大家在品飲信陽毛尖時候談到信陽毛尖的口感多為醇香回甘，最起碼也是茶香味不錯，但是也會有因為加工或者儲存過程中會有其它不應該有的味道滲入，導致茶葉口感變差。下面， 小編為大家講講信陽毛尖最忌諱的味道，快來看看吧!
焦味
茶葉的焦味，應該是在殺青和烘焙不當造成。茶葉在殺青過程，溫度和時間把握不當，致使溫度過高、時間過長，製造出來的成品即有焦味。溫度和時間運用不當幾無法制造高品質的茶葉來，溫度過高、時間過長產生焦味;溫度過低、時間不夠，茶葉色澤灰黃不具油光，茶湯淡而無味或有腐木味。烘焙過程中溫度過高，過急，不注意經常翻拌的情況下，也經常會出現焦味的。
淡味
茶葉淡而無味，主要原因是茶青鮮葉粗老，萎凋消水過度或揉捻不當所致。依茶青的老、嫩進行攪拌和靜止是製造部分發酵茶很重要的指導原則之一。夏暑茶或者冬片相對會淡薄了，而且雨水較早也會造成整體性的淡薄味。
煙味
茶葉的煙味，主要在烘焙和茶灶漏煙使茶葉沾染煙氣。烘焙的目的不僅是減少水分的含量以保茶葉的乾燥度，同時也是烘焙出香高味醇的茶葉品質來。烘焙茶葉處理不當，溫度過高或時間過久，茶葉掉落於燃料中產生煙火上升，茶葉吸入燒焦的煙味，或是製作環境有其他煙味，都是煙味產生的原因，影響茶葉美好的香味。
黴味
茶葉久置或存放不當，吸收空氣中的水氣，滋生菌類，變潮而呈現黴味，茶葉變質、變味失去了獨有香味特性。
酸味
部分發酵茶在殺青、揉捻、初幹後，需要攤涼，讓它進行後發酵，第二天進行布球揉捻及再幹燥。如果在後發酵階段，由於初幹茶葉的含水量過多，致使微生物活動，茶葉將出現酸味現象。
異味
茶葉固有的滋味外，其它怪異的味道即稱為異味。茶葉吸溼、吸味的功能強，如果存放把當或包裝不良，周圍的`各種氣味就會被茶葉吸收導致品質發生變異，令人難以接受。
火味
茶葉必須保持在含水量5%以下，才不致於變質、變味。所以。乾燥是保持茶葉品質的重要關鍵。由於茶葉包含了梗和葉，茶梗水分叫多，組織較厚，水分不易散失，葉部組織則比較薄，水份較少。因此，乾燥時，不宜一次進行，溫度宜從低至高，緩慢、分次進行。高溫乾燥的茶葉即帶火味，帶火味的茶葉生硬不滑，入喉無回韻。
青味
青味是自然界植物具有的原味。茶中帶有青味的主要原因是晒青、做青、殺青不足，當然還有其它的原因：
1.栽培管理時，氮肥過多，茶葉呈暗綠色，香氣不足而味道淡薄，突出青味。
2.茶葉製作過程中，日光萎凋或攪拌不當以致發酵不足造成青味
3.茶青在室內萎凋是室溫過低，溼度太高，茶葉中走水不暢，以致發酵無法正常進行
4.採摘茶青過於幼嫩或露水重時所採摘的茶青，在監製過程中攪拌不當造成葉部組織損傷，造成積水，製作出來的茶葉色澤暗黑而臭青味重。
苦澀味
其實茶葉本身就會存在苦澀味的，主要看入口後是否快速化開?如果一直散不開的話，那這個茶應該就不是成功的茶了。
茶青放置過多或過久，幼嫩茶青因攪拌不當致使發生不良發酵或者不正常發酵，茶葉色澤紅變帶苦澀，茶葉變青味及苦澀味的產生，關鍵在於日光萎凋及靜置攪拌。因此，不論是在日光萎凋或室內靜置階段，攪拌動作需要特別注意，要根據茶青的老嫩、日光的強弱、溫度的高低以及風速的大小來做適當的攪拌動作，所謂“看青做茶”的道理就在這裡。因時因地而制宜，是製造部分發酵茶的重要原則。
悶味
茶的悶味，有三個說法：悶黃味、水悶味、紅悶味。悶黃味是指鮮葉堆積發熱，烘焙出現蒸葉現象，揉捻、包揉時間偏長造成真空成。水悶味是指露水青、雨青、成堆沒有攤開，沒有及時涼青，或在殺青前，為了提高葉溫，促進發酵，悶堆，做青走水不足。紅悶味是指包揉時茶葉在包袋中悶積時間較長，而產生的味道。
