蛋撻有酥皮和曲奇餅皮之分，蛋撻最難之處在於蛋餡的時間和溫度控制，細緻香滑口感的蛋撻，蛋餡周旋在固體和液體之間的狀態，在撻皮裡還算是固態，一旦進入嘴裡就立刻化開。酥皮蛋撻怎麼做呢？更多相關資訊請關注相關欄目！
酥皮蛋撻做法1：
（分量可製作10個蛋撻）
水皮：普通麵粉140g，糖20g，牛油30g，水60ml，鹽1/8茶匙
油皮：低筋麵粉90g，牛油60g
蛋漿：雞蛋4粒，牛奶250ml，幼糖80g，蛋黃粉1茶匙（不放也可）
做法
1、將水皮材料混合，和成麵糰蓋起鬆馳30分鐘。
2、油皮材料只要混合均勻即可，蓋起收入冰箱冷藏30分鐘。（攪拌過久會很粘）
3、把25g的水皮面團包入15g的油皮面團搓圓，收口朝下，蓋起。
4、把所有水皮和油皮都包好後，從第一份開始取出，取一份小丸子擀成長形狀後，捲起成筒狀，再將筒狀的酥皮擀成長形狀，捲起後搓圓，收口朝下，蓋起。
5、完成後，從第一份開始取出，取一份小劑子壓入蛋撻模具裡，用叉子在派皮刺一些小孔，放入預熱烤箱190℃烤10分鐘，取出降溫。
6、將蛋漿材料全部混合攪拌至糖溶化為止， 然後過濾，儘量去除多餘的氣泡。
7、把蛋漿灌進撻皮內，至九分滿。
8、放入預熱的烤箱，150度烤15分鐘左右即可。
小訣竅
～溫度和時間要依照各家烤箱適量調整。
～蛋漿儘量不要灌出泡沫，以免影響外觀。
～如果用冷藏牛油，需要放溫室軟化。
酥皮蛋撻做法2：
材料
水皮：
1：中筋麵粉（All-purpose flour）3/4杯（120克），白糖1.5大匙（21克），固態豬油（Lard）4大匙（60克）；
2：蛋黃1個，加水2大匙（共45克）打均勻；
油皮 3：低筋麵粉（Pastry & Cake flour）1/3杯（55克），固態豬油（Lard）3大匙（45克）；
奶蛋餡：
4：牛奶1杯+1大匙（250克），糖1/4杯（60克）；
5：雞蛋2個，打散備用。
注：1大匙Tablespoon =15毫升，1茶匙Teaspoon =5毫升，1杯Cup=240毫升。以上的材料可以做12箇中號蛋撻。
做法
1、水皮：將1料裡的麵粉和糖放入盆裡拌勻，將豬油切小方塊放入麵粉裡，用Pastry blender或用手將麵粉抓捏到豬油裡成肉餡樣。然後倒入2料，用叉子兜勻成較大塊。手上撒點麵粉，將水皮在撒了稍許麵粉的案板上揉幾下成麵糰，然後保溼靜置15分鐘。
2、油皮：3料裡的豬油同樣切小方塊，用Pastry blender或用手將麵粉抓捏成成肉餡樣，然後手上稍微沾點麵粉揉成軟麵糰，保溼靜置15分鐘。
3、撻皮：案板上撒少許麵粉，將水皮面團揉成直徑2釐米的圓條，再揪成10等份。油皮面團也分成10等份，做的過程要用保鮮膜蓋住其他的皮料保溼。取一份水皮擀成長圓形薄餅，再取一份油皮均勻抹在擀開的水皮上。摺疊兩次成3折，旋轉90度後沿縱向擀開，然後再疊兩次成3折。接著儘量擀開成長方形的薄皮，疊三次成4折，旋轉90度後沿長軸再疊三次成4折，稍壓一下，保溼靜置鬆弛10分鐘。這種疊法會有總共144層。
4、取一份撻皮壓扁，將四角往中間推推，然後擀成直徑7.5釐米的圓餅。用7釐米的Cookie Cutter切去邊，再稍擀成8釐米的圓餅，放入中號的 Muffin烤盤裡（如果有波浪紋的蛋塔烤模的話，成品會更漂亮）。手上沾點麵粉，用手指把餅皮捏成蛋撻模的形狀，依次做好其餘9個。將切下的多餘撻皮捏到一起，分成兩份，再做好最後兩個蛋撻皮。做好的蛋撻皮靜置鬆弛20分鐘。
