營養師是比較綜合的職業。他們不但是食物的專家，更是營養檢測、營養強化、營養評估等領域的專家。接下來小編為大家編輯整理了2017年四級公共營養師考試備考重點，想了解更多相關內容請關注應屆畢業生考試網!
多糖
多糖是由≥10個單糖分子聚合而成的大分子化合物。其特性與單糖、雙糖及低聚糖等有很大的差異。多糖類一般不溶於水，無甜味，不能形成結晶，無還原性。其中，最具代表性的有澱粉、糖原及膳食纖維等。通常，多糖可分為澱粉和非澱粉多糖二大類。
⑴澱粉類：包括植物澱粉和糖原。澱粉大量存在於植物種籽、根莖及部分乾果中，是植物體貯存能量的形式。澱粉水解後中間產物為糊精，然後變為麥芽糖，最終產物為葡萄糖。糊精是澱粉的部分水解物，分子大小約為澱粉的1/5，它的甜度低於葡萄糖。其中，因聚合方式不同又分為和支鏈澱粉兩種。
①直鏈澱粉(糖澱粉)：由幾十至幾百個葡萄糖分子殘基相連成一直鏈。在天然食品中的含量為19%～35%，且有粘性小、甜度低、易消化等特點;
②支鏈澱粉(膠澱粉)：一般由幾千個葡萄糖分子殘基組成。其空間形式呈樹冠狀，有許多分枝，結構較直鏈澱粉複雜。在植物澱粉中的含量較高，一般為65%～81%，並具有粘性大、甜度大、不易消化等特點。在穀物類中糯米的支鏈澱粉含量高達98 % ～100 %;粳米中直鏈澱粉的含量約為16%～24 % ，平均21%;秈米中所含的直鏈澱粉約為16%～32%，平均26 %。
糖原(多聚D-葡萄糖)又稱為動物澱粉，是人和動物體內糖類的貯存形式。糖原的結構與支鏈澱粉相似，但分子更大。糖原廣泛分佈於動物體內的所有組織，但肝臟和肌肉中的含量較高。其在相應酶的作用下可被分解為葡萄糖，故人體可以利用肝糖原快速分解以平衡血糖濃度。同時，肝臟又可將多餘的血糖轉變成肝糖原貯存，以降低血糖，故肝糖原轉化成葡萄糖可作為人體任何組織細胞的能源。
肌肉中的糖原不能用於調節血糖濃度，只能在肌肉細胞需要能量時快速轉化成葡萄糖以供能，尤其能滿足在高強度和持久運動時肌肉的能量需要。
⑵非澱粉多糖類：包括纖維素、半纖維素、果膠等，常被統稱為膳食纖維。膳食纖維是一大類人體不能消化、吸收的多糖。(另有專節介紹)
此外，碳水化合物中還有糖醇和寡糖兩類。其中，糖醇是單糖的衍生物，如山梨醇、甘露醇、木糖醇、麥芽糖醇等。通常在臨床醫學領域應用較多;寡糖 (低聚糖)是指由≥3和<10個糖單位組成的糖。其中，低聚果糖被認為是一種水溶性膳食纖維;大豆低聚糖則能部分代替蔗糖作為基料應用於功能飲料和食品的製備和加工。
(二)碳水化合物的消化、吸收與代謝
膳食中的主要碳水化合物是澱粉和食糖。碳水化合物的消化自口腔開始，經胃至小腸。其主要消化過程在小腸內進行，被分解為單糖後通過小腸粘膜吸收。被機體吸收後的糖有三個基本去向：一是進入血液被直接利用，二是以糖原的方式儲存，三是轉變為脂肪。
當碳水化合物攝入過多，超過機體需要時即轉變為脂肪，並儲存於脂肪組織中。機體的能量來源可同時從脂肪酸和葡萄糖獲得。肝臟在碳水化合物代謝中起著關鍵作用，肝細胞既能將葡萄糖合成糖原，又能將糖原分解為葡萄糖供能。
血液中的葡萄糖又稱為血糖，是糖在體內的轉運形式。早晨空腹時，正常人血糖水平一般為4.5(90mg/100ml)。若碳水化合物代謝失常，可通過血糖濃度的改變反映出來，如高血糖、低血糖等。高血糖是指空腹血糖濃度高於>6.5 mmol/L(130mg/100ml)，其原因可能是生理性的，也可能是病理性的。糖尿病即為病理性碳水化合物代謝異常。
低血糖是指血糖濃度低於<3.5 mmol/L(70mg/100ml)，通常只在一些特殊生理或病理情況下出現。腦組織對低血糖的反應很敏感，當血糖濃度下降時，腦組織可因能量短缺而發生功能障礙，出現頭暈、心悸、出冷汗及飢餓感;當血糖濃度低於2.3 mmol/L(45mg/100ml)時，即可出現“低血糖昏迷”。
雙糖
雙糖是一種水解後可產生兩個分子單糖的糖。其既可由兩個相同的，又可由兩個不相同的單糖分子結合而成。其中，重要的.雙糖有蔗糖、麥芽糖及乳糖等。
蔗糖廣泛存在於甘蔗、甜菜及有甜味的植物果實、葉、花、根莖之中，由一分子葡萄糖和一分子果糖結合而成，是砂糖(紅、白)中的主要成分，也是日常生活中常用的甜味劑。
麥芽糖由二分子葡萄糖結合而成，大量存在於發芽的穀粒，特別是麥芽中。澱粉和糖原水解後也可產生少量的麥芽糖。一般亦為食物加工中常用的甜味劑。
乳糖由一分子葡萄糖和一分子半乳糖結合而成，是唯一來自動物的糖類，故只存在於哺乳動物的乳汁及乳製品中，其濃度多為5%。乳糖不易溶解，且不太甜，但對嬰兒營養特別重要。成人的小腸液中若缺乏乳糖酶或因年齡增加而致乳糖酶的活性下降，會導致乳糖不耐症，造成腹脹、腹痛、腹瀉等不適症狀。
單糖
單糖是最簡單的糖，一般情況下人體消化酶是不會再將其分解為更小分子的糖。其中，重要的單糖有葡萄糖、果糖和半乳糖。
葡萄糖(又名D-葡萄糖、右旋糖)是人體生理功能上最重要的糖，又是構成食物中各種糖類的基本單位。人體中血糖即為葡萄糖。葡萄糖在蜂蜜和水果中含量豐富，甜度為100。
果糖(又名D-果糖、左旋糖)是天然糖類中最甜的糖，甜度為110。果糖通常與蔗糖共存於
水果及蜂蜜中，在蘋果與番茄中含量亦較豐富。
半乳糖(又名D-半乳糖、腦糖)是由乳糖、蜜二糖、棉子糖、水蘇糖等分解生成。自然界沒有單一形式的半乳糖存在。
