基本營養物質是指糖類、脂肪、蛋白質。它們是人體必需6大營養物質的其中的三種，另外三種為：食用鹽、水、維生素。
一.油脂
性質
1. 油脂是甘油三酯的統稱，具有酯的性質，可以發生水解。
酸性條件下的水解——可逆，制高階脂肪酸和甘油
鹼性條件下的水解(皂化反應)——不可逆，制高階脂肪酸鹽(肥皂)和甘油
2. 若油脂中含有不飽和烴基，則還兼有烯烴的一些性質，可以發生油脂的氫化反應(還原反應)：如催化加氫使油生成脂的反應。
辨析
1. 酯與脂的區別：酯是由酸與醇相互作用失去水分子而生成的一類含有酯鍵的化合物的總稱，而脂是甘油三酯，是一類特殊的酯。
2. 油脂是混合物，沒有固定的.熔點沸點。
3. 油脂不是高分子!
二.糖類
性質
糖類包括單糖，雙糖和多糖。
1. 單糖是指不能再水解的糖，葡萄糖和果糖都是單糖，兩者的分子式都是C6H12O6。葡萄糖多羥基醛，果糖是多羥基酮，因此兩者是同分異構體。
2. 葡萄糖是人體重要的供能物質，能夠在酶的作用下生成二氧化碳和水(有氧唿吸)，此外也能通過無氧唿吸生成乳酸(動物)或者乙醇和二氧化碳(植物)。
3. 雙糖：由兩分子單糖脫水形成的糖，蔗糖和麥芽糖都屬於雙糖，兩者的分子式都是C12H22O5。一分子的蔗糖水解產生一分子的葡萄糖和一分子果糖，而一分子的麥芽糖水解產生兩分子葡萄糖，因此兩者也是同分異構體。
4. 多糖：由多個單糖脫水形成的糖，澱粉和纖維素都是多糖，分子式為(C6H10O5)n，澱粉和纖維素都是高分子。
辨析
1. 澱粉是人體重要的供能物質，其水解的最終產物是葡萄糖;而人體內無消化纖維素的酶，因此纖維素不能為人體供能。
2. 因為n值不確定，所以澱粉和纖維素不是同分異構體。
檢驗檢驗
1. 葡萄糖的檢驗：葡萄糖能被弱氧化劑氧化，因此可以使用銀氨溶液或新制的氫氧化銅懸濁液檢驗葡萄糖或還原性糖。注意檢驗需要在弱鹼性環境中進行。
2. 澱粉的檢驗：澱粉遇碘變藍色。
三.蛋白質
性質
1. 蛋白質的基本組成單位是氨基酸，氨基酸和蛋白質都具有兩性(既與酸反應，又與鹼反應)
2. 蛋白質的性質：水解反應：在酸、鹼或酶作用下天然蛋白質水解產物為多種α-氨基酸。
辨析
鹽析和變性
鹽析：大量的濃鹽溶液(硫酸鈉，硫酸銨或氯鈉)使蛋白質的溶解度降低，在溶液中使之凝聚而從溶液中析出的過程，是可逆過程;
變性：在加熱、紫外線、X射線、強酸、強鹼、重金屬鹽以及一些有機物如甲醛、酒精、苯甲酸等作用下，均能使蛋白質變性，是不可逆的化學過程。
檢驗
1. 顏色反應：具有苯環的蛋白質遇濃HNO3變性，產生黃色不溶物。
2. 灼燒氣味：產生燒焦羽毛氣味，常用此性質鑑別絲、毛織物等。
練習題：
1．有關糖類物質的敘述中正確的是( )
A．糖類是有甜味的物質
B．由碳、氫、氧三種元素組成的有機物屬於糖類
C．葡萄糖和果糖互為同系物，蔗糖和麥芽糖互為同系物
D．糖可分為單糖、雙糖和多糖
答案 D
A 單糖、低聚糖一般有甜味，多糖如澱粉、纖維素沒有甜味 錯誤
B 由碳、氫、氧組成的有機物除了糖外，常見的還有醇、醛、酸、酯等 錯誤
C 葡萄糖和果糖分子式相同，而結構式不同互為同分異構體，蔗糖和麥芽糖互為同分異構體 錯誤
D 糖分為單糖、雙糖和多糖，例如葡萄糖和果糖屬於單糖，蔗糖和麥芽糖屬於雙糖，澱粉和纖維素屬於多糖 正確
2．下列說法正確的是( )
A．人體內的蛋白質不斷分解，最終生成水和二氧化碳排出體外
B．氨基酸、二肽、蛋白質均既能跟強酸反應又能跟強鹼反應
C．蔗糖、麥芽糖、硬脂酸甘油酯酸性水解都能得到兩種物質
D．合成橡膠與光導纖維都屬於有機高分子材料
答案 B
解析 A項，一般食入人體內的蛋白質水解成氨基酸後被吸收，重新合成人體所需蛋白質，也有部分蛋白質在體內最終分解為尿素、二氧化碳和水排出體外；C項，麥芽糖的水解產物只有葡萄糖；D項，光導纖維的主要成分為SiO2，屬於無機非金屬材料。
3．下列各組物質，具有相同的最簡式，但既不屬於同分異構體又不屬於同系物的是 ( )
①聚乙烯和乙烯 ②甲醛和葡萄糖 ③澱粉和纖維素 ④蔗糖和麥芽糖 ⑤聚乙烯和聚氯乙烯
A．①②⑤ B．①②③
C．①③⑤ D．①②③⑤
答案 B
解析 蔗糖與麥芽糖屬於同分異構體，聚乙烯和聚氯乙烯最簡式不同。
