蔡襄(1012—1067)，字君謨， 興化仙遊(今屬福建)人。先後任大理寺評事、福建路轉運使、三司使等職，並曾以龍圖閣直學士、樞密院直學士、端明殿學士出任開封、泉州、杭州知府。故人稱蔡端明，卒後諡忠惠。蔡襄是宋代茶史上一個重要的人物。
宋代最著名的為龍鳳茶，有“始於丁謂，成於蔡襄”之說。開始時，一斤八餅，後來，慶曆年間，蔡襄任福建轉運使時，開始改造成小團，一斤有二十餅，名曰“上品龍茶”。其珍貴程度，歐陽修已有生動的敘述。
蔡襄的另一個傑出之作，是撰寫了《茶錄》。其文雖不長，但自成系統。全書分為兩篇，上篇論茶，下篇論茶器。上篇中對茶的色、香、味和藏茶、炙茶、碾茶、羅茶、候湯、盞、點茶作了簡明扼要的'論述，在下篇中，對製茶用具和烹茶用具的選擇，均有獨到的見解。值得注意的是，全書各條均是圍繞著“鬥試”這一內容的，其上篇各條，與下篇各條均成一一對應，形成一個完整的體系。因而，《茶錄》應是一部重要的茶藝專著。
蘇東坡在著作《荔枝嘆》中說，“君不見：武夷溪邊粟粒芽，前丁後蔡相寵加，爭新買寵各出意，今年鬥品充官茶。吾君所乏豈此物?致養口體何陋耶!洛陽相君忠孝家，可憐亦進姚黃花”。這首七言古詩，作為哲宗紹聖二年(1095年)，晚於蔡襄在福建轉運使二十五年，蘇東坡正被謫貶在廣東惠州(今惠陽縣)。作者初次嚐到南方甜美的果品荔枝、龍眼，極為讚賞，就差點兒將“荔枝”比作“佳人”。但作者能浮想聯翩，不禁聯想到漢唐時代進貢荔枝給百姓帶來了災難。在詩中作者揭示了由於皇家的窮奢極欲、官吏媚上取寵、各地名產都將進貢的弊政。他筆鋒又一轉，對當時宋代的進茶、進花一併作了深刻的諷刺。這首詩給蘇東坡帶來了許多聲譽，但給蔡襄蓋上了一頂“買寵”的帽子，這是不應該的。
總之，蔡襄在任福建轉運使時，監製北苑貢茶在原有基礎上有所爭新。他先從改造北苑茶的品質花色入手，將“大龍團”改製為“小龍團”，提高貢茶的質量，達到“名益新、品益出”的技術革新、茶與茶藝術融為一體。蔡襄制好茶，致使蘇東坡喜歡“龍鳳團茶”，產生千古名句。“從來佳茗似佳人。”蘇東坡應該感謝蔡襄有了好茶才產生出千古名句。蔡襄的督辦，促進了北苑茶的發展。也促進地方經濟發展。這種技術創新，使福建茶葉在北宋時期名列首位，應功歸於蔡襄。蔡襄不愧是一位茶學家。
