維生素B1又名硫胺素。硫胺素在體內的作用在於以羧化酶，轉羥乙醛酶系統的輔酶形式參加糖類代謝，是物質代謝和能量代謝中具有關鍵性的物質基礎。下面小編要講述的是一級公共營養師複習考點維生素B1，歡迎閱讀。
維生素 B1 是由一個含氨基的嘧啶環和一個含硫的噻唑環組成的化合物。維生素 B1 因其分子中含有硫和胺，又稱硫胺素，也稱抗腳氣病因子、抗神經炎因子等，是維生素中最早發現的一種。
一、理化性質與體內分佈
維生素 B1 常以其鹽酸鹽的形式出現，為白色結晶，極易溶於水。lg 鹽酸硫胺素可溶於 lrnl 水中，但僅 1%溶於乙醇，不溶於其他有機溶劑。維生素 B1 固態形式比較穩定，在 100℃時也很少破壞。水溶液呈酸性時穩定，在 pH<5 時，加熱至 120℃仍可保持其生理活性，在 pH3 時，即使高壓蒸煮至 140℃，1 小時破壞也很少。在鹼性環境中易被氧化失活，且不耐熱，在 pH>7 的情況下煮沸，可使其大部分或全部破壞，甚至在室溫下儲存，亦可逐漸破壞。亞硫酸鹽在中性及鹼性介質中能加速硫胺素的穀物、豆類時，不宜用亞硫酸鹽作為防腐劑，或以二氧化硫燻蒸穀倉。
(二)體內分佈
正常成年人體內維生素 B1 的含量約 25～30mg，其中約 50%在肌肉中。心臟、肝臟、腎臟和腦組織中含量亦較高。體內的維生素 B1 中 80%以焦磷酸硫胺素(thiaminpyrophosphate ， TPP) 形 式 貯 存 ， 10 % 為 三 磷 酸 鹽 硫 胺 素 (thiamintriphosphate，TTP)，其他為單磷酸硫胺素(thiamin monophoshpate，TMP)。體內維生素 B1 的生物半衰期為 9～18 天，如果膳食中缺乏維生素 B1，在 1～2 周後人體組織中的維生素 B1 含量就會降低，因此，為保證維持組織中的正常含量，需要定期供給。
一、牢理功能與缺乏
1.構成輔酶，維持體內正常代謝維生素 B1 在硫胺素焦磷酸激酶在作用下，與三磷酸腺苷(ATP)結合形成 TPP。TPP 是維生素 B1 的活性形式，在體內構成а-酮酸脫氫酶體系和轉酮醇酶的輔酶。
2.抑制膽鹼酯酶的活性， 促進胃腸蠕動 維生素 B1 可抑制膽鹼酯酶對乙醯膽鹼的水解。乙醯膽鹼(副交感神經化學遞質)有促進胃腸蠕動作用。維生素 B1 缺乏時膽鹼酯酶活性增強，乙醯膽鹼水解加速，因而胃腸蠕動緩慢，腺體分泌減少，食慾減退。
3.對神經組織的作用維生素 B1 對神經組織的確切作用還不清楚。 只是發現在神經組織以 TPP 含量最多， 大部分位於線粒體， 10%在細胞膜。目前認為硫胺素三磷酸酯(TrP)可能與膜鈉離子通道有關，當 TTP 缺乏時滲透梯度無法維持，引起電解質與水轉移。
(二)維生素 B1 缺乏
如果維生素 B1 攝人不足或機體吸收利用障礙， 以及其他各種原因引起需要量增加等因素，能引起機體維生素 B1 缺乏。維生素 B1 缺乏引起的疾病稱腳氣病，臨床上根據年齡差異分為成人腳氣病和嬰兒腳氣病。
三、吸收與代謝
食物中的維生素 B1 有 3 種形式：即遊離形式、硫胺素焦磷酸酯和蛋白磷酸複合物。結合形式的維生素 B1 在消化道裂解後被吸收。吸收的主要部位是空腸和迴腸。濃度高時為被動擴散，濃度低時為主動吸收。主動吸收時需要鈉離子及 ATP，缺乏鈉離子及 ATP 酶可抑制其吸收。大量飲茶會降低腸道對維生素 B1 的吸收。酒中含有抗硫胺素物質，攝人過量，也會降低維生素 B1 的吸收和利用。此外葉酸缺乏可導致吸收障礙。維生素 B1 進入小腸細胞後，在三磷酸腺苷作用下磷酸化成酯，其中約有 80%磷酸化為TPP，10%磷酸化為 TTP，其餘為 TMP。