5、利用這個空檔來做蛋撻奶液：小號鍋放入所有4料，用小火加熱至糖溶解後離火，然後邊攪拌邊倒入打散的雞蛋，將奶液過篩。
6、將奶液均勻注入12個蛋撻皮中，只要6、7分滿的樣子。將烤盤放入預熱至400oF/205oC的烤箱內，烤18-20分鐘即可。
酥皮蛋撻做法3：
菜譜簡介
特點：色澤光亮，酥層清晰，香甜可口。
材料
水皮：麵粉500克，白糖50克，雞蛋150克，水250克
油酥：奶油500克，麵粉150克
蛋撻漿：雞蛋500克，白糖500克，水750克，吉士粉20克，粟粉5克
做法
1、分別調製水皮和油酥麵糰，放入冰箱凍至軟硬適度；
2、取出用三次四折進行起酥，擀成皮料，用花卡分割成圓形，墊入菊花盞內；
3、加入蛋撻漿，入180℃的烤爐中烘烤至熟，脫盞即成。
酥皮蛋做法4：
材料
撻皮配料：
皮：中筋麵粉220克，全蛋液50ML，水110ML(根據麵糰軟硬程度酌情新增，不一定都要加進去)，黃油15克，糖15克。
包裹用油：黃油125克。
撻水配料：
雞蛋1個，牛奶65ML，砂糖40克。
做法
油皮做法：所有材料混合均勻，揉成光滑的`麵糰，放冰箱冷藏鬆弛半個小時備用。
包裹用油準備：黃油整形成長方形薄片，放入冰箱冷藏至硬。
撻皮製作：
1、案上施薄粉，將鬆弛好的油皮放在案上，用擀麵杖擀成長方形，長度是黃油片的兩倍，寬度略大於黃油片。
2、將黃油片放在油皮的一邊，把另一邊的油皮翻過來，蓋住黃油片，周圍捏緊，這樣黃油片就被包裹在油皮面團中。
3、用擀麵杖將包裹好的麵糰輕輕拍打，使它變長，再擀成長方形。（力度必須均勻，拍打的時候要輕，不能讓黃油從裡面跑出來，如果發現有氣泡，可以用牙籤輕輕戳破面皮，把氣泡釋放出來。擀的時候一定要慢，不能心急。）
4、把擀好的長方形面片，兩邊向中間翻折，再把翻摺好的麵糰由中線對摺。這是第一次四折。
5、把摺好的麵糰放在冰箱冷藏鬆弛30分鐘。
6、鬆弛好的麵糰取出，重複3-4的步驟，再一次擀成長方形，並折起來。這是第二次四折。
7、再一次重複3的步驟。這一次擀成長方形以後，把麵糰一邊從三分之一處向中間折過來，再把另一邊翻折蓋在這一邊上。這次是三折，摺好後的麵糰有144層。（當然，這一步你也可以像步驟4一樣四折，這樣摺好的麵糰有192層。不過，如果技術不好的話，這樣容易造成麵糰太薄而分層不明顯，效果反而沒有那麼好。）
8、摺好的麵糰再次冷藏鬆弛，30分鐘。
9、鬆弛好的麵糰取出，擀成厚約0.3CM的麵皮。
10、用圓形模具在麵皮上壓出12個圓形的麵皮。
壓好的麵皮需要鬆弛20分鐘以上*，這個時間我們來做蛋撻水：
撻水製作：
將砂糖加入牛奶中，在瓦斯爐上加熱，攪拌至糖溶解，離火。冷卻後加入雞蛋，攪拌均勻，過篩即成。
蛋撻製作：
把壓好的圓形麵皮輕輕放入蛋撻模中，壓實。和底部一定要沒有空隙。輕捏塔皮，使其要高於模型。把蛋撻水倒入，七分滿即可*。
烤箱事先預熱到220度，放入中層烤焙20分鐘即可。
小訣竅
*塔皮壓好後，一定要鬆弛20分鐘以上，不然入爐烘烤的時候，會回縮的很厲害。
*塔水不能裝太滿，因為塔皮烤制過程中會回縮與膨脹，如果裝太滿塔水會溢位，導致蛋撻失敗。
*擀麵皮的時候，一定不能心急。同時在麵糰上撒些麵粉，以防把麵皮擀破。
