廚房安全管理規範
安全事故通常是由於職工疏忽大意造成的。因此在繁忙的工作時間，如果不重視廚房安全事故的預防，跌傷、摔傷、撞傷、切傷、燙傷和火災等事故極易發生。因此預防生產安全事故的發生，必須使職工懂得各種安全事故的原因和預防措施，並且加強安全管理。
一、一般安全管理規範
⑴預防跌傷、摔傷、撞傷。在廚房中跌傷與摔傷多發生在廚房通道和門口處。因此，必須有足夠的照明裝置和充分的防滑措施以及友情提醒等，尤其應注意過道。
⑵預防切傷。安全事故中，切傷主要原因是職工工作精神不集中，工作姿勢或程式不正確，刀具鈍或刀柄滑，作業區光線不足或刀具擺放的位?Z不正確等原因，同時切割裝置沒有安全防護裝?Z也是造成切傷的主要原因。預防措施：管理人員應培訓職工，刀具是切
斷食物的工具，決不允許用刀具打鬧，切割時要用力，並且思想不能分神。清洗和調節裝置時，必須先切斷電源，按照規定的程式操作。
⑶預防燙傷。燙傷主要是由員工工作時粗心造成。在廚房作業時由於工作非常忙，員工在忙亂中偶然接觸到熱鍋、熱鍋柄、熱油、熱湯汁和蒸汽等造成了燙傷。預防措施：加強廚房工作人員的安全意識培訓。使用熱水器的開關時，應當小心謹慎。不要將容器內的
開水裝得太滿。經常檢查蒸汽管道和閥門，防止出現漏氣傷人事故。
⑷預防扭傷。
扭傷俗稱扭腰或閃腰，廚房員工搬運過重物體或使用不正確的搬運方法可能會造成腰部肌肉損傷。預防措施是職工搬運物體時應量力而行，舉物體要掌握正確的搬運姿勢，也可適當採用推車以減少人力耗損。
⑸預防電擊傷。電擊傷佔很少比例，但危害很大，應當特別注意。電擊傷發生的主要原因是廚房裝置老化、電線有破損處或接線點處理不當、溼手接觸電器裝置等原因。預防措施：廚房和備餐間中所有電裝置都應該安裝接地。在容易發生觸電事故的地方塗上標記，以提醒員工注意。
二、重點安全管理規範
1、防火
慎防火災這句話用在廚房中是最恰當不過的，因廚房烹煮食物，燃燒使用火種頻繁，稍有不慎，極易引發火災。不過引發火災的原因多種多樣，烹飪燃燒、未熄滅的菸蒂、電線漏電、馬達機械損壞、瓦斯漏氣、油料外洩與罪犯縱火等都會引發火災。防火注意事項有如下幾點：
⑴ 作時切勿抽菸，未熄滅的菸蒂不要帶入工作間。保持逃生通路暢通。
⑵易燃、易爆危險物品不可靠近火源附近。酒精、煤氣鋼瓶、火柴等，不可放?Z於爐具或電源插座附近。使用的工具應避免油膩。
⑶用電烹煮食物，須防水燒乾起火，用電切勿利用分叉或多口插座同時使用多項電器，以免超過負荷，致使電線過載，引發火災。切勿用水潑散，以防漏電傷人。
⑷電動機動力機器使用過久，常會生熱起火，應注意定期檢修、維修保養。
⑸所有有關供電工程，都由合格電工完成。
⑹油鍋起火時，不要慌亂，應立即關閉爐火，除去熱源，用滅火毯或並將鍋蓋緊閉，使之缺氧而熄。鍋蓋不密時，就近將酵粉或食鹽倒入，使火焰熄滅。
⑺平日可用肥皂水檢查瓦斯管及接頭處是否有漏氣現象，所用瓦斯管應以金屬製品代替橡膠製品，可防蟲咬或鼠咬。
⑻抹布儘量不要擺在烤箱、煎板或正在烹煮的鍋上烘乾。如聞到煙味，應立即檢視熱源處，並搜尋每一個垃圾桶中是否有未熄滅的菸蒂或火柴。
⑼每日工作結束時，必須清理廚房，檢查電源及瓦斯、熱源等各種開關是否確實關閉。防火檢查不可遺忘，以防萬一。
⑽平時要加強員工消防宣傳力度，灌輸員工救災常識，實施救災編組，訓練正確使用消防器材方法。
⑾使用的煤氣鋼瓶不可橫放，管線及開關不可有漏氣現象，遵守點火及熄火方法，點火之前切忌使過多量瓦斯噴出，否則易產生爆炸的危險。熄火時，關閉管制龍頭，千萬不可用口吹熄，以致忘記關閉，使其洩露，引起火災或中毒。
2、防盜
每天第一個抵達廚房的員工，應先檢視四周，並檢查窗戶有無破損，門是否開啟，冰櫃門是否開著，以及其他任何可疑的徵兆。
⑴防止外人偷竊。
①廚房硬體管理。
＊燈光照明：充足的燈光可以嚇阻店內和店外犯罪行為發生。
＊在陰雨天和天將黑時，要開啟外圍的燈光。
＊射燈需能照到走道、後門、前門及外圍景觀。
＊營業時間用餐區須開啟燈光。
＊壞掉的燈隨時更換。
②門窗。
＊廚房從後門進來的任何人做好登記，並且後門最好保持鎖閉狀態。
＊後門的門面不要有把手或其他類似零件，務必使後門只能從店內開啟。
＊檢查門窗有無玻璃破損或任何螺絲脫落的情況，並及時找人維修。
＊控制餐廳鑰匙的數量，持有人只限經理、值班的人。
＊建立鑰匙記錄簿，務必要求鑰匙持有人簽名。
＊當鑰匙數量多到無法控制時，應立即換鎖。
＊儲藏間和冰櫃：儲藏間需上銷，冰櫃確認維修良好並保持緊閉。
⑴防止內部人員偷竊。餐廳中人多事雜，員工的偷竊行為發生時，其處理通則如下：
＊明令規定貴重物品嚴禁攜至店中，如有必要，則交由保安室或吧檯保管。
＊發薪日現金或薪資支票鎖於保險櫃中，下班員工方可領取，
領完錢最好立即離開店，勿在店中無事逗留。
＊抓到偷竊者立即開除，絕不寬待。
3、防食物中毒
食物中毒對餐飲經營有極大的危害，以其種類來看，以細菌造成的最多，發生的原因多是對食物處理不當，其中以冷藏不當為主要致病原因。從行業來看，大部分發生在飲食業，主要是衛生條件差，沒有良好的衛生規範的生產場所。從事故發生的時間來看，大部分在夏秋季節，高溫、潮溼的環境易使微生物繁殖生長，造成食物變質。從原料的品種看，主要是魚、肉類、家禽、蛋品和乳品等高蛋白食物，因為這些食物最容易產生微生物，因此這些都應作為預防食物中毒的重點。食物中毒是由於食用了有毒食物而引起的中毒性疾病。造成食物中毒的原因有如下幾個：
⑴食物受細菌汙染，細菌產生毒素致病。
⑵食物受致病細菌的汙染。由於這類細菌在食物中大量繁殖，食用了這樣的食物就會引起食物中毒。
⑶另外，食物中毒的原因還有化學物質的汙染和食物本身具有毒素。一般要注意：馬鈴薯發育和發芽的部位加工時應去除乾淨；不能食用鮮黃花菜、苦杏仁、未醃透的醃菜和未煮熟的四季豆、扁豆等。
三、其他安全管理規範
1、停電處理規範
⑴查明停電原因和修復時間。
⑵切斷總電源及廚房的所有分電源。
⑶停止所有營業專案。
⑷供電恢復後，分次開啟燈及其他電源，檢視電路、冰箱、冷氣、製冰機，處理方式同停水處理。
⑸若在營業時間供電恢復，則各項須預熱的機器如烤箱、煎板等，需達到預定的溫度，才可製備食品，其所需要等候的時間向顧客說明。
⑹洗碗機、收銀機善後處理。應將開關?Z於關閉狀態。
2、停水處理規範
⑴查明原因，區分自來水廠地區性停水或大樓停水或本店停水。
⑵停水後洗碗設施、熱水器、生飲水系統、製冰機、等均無法使用。
⑶製冰機重新設定，並迴圈一次後，再開始製冰。
⑷立即處理所有髒碗、碟等。關掉冷暖氣系統，只留送風。
⑸需將冰箱電源切斷並上鎖，以防進出冷氣不停外洩，造成菜蔬腐壞。
⑹如可能，所有餐點飲料外帶紙盒、紙杯包裝。供應顧客，以減少杯盤使用，可避免因無水無法處理髒杯盤的苦惱問題。
餐飲服務現場安全管理規範
一、餐廳安全管理的目的
⑴餐飲服務現場安全管理的主要目的，就是消除一切不安全因素，消除事故的隱患，以保障員工和顧客的'人身與財務安全，保障餐飲店的財產不受損失。
⑵ 安全因素主要來自主觀和客觀兩個方面：
主觀上是員工思想上的麻痺，違反安全操作規程及管理混亂；客觀上是餐飲企業，特別是廚房本身工作環境較差，裝置、器具繁雜集中，從而導致事故的發生。
⑶針對上述情況，在加強餐飲服務現場安全管理時應著重從以下幾個方面著手。
①加強對員工的安全教育與安全知識培訓，克服主觀麻痺思想，強化安全意識。未經培訓的員工不得允許上崗操作。
②建立健全各項安全制度，使各項安全措施制度化、程式化。特別是要建立防火安全制度，做到有章可循，責任到人。
③保持工作區域的環境衛生，保證工作程式的規範化、科學化。
二、服務現場安全管理的基本原則
⑴安全第一，顧客至上
⑵預防為主
⑶外鬆內緊
⑷群防群治
三、服務現場安全管理的主要任務
⑴保證客人的人身安全。餐飲方面應加強設施裝置、食品衛生、員工操作等各方面管理，確保就餐客人的人身不受任何損害。
⑵保證客人的財務安全。採取各種措施，保證客人的財務在就餐過程中沒有任何損失。
⑶保證客人的心理安全。應通過營造良好的就餐環境、明碼標價的菜餚、員工的優質服務等方法，使就餐客人在消費過程中產生心理上的從容、愉悅的感受。
四、餐廳安全管理規範
⑴餐廳工作人員必須經過衛生防疫部門的體檢、鑑定，在確定無傳染病且取得《健康證》後，方能上崗工作，嚴禁無證上崗或先上崗後取證。
⑵不得采購那些腐爛變質、“三無”產品，驗收人員不得驗收腐爛變質、“三無”產品，加工人員不得加工腐爛變質、“三無”產品，服務人員不得出售腐爛變質、“三無”產品。每日剩菜必須妥善處理，一旦變質，不得再供應給顧客或本公司員工食用。
⑶飯菜中嚴禁出現蒼蠅、老鼠屎、蟑螂和酸、臭異味，一經發現，需立即處理，並查處原因。
⑷回收顧客使用過的餐具，
應在清洗後，在消毒櫃中用95-100℃以上溫度消毒10-15分鐘。