在小腸的維生素 B1 被磷酸化後，經門靜脈被運送到肝臟，然後經血轉運到各組織。血液中的硫胺素約 90%存在於血細胞中，其中 90%在紅細胞內。血清中的硫胺素有 20%～30%與白蛋白結合在一起。維生素 B1 由尿排出，不能被腎小管再吸收，由尿排出的多為遊離型，尿中維生素 B1 的排出量與攝入量有關。在熱環境中，汗中排出的維生素 B1 可達 90～150μg/L。如果每天攝入的維生素 B1 超過 0.5～0.6mg，尿中排出量隨攝人量的增加而升高，並呈直線關係，但當維生素 B1 攝人量高至一定量時，其排出量即呈較平穩狀態，此時可見一折點，可視為營養素充裕的標誌。此折點受勞動強度和環境因素影響。
四、過量危害與毒性
由於攝人過量的維生素 B1 很容易從腎臟排出，因此罕見人體維生素 B1 的`中毒報告。有研究表明，每日口服 500mg，持續 1 個月，未見毒性反應。但也有資料顯示如攝入量超過推薦量的 100 倍，發現有頭痛、抽搐、衰弱、麻痺、心律失常和過敏反應等症狀。
五、營養狀況評價
人體維生素 B1 的營養狀況，可通過膳食調查、尿排出量、紅細胞轉酮醇酶活性等方法進行評價。
(一)膳食調查
通過膳食調查，可瞭解維生素 B1 的攝人量。體格檢查可發現有無維生素 B1 缺乏的臨床表現。
(二)尿中硫胺素排出量
1.負荷試驗成人一次口服 5mg 硫胺素後，收集測定 4 小時尿硫胺素排出量。評價標準：<100μg 為缺乏，100g～200μg 為不足，>200μg 為正常。
2.克肌酐尿硫胺素排出量 由於尿肌酐具有排出速率恆定及不受尿量多少影響的特點，因此可用相當於含 lg 肌酐的尿中硫胺素排出量的多少，來反映機體的營養狀況。以維生素B1μg/g 肌酐表示。成人評價標準：<27 為缺乏，27～66 為不足，>66 為正常。
3.全日尿硫胺素排出量 收集測定 24 小時尿。評價標準：<50μg/d 為缺乏，50～150μg/d 為不足，>150μg/d 為正常。
(三)紅細胞轉酮醇酶活性係數(erythrocyte transketolase activity coefficient，ETK—AC)或稱 ETK-TPP 效應一般認為 TPP>15%為不足，>25%為缺乏。由於維生素 B1 缺乏早期就可見轉酮醇酶活力下降，故此法是目前評價維生素 B1 營養狀況的較可靠的方法。
六、需要量與膳食參考攝入量
由於硫胺素在能量代謝，尤其是碳水化合物代謝中的重要作用，其需要量常取決於能量的攝人，因此傳統上按每 4184kJ(1000kcal)能量消耗為單位，來確定維生素 B1 的需要量。但目前認為用每日攝入量表示，能更好地評價維生素 B1 的營養狀況。我國王成發等採用缺乏補充法研究結果顯示，成年男子每日維生素 B1 攝入量在 1.2mg以下時，每日尿中的平均排出量與攝人量呈直線關係，當攝入量高於 1.2mg 時，排出量維持在平穩狀態，在攝人量 1.2mg 時出現折點。 在尿負荷試驗也顯示出類似結果， 據此認為 1.2mg為最低需要量。國外研究認為，男性最低需要量為 1.22mg，女性為 1.03mg，與我國研究結果類似。
根據國內外研究結果，2000 年中國營養學會的《中國居民膳食營養素參考攝人量》提出，成年男女的 RNl 分別為 1.4mg/d 和 1.3mg/d，UL 為 50mg/d。
七、食物來源
維生素 B1 廣泛存在於天然食物中，但含量隨食物種類而異，且受收穫、貯存、烹調、加工等條件影響。最為豐富的來源是葵花子仁、花生、大豆粉、瘦豬肉;其次為粗糧、小麥粉、小米、玉米、大米等穀類食物;魚類、蔬菜和水果中含量較少。
