大家知道牛油膏是什麼嗎?他對於人體是有好處還是壞處?這是營養師的基本知識之一，下面跟小編一起來了解一下吧，歡迎閱讀！
牛肉膏(Beef Extract)又稱牛肉浸膏，是採用新鮮牛肉經過剔除脂肪、消化、過濾、濃縮而得到的一種棕黃色至棕褐色的膏狀物。有牛肉自然香味，易溶於水，水溶液呈淡黃色。現在，市場上出現了一些熟食店、麵館為牟利而用牛肉膏將豬肉“變”牛肉的現象。
一、基本簡介
牛肉膏當中含有肌酸、肌酸酐、多肽類、氨基酸類、核苷酸類、有機酸類、礦物質類及維生素類的水溶性物質。該產品廣泛應用於生物製藥發酵及各種培養基的製備。
在當中它起的主要作用是補充蛋白腖以及其它氮源的營養不足。一般的用量為0.3%～0.5%。
牛肉膏蛋白腖培養基是一種應用最廣泛和最普通的細菌基礎培養基，有時又稱為普通培養基，由於這種培養基中含有一般細菌生長繁殖所需要的最基本的營養物質，所以可供作微生物生長繁殖之用。基礎培養基含有牛肉膏，蛋白腖和NaCl。其中牛肉膏為微生物提供碳源、能源、磷酸鹽和維生素，蛋白腖主要提供氮源和維生素，而NaCl提供無機鹽。由於這種培養基多用於培養細菌，因此要用稀酸或稀鹼將其pH調至中性或微鹼性，以利於細菌的生長繁殖。
二、使用方法
先用麥芽酚去掉豬肉的腥味，再抹上一層薄薄的牛肉膏(精)，把豬肉醃製出來，然後像平時煮肉食品一樣加熱，豬肉就能變身牛肉。
三、購買人群
購買這種新增劑的主要是麵館、大排檔以及熟食店。 “像這種‘牛肉膏’，一般路邊的牛肉麵館、做牛肉加工的廠家用的比較多，羊肉膏賣往燒烤店。 ”一位受訪的調料店女店主稱，“另外還有一些其他的商家也是我家的老主顧，”女店主稱，一些熟食店和早點攤也是這些新增劑的.大客戶。 “熟食店買新增劑可以讓滷菜更加好看，而一些早點攤因為採購的肉質不好，也會採用這些東西增加肉的香味。 ”
通常而言，一瓶(500g)可以醃製50斤左右的豬肉。以豬肉為例，目前合肥市場上，新鮮豬肉的價格為11元/斤，牛肉的價格達到20元/斤。一次醃製50斤豬肉就可以節省接近500元。市場上熟牛肉的價格達到了35元/斤以上，即醃製50斤牛肉就可以省下超過1000元的成本。
四、鑑別方法
業內人士指出，對於市場上銷售的豬肉和牛肉，消費者可從色澤、氣味、黏度、彈性等多個方面進行初步鑑別。牛肉脂肪呈白色或乳黃色，比豬肉的脂肪明顯要少。豬肉的肌肉外表微幹或微溼潤，且有豬肉特有的正常氣味。一般地說，牛肉的纖維長度較長，肉質結構粗並緊湊;而豬肉的纖維長度較短，肉質結構細並鬆散;食用牛肉時感到肉老，食用豬肉時感到肉嫩。
五、過量食用牛肉膏或會致癌
省質監局質檢院食品化學部孟鵬博士說，食用香精、I+G等新增劑都是國家允許的食品新增劑品種，但有限量使用要求。如I+G的用量約為2%~5%，水解蛋白每日限量為50至l00g。
但記者發現，這些具體含量在牛肉膏罐身上並沒有體現，而且上面還強調可根據當地口味，用量不限，這或會導致新增劑過量使用。專家指出，食品新增劑在一定安全劑量內食用，並無危害，但若違規超量和長期食用，則對人體有危害，甚至可能致癌。
專家建議
安徽省友誼醫院腎臟內科主任張洪旭說，“新增劑會降低人體血紅蛋白的攜氧能力，長期使用可引起慢性中毒，畸形甚至可能致癌。 ”張洪旭建議，市民在選購食品時儘量不要購買顏色鮮豔的熟食等。
