我國的營養專業人才十分緊缺，公共營養師的就業前景非常廣闊。接下來小編為大家精心整理了2017年公共營養師三級知識點詳解，更多相關內容請關注應屆畢業生考試網!
人體的能量消耗
一般成年人的能量消耗，包括基礎代謝、體力活動消耗和食物熱效應等三個途徑。對於兒童、孕婦、乳母等還要滿足其特殊生理需要，如兒童、青少年應滿足其生長髮育的需要;孕婦則要保證胎兒正常生長需要，而乳母應考慮分泌乳汁的需要等。
人體能量代謝很複雜，不僅受體力活動、營養條件、環境因素以及生理狀態、疾病等情況的影響，而且亦受中樞神經系統的調節與控制。其中，體力活動是影響能量需要最明顯的因素。
㈠基礎代謝
1、基礎代謝與基礎代謝率(插基礎代謝率表)
基礎代謝(basal metabolism，BM)是指維持人體基本生命活動的最低能量需要，即在無任何體力活動及緊張思維活動、全身肌肉鬆馳、消化系統處於靜止狀態情況下(即睡眠或睡眠初醒時)，用以維持體溫、心跳、呼吸、細胞內外液中電解質濃度差及蛋白質等大分子合成的能量消耗。而在基礎狀態下，單位時間內代謝所消耗的能量，即為基礎代謝率(basal metabolism rate，BMR)。通常，BMR常以單位時間內人的體表面積所散發的熱量來表示。
2、基礎代謝的測定
基礎代謝的測定一般是在環境溫度恆定(18～250C)及人處於清醒、靜臥、空腹(進食後12小時)的狀態下進行。通常應先根據身高、體重求出個體的體表面積，再按體表面積與該個體年齡的基礎代謝率計算出基礎代謝消耗的能量。
我國趙松山於1984年提出一個適合中國人的體表面積計算公式：體表面積(m2)=0.00659身高(cm)+0.0126體重(kg)-0.1603。由於基礎代謝率的測定比較困難，WHO於1985年提出用靜息代謝率(resting metabolism，RMR)代替BMR。測定時全身處於休息狀態，禁食僅需4小時。因此RMR值一般都略高於BMR(約為10%)。
一般情況下，每kg體重每小時基礎代謝所消耗的能量為1kcal。因而基礎代謝的簡單計算方法為1(kcal)×24(h)×體重(kg)。
有西方學者提出的公式可以直接計算24小時的基礎代謝能耗量，即基礎能量消耗(basic energy expenditure，BEE)。
男：BEE=66.5+13.8×體重(kg)+5.0×身長(cm)-6.8×年齡(歲)
女：BEE=65.5+9.5×體重(kg)+1.8×身長(cm)-4.7×年齡(歲)
3、影響基礎代謝的因素
⑴體表面積——BMR的高低與人的體重並不呈正比例相關，但與其體表面積呈正比例關係。故目前常用人的體表面積作為標準來測定BMR。
⑵年齡——如兒童的BMR最高，青壯年期較穩定，40歲以後有所降低。
⑶性別——如男子的BMR一般多高於女子(但女子在妊娠期時，其BMR相應增加)。
⑷種族——同樣身高人的BMR，因其種族不同而有差異。如身高相同及體表面積相同，但以愛斯基摩人和印第安人的BMR最高，歐美人次之，亞洲人較低。
⑸營養狀態——長期熱能攝入不足、營養不良者BMR偏低。完全禁食10餘日後BMR降低25%，這可能是機體採取的一種適應機制。
⑹疾病——白血病、癌症、發燒、內分泌失調等病理情況可影響機體的新陳代謝。體溫每升高1℃，BMR約增加13%。
⑺內分泌——甲狀腺、垂體、腎上腺機能亢進，相關激素的分泌旺盛時，人的活動時間越長、強度越大，則能量消耗越多。
⑻季節與體力活動強度——BMR在不同季節與不同活動強度的人群中有一定的差異，正說明季節氣候變化與活動強度的差異是對BMR產生顯著影響的因素。如活動強度大的人要高於活動強度小的;冬季人的BMR要高於夏季等。
㈡體力活動及強度分級
由於體力活動強度的差異是對BMR產生顯著影響的因素。人在不同體力活動強度的狀態下，所需消耗的能量亦有很大差異，且對能量營養素的攝入量亦有不同。
2001年中國營養學會將我國居民活動強度由原來的五級調整為三級，即輕、中、重體力活動，從而更便於掌握與操作。調整後，一般成年人能量的推薦攝入量可用BMR乘以不同的體力活動水平係數(physical activity level，PAL)進行計算，即能量推薦攝入量(RNI)=BMR×PAL。
㈢食物熱效應
食物熱效應(thermic effect of food，TEF)也稱為食物特殊動力作用(specific dynamic action，SDA)，是指人體在攝食過程中，由於要對食物中的營養素進行消化、吸收、代謝轉化等生理活動，故需要額外消耗能量，同時引起體溫升高和能量消耗增加的現象，就是食物的熱效應現象。因此，食物熱效應對人體而言實際上是能量的損耗。
通常食物熱效應的`高低與食物營養成分、進食量和進食頻率有關。如蛋白質含量豐富的食物的熱效應最高;其次是富含碳水化合物的食物;而脂肪含量高的食物為最低。一般食物脂肪的消化、吸收等活動約需消耗其本身所產生能量的4%～5%，碳水化合物則為為5%～6%，而蛋白質食物則要消耗其本身所產生能量中的30%～40%。若食用混合膳食時，食物的熱效應作用可相當於基礎代謝的10%，或全日總能量消耗的6%，約為每日600kJ(150kcal)左右。並有吃得越多、進食越快，其能量消耗越多，食物的熱效應逾高。通常，食物的熱效應作用可在進食後7～8小時達到高峰。由於，進歺時的食物尚不能發揮其供能作用，故對其消化、吸收等活動所需的能量則是取自人體的能量貯備。所以，每歺攝入的能量至少應與其熱效應所消耗的能量保持平衡。
碳水化合物的生理功能
1.供給和儲存能量
碳水化合物來源廣泛，價格低廉，易貯存，在體內消化吸收和利用非常快速並且完全，即使在缺氧的條件下仍能進行酵解供能，是人類能量的最主要來源。每克葡萄糖可產生4kcal(16.7KJ)的能量。通常，人體的能量來源中的55﹪/65﹪為碳水化合物提供。同時，碳水化合物可轉化成糖原貯存於肝臟、肌肉等組織中，在需要時又可分解為葡萄糖供能。
但與蛋白質及脂肪相比，碳水化合物在人體內的儲備量較少，僅佔人體乾重的2%左右，一般能維持數小時的需要。而人體每日所消耗碳水化合物的量比體內儲備量要大得多，因此必須經常性保證供給。這即是碳水化合物的營養學特點。若碳水化合物供給不足，基於能量供應第一優先的原則，人體會動員機體組織中的脂肪和蛋白質供能，從而導致脂肪和蛋白質的消耗。
此外，葡萄糖供能對維持神經組織功能有特殊的生理意義。尤其是腦中樞神經系統只能靠葡萄糖供能，故其是腦細胞唯一可利用的能量形式。對胎兒和嬰兒來說，缺乏碳水化合物攝入不僅會影響腦細胞的代謝，甚至能導致腦細胞的發育障礙。
2.是機體組織及重要生命物質的構成原料
如細胞膜中的糖蛋白、結締組織中的粘蛋白、神經組織中的糖脂等的構成都有碳水化合物的參與;再如核糖和脫氧核糖等遺傳物質合成也必須有碳水化合物的參與;某些激素、抗體的生成也與之相關。在人體的組織細胞中碳水化合物的含量約為2%～10%。
3.調節血糖、節約蛋白質
被機體吸收的單糖進入血液，血糖升高，經組織利用或以糖原形式儲存於肝臟及肌肉組織，可恢復到正常水平;當飢餓時血糖降低，糖原分解為葡萄糖，調節血糖使之穩定在正常範圍。
當碳水化合物攝入不足，供給的能量不能滿足機體需要時，膳食中的蛋白質有一部分將會被用來分解供能，而不能發揮其更主要的生理功能，造成蛋白質的浪費。故攝入充足的碳水化合物可以節約蛋白質，避免其無效消耗，使蛋白質在體內的貯存量增加。這即是碳水化合物對蛋白質的節約作用。
4.抗生酮作用
脂肪在體內氧化時需要碳水化合物的參與。如脂肪在體內代謝所產生的乙醯基必須與草醯乙酸結合才能進入三羧酸迴圈被徹底氧化。而草醯乙酸是葡萄糖在體內氧化的中間產物。當碳水化合物攝入不足，草醯乙酸減少，脂肪則不能完全被氧化而會產生過量酮體。酮體過量堆積可致人體內酸鹼平衡失調，甚至可能危及生命。故足量的碳水化合物攝入，能有效防止脂肪不完全氧化的情況發生，從而避免產生過量的酮體。營養學將這一作用稱為抗生酮作用。
5.協助胃腸系統
乳糖可促進腸中有益菌的生長，進而合成維生素B群及加強鈣的吸收。有些多聚糖儘管不能被人體所吸收利用，但可被人體內腸道細菌所利用，並有利於維持人體腸道內環境的平衡，促進腸道蠕動，維護消化管的正常功能及大便通暢等。
6.解毒作用
碳水化合物經代謝生成的葡萄糖醛酸是人體內的重要結合性解毒物質。其可在肝細胞中與諸如細菌毒素、乙醇、重金屬離子等結合，可使之毒性減弱，甚至消失，從而達到解毒的目的。
