西點製作，糖是一種重要的、不可缺少的原料。小編整理了相關的內容，歡迎欣賞與借鑑。
幾種常用糖的特性
(一)蔗糖
1.白砂糖
白色透明蔗糖晶體，蔗糖含量99%以上。
2.黃砂糖
砂糖晶粒帶棕黃色。
3.綿白糖
價格較砂糖高、成本高。
(二)飴糖
飴糖俗稱米稀，由米粉、山芋澱粉、玉米澱粉等經糖化劑作用而製成。主要成分是麥芽糖和
糊精，純淨的麥芽糖其甜度約等於砂糖的一半。
(三)澱粉糖漿
澱粉糖漿又稱葡萄糖漿、化學稀、糖稀。是用玉米澱粉經酸水解而成。主要由葡萄糖、糊精、多糖類及少部分麥芽糖所組成。
(四)轉化糖漿
蔗糖在酸的作用下能水解成葡萄糖與果糖，這種變化稱為轉化。一分子葡萄糖與一分子果糖
的結合體稱為轉化糖。含有轉化糖的水溶液稱為轉化糖漿。
(五)果葡糖漿
果葡糖漿是澱粉經酶法水解生成葡萄糖，在異構酶作用下將部分葡萄糖轉化成果糖而形成的
一種甜度較高的糖漿。
果葡糖漿在焙烤食品中可以代替蔗糖。它能直接被人體吸收，尤其對糖尿病、肝病、肥胖病
等患者更為適用。目前，不少食品廠生產麵包均用果葡糖漿代替砂糖。
糖在焙烤食品中的作用
(一)增加製品的甜味
糖使產品具有甜味，增強食慾。
(二)提高製品的色澤和香味
純淨的幹砂糖在200℃左右發生焦糖化作用，生產中常常使用溶化了的砂糖漿，若這些糖在
高溫下發生焦糖化反應產生焦糖酐和焦糖稀，從而使製品表面呈金黃色或褐色。
(三)提供酵母生長與繁殖所需營養
生產麵包和蘇打餅乾時，需採用酵母進行發酵，酵母生長和繁殖需要碳源，可以由澱粉酶水
解澱粉來供給，但是發酵開始階段，澱粉酶水解澱粉產生的糖分還來不及滿足酵母需要，此時酵母主要利用配料中加入的糖為營養。因此在麵包和梳打餅乾麵糰發酵初期加入適量糖會促進酵母繁殖，加快發酵速度。
(四)調節麵糰中麵筋的脹潤度
麵粉中麵筋性蛋白質的.吸水脹潤形成大量麵筋，使麵糰彈性增強，粘度相應降低。但如果麵糰中加入糖漿，由於糖的吸溼性，它不僅吸收蛋白質膠粒之間的遊離水，還會造成膠粒外部濃度增加，使膠粒內部的水分產生反滲透作用，從而降低蛋白質膠粒的吸水性，即糖的反水化作用，造成調粉過程中麵筋形成量降低，彈性減弱。
(五)抗氧化作用
糖是一種天然的抗氧化劑，這是由於還原糖(飴糖、化學稀)的還原性。即使是使用蔗糖，在糖溶化過程中亦有相當一部分蔗糖變成轉化糖。尤其是配方中加入有機酸時這種轉化更為明顯。因此糖對餅乾中油脂穩定性起了保護作用，可以延長儲存期。一般酥性餅乾不加抗氧化劑也不易產生酸敗味正是這個原因。
