A、今日的南昌飲食業
有人開玩笑說，在南昌的大街小巷要找個廁所不容易，要找飲食店一抓一大把。此話誇張了一點，但沒有錯，改革開放以來，尤其是近十年來，南昌市服務行業中飲食業發展得最快，創造了這個行業歷史上最輝煌的時期。據統計，目前南昌市區餐廳、飯店、酒家多達3000餘家。如果把早點店、夜宵排檔算進去，這個數字還要大得多。其中既有豪華的高階酒店，可供人千金買醉；有工薪階層歡聚小飲、且所費不多而樂於光臨的中檔餐廳；更多的是價廉物美的大眾化飲食店。每當華燈初上，便有滿座高朋，酒酣耳熱，高談闊論，歡聲笑語，夜分不絕。這種興旺繁榮在南昌飲食業歷史上是空前的，同樣可喜的是，飲食業的持續發展造就了一批名店。這些酒家、飯店在南昌即便算不上家喻戶曉，也稱得上是遠近聞名，在同一時內有如此之多的餐飲名店，當屬史無前例。
遙想當年，南昌窮，南昌人更窮。解放前自不用說，即便是改革開放前，“上館子吃一餐”曾是許多當家人不敢向家人、朋友承諾的奢望。單位逢年過節“加餐”，成了大家心嚮往之、一飽口福的機會。在這種情況下，飲食業的發展只能在低消費的“充機果腹”這個層次上發展。據老人們回憶，自清末到新中國成立之前，南昌市叫得出名字、上得了檔次的酒家，只有“新雅”、“六扒館”、“普雲齋”、“嘉賓樓”、“時鮮樓”、“瀛賓樓”、“萬和樓”、“江天樓”、“松鶴樓”、“覺園”等共十來家。解放後到文革期間，比較有名氣的餐廳也只有“服務大樓”、“百貨大樓4樓餐廳”、“新雅”、“新桂園”、“萬花樓”、“四季春”、“望江樓”、“東方紅”、“時鮮樓”、“江西賓館”（不對外營業）等。這種比較顯示出來的不僅是飲食業“量”的變化，更重要的是反映了本地經濟發展的高速度和人民生活水平的大幅度提高。同時，飲食業作為城市現貨化的標誌也進一步凸現。令人欣喜的是，這種繁榮興旺保持著良好的發展勢頭。
B、菜系無贛幫
八大菜系是個歷史概念，是八個地域的在飲食方面長期積累形成的、具有鮮明的地方特色和獨到風格、又能適應其他地域群眾飲食要求的烹調體系。它們的飲食產品與烹調方法受到普遍認同和讚譽，而且歷久不衰。如以麻辣著稱全國的川菜，以甘鮮清淡名動海內的淮揚菜，以味道厚重、色澤濃重而聞名的遼菜等等。各個菜系的完成又受到這個地域歷史、地理、物產、經濟發展、飲食傳統和習俗等各方面的影響。只要我們審視一番八大菜系所屬地域，就會明白，這些地區在中國歷史上都是歷史悠久，文化發達，經濟繁榮，交通便利，物產豐饒，飲食習俗各具特點的地區。
江西從來就不是中國經濟發達的地區，也非重要的交通樞紐，地理位置又使江西民俗文化易受周邊吳越、湘皖、荊楚文化影響而未形成個性鮮明，地域特點突出的“贛文化”，江西飲食也就很難形成自己的“贛菜”體系。
儘管菜系無贛幫，但南昌菜卻有自己的口味：味道偏重辣，絕不油膩，大體上遵循傳統飲食習慣“鹹魚淡肉，吃了不足”，同時份量足、色澤靚，頗有“價廉物美”之譽。新雅酒家的“新雅四寶”――“清湯札素”、“麻醬粉皮”、“銀芽雞絲”、“鹽水鴨肫”等都是來者必吃、名動遐邇的佳餚。點心中的湯包、千層餅更是譽滿全市。瀛賓樓的“青魚頭尾”、“走油肉”（即回鍋肉）、“和三絲”是有名的席上珍品，為什麼這些菜未能發展成“贛菜”？除了上述原因之外，南昌長期處於低消費區，飲食消費屬於“充機果腹”型，也阻滯了贛菜的形成。但這並不阻礙南昌菜餚形成自己的傳統，甚至在某個時候形成自己的烹調體系“南昌菜”。現在看來，這種發展似乎已現端倪，因為出現了一批名菜，“魚頭陳”的乾燒魚頭；“民間飯莊”的老鴨肚片湯、毛血旺；“咸亨”的`梅菜燒肉；“潔惠”的炒魚腸；“萬花樓”的羊肉火鍋；“綠茵閣”的牛排、呂宋湯；“家常飯”的燒豬頭等等。這些菜餚除了西餐，基本上都是從南昌家常發展起來的，具有鮮明的南昌地方特色。
C、飲食文化水平有待提高
現在，“飲食文化”是個很時尚的詞，這是一種進步，表明我們社會文明程度在不斷提高，這也正是南昌飲食業界大打“飲食文化”的宣傳中，並沒有搞清楚究竟什麼是“飲食文化”，說來講去總是這個菜肥而不膩，那湯鮮甘可口。其實菜餚只是飲食文化中的一部分。我們所說的飲食文化，應該是飲品食品的歷史淵源，風格特點原料和產品的生產製作過程，及其在人們生活中所生的影響和所表現出來的人文意義。就飲食業而言，還包括商業文化中的經營、誠信、品牌、場所、環境等諸方面所表現出來企業精神。從這個意義上來觀察南昌的餐飲食業，有許多方面有待提高。
（一）環境改善大有必要
迷信現象普遍存在。南昌飲食業界稍稍有點模樣的餐廳、酒店、飯店，只要是私營的，無一不在最搶眼的地方供奉財神。我們無意指責經營者的信仰，但是這些神像置於顧客活動的場所，就很值得考慮，一方面影響顧客情緒，本來想圖個自在，尋個快活，結果卻被安排在“菩薩”監視下進餐，實在大煞風景，大倒胃口，要知道廟裡僧人用齋的齋堂裡，並不安置神像。另一方面也顯出文化品位的低下，把賺錢的期望寄託於“菩薩”，至少是一種思想矇昧的表現。
（二）以人為本的觀念淡薄
凡有包房的酒店，大堂座位無一不擁擠不堪，兩張餐檯之間距離狹窄得側身也難通過。用“比肩接踵”形容決不過份。經營者只想到多設座位可以降低成本，卻很少考慮顧客的舒適需求。尤為可慮的是一旦發生意外事件，勢必因擁塞無路可逃而產生顧客傷亡。這種教訓雖不少，但酒店經營者似乎並不在意。
（三）製作粗放鮮有特色
不知道是顧客粗糙的飲食習慣造成了飲食產品製作的粗放，還是這種粗放製造了飲食習慣的粗糙，南昌酒店、餐廳普通存在製作比較粗放的問題。許多上湯菜應該用高湯才能出汁出味，但真正用高湯的不多，相當一部分用的是味精加水，結果只有味精吊出來的“鮮”而無菜餚本身具有的“味”；本應文火細烹的菜，現在用的是高壓鍋成批生產，做出來的菜冒著罐頭食品的氣息，菜雖酥爛味道卻相差甚遠，因為菜料中所含的香、鮮、甘、綿都沒有充分分解、釋放。
（四）用料不足 物不當值
用料是保證菜餚質量的基本因素，這裡說的“用料不足”包含兩方面，一是選料是否精，二是用料是否足，尤其是主料份量是否足。我們發現用料不精且份量不足，是南昌飲食業存在的一個較普遍的問題。雜素本應為主料海蔘、肉丸、腰片、雞塊、香菇、肝片、粉絲或芽白燴成。但南昌現有的雜素僅是炸肉皮、鵪鶉蛋、肉丸和粉絲結，即便如此，本來只作配料的粉絲反而成了主料，作為主料的肉丸只是點綴其間，代替海蔘的炸肉皮倒是不少，這哪裡是雜素，整個一盤“雜貨”。再看價格不菲的“北京烤鴨”，選用的鴨與北京鴨毫不相干，用的基本上都是本地麻鴨，皮下幾乎沒有脂肪層，口感乾澀。同時每客“烤鴨”份量之少，僅可遮盤底，較之於北京的由服務生將整鴨送來，當面開片，鴨架燴湯，簡直別於天壤。再看被叫得震天價響的“燉土雞”，有多少是真正的“土雞”？只要嘗一口，就吃得出是混合飼料餵養的冒牌貨。用料問題說到底是個“誠信”問題，物不當值，誠信，“人而無信，不知其可也”，靠偷工減料來牟取暴利，傷害了顧客，也必然傷害了自己，這樣的酒家、飯店，關門大吉是遲早的事。
中國飲食素有“食不厭精，燴不厭細”的傳統，飲食業應該是弘揚這種傳統的主力軍。南昌飲食業十分繁榮，發展既快，前景也好，人們可以期望不久的將來，在中國美食食譜中，會出現令人口角生津、頰齒留香的“南昌菜”。
