蒸好以後晾涼、切片炒菜就可以用了，也可以蒸熟以後直接食用
火爆雞胗
材料：雞胗300克,水髮香菇30克，冬筍30克,豌豆尖25克。
輔料：鹽1克，料酒5克，薑片10克，水澱粉10克，蒜片10克，蔥節15克，鹽3克，料酒15克，味精1克，胡椒粉1克，芝麻油5克，水澱粉10克，鮮湯25克，水澱粉10克。
詳細製作步驟：
1.雞胗片去兩邊白筋和底板，用刀剞十字花刀，切成3釐米大的塊，加入調料勻;水髮香菇、冬筍切成薄片。
2.鹽、料酒、味精、胡椒粉、芝麻油、鮮湯、水澱粉對成芡汁。
3.鍋中放油燒至200攝氏度,放入雞胗快速炒翻花，下泡竦椒節、薑片、蒜片、蔥節炒香後，下水髮香菇、冬筍、豌豆尖略炒，烹入芡汁，收汁亮油，起鍋袈盤。
紅袍雞
材料：熟雞肉300克,紅小米辣椒150克。
輔料：野山椒20克，胡椒粉1克，鹽4克，，味精1克，雞精1克，料酒10克，鮮湯150克野山椒水10克，蔥花5克，姜、蔥水20克，，芝麻油5克
詳細製作方法：
1.熟雞肉切為長6釐米、寬2釐米的塊;紅小米辣椒切成1釐米長的節;野山椒切成顆粒。
2.將熟雞肉塊搖放在湯碗中，加入紅小米辣椒、野山椒，再將其他調料調勾倒入，罝籠上，用大火蒸20分鐘取出，撒上蔥花，淋上200C的熱油即成。
鼓辣炒爽肚
材料：爽肚250克，青菜椒100克。
輔料:鹽3克，蒜片5克，馬耳朵蔥15克，鹽3克，豆鼓20克，胡椒粉1克，味精1克，薑片5克，料酒5克，芝麻油5克，水澱粉15克。
詳細製作步驟：
1.爽肚改刀成片;青菜椒切成塊;豆豉剁細..
2.鹽、料酒、胡椒粉'味精、水澱粉對成芡汁。
3.鍋中放油燒至140*C，下爽肚、青菜椒滑油斷生撈出。鍋內留油，下爽肚、青菜椒、豆豉、薑片、蒜片炒香，烹入芡汁，收汁後下馬耳朵蔥、芝麻油炒勻起鍋成菜。
