導讀:遵守考勤制度,上崗前檢查個人儀容儀表,以飽滿精神狀態投入工作。以下是小編整理的關於餐廳員工管理制度上班必須按照規定,希望對大家有所幫助!
第一章 總則
第一條 為了完善公司員工餐廳管理,給員工營造一個溫馨、整潔、乾淨的用餐環境,提高員工餐廳的管理水平和服務質量,結合員工餐廳實際用餐情況,特制定本規定。
第二條 本規定適用於公司每位員工。
第二章 餐廳崗位設立及崗位職責
第三條 員工餐廳設立餐廳領班兼廚師1名、廚師5名、粗加工員6名。
第四條 餐廳領班崗位職責
1、吃苦耐勞,端正服務態度,聽從後勤部經理的安排。
2、搞好個人衛生,衣著整潔,勤理髮、勤洗頭、勤洗手、勤剪指甲,不得染指甲,不得留長指甲。工作前及便後必須洗手消毒。
3、每天參加原料的驗收,嚴格把關,發現質量問題要堅決退回並上報後勤部經理,不得營私舞弊,謀取個人利益。
4、配合後勤部經理調劑員工餐伙食,虛心聽取員工的意見或建議,不斷改善伙食質量。
5、根據季節行情實際,控制成本,妥善制定員工餐食譜。
6、監督指導廚師認真執行操作規程,根據不同原料、要求進行烹調製作,保證菜餚和麵食的質量,適合員工需要。
7、監督指導廚師搞好食品衛生,生熟分開,用具要定期消毒。
第五條 廚師崗位職責
1. 負責廚房烹調製作,增加花色品種。
2. 計劃用料,精工細作,提高烹調技術,改善製作方法,做到色、香、味俱佳。
3. 做好廚房工作,參與每週菜譜的制定。
4. 虛心聽取員工對伙食的意見,研究改善伙食的措施。
5. 保證員工能按時開飯。
6. 原材料的驗收、核對數量及品質,並由兩個廚師和組長一起在發票上簽字。
7. 搞好飲食衛生,定期檢查食堂倉庫物品質量,防止食物中毒。
8. 協助組長一起做好安全防範工作,定期消毒。
9. 完成後勤部經理臨時交辦的其他任務。
第六條 粗加工員崗位職責
1. 負責蔬菜類原材料的`挑選、清洗。
2. 負責餐具的清洗、消毒。
3. 負責餐廳的衛生工作。
4. 協助廚師搞好廚房的衛生。
5. 按照後勤部經理的安排,完成臨時性工作。
第七條 錄入員崗位職責
1. 負責員工餐卡的錄入;
2. 負責餐廳衛生的保潔;
3. 負責公用餐具的清洗及消毒;
4. 負責餐廳座椅的擺放。
第三章 廚房的管理
第八條 食品驗收
1. 每天由廚房負責人專門驗收,確保不短斤少兩,蔬菜感觀好、新鮮。
2. 葷菜不變質。
3. 調料符合規格要求,在保質期內。
第九條 食品置放
蔬菜、葷菜全部上架,不直接落地。葷菜放進冰箱,未加工食品和已加工食品分開擺放,並定點、整齊。按照衛生標準,有明顯標識登記,生產日期。食品存放實行“三隔離”:
A、生熟隔離;
B、食品與雜物、藥物隔離;
C、成品與半成品隔離。
1. 肉等易腐食品的儲存必須低溫冷藏,食品化冰之後嚴禁二次冷凍。
2. 大米、乾貨等易黴食品的儲存注意乾燥防潮。
3. 油鹽醬醋等調味品,加蓋加罩。
4. 食品儲存按入庫先後、生產日期和類別,按“先進先出”原則擺列整齊。
第十條 食品加工
按類進行加工、切配,蔬菜先挑出黃、爛葉子,葷菜按要求加工。
第十一條 食品清洗
葷、素菜清洗池分開;蔬菜做到先浸泡30分鐘,再清洗然後過淨,葷菜在固定的池裡清洗,按類擺整齊、挑清、洗淨全部上架。
第十二條 食品烹飪
食品烹調過程嚴格防止汙染,半成品二次烹調時注意煮透。嚴格遵守食品配備、燒煮及儲存時間和溫度標準。
A、烹飪需注意煮透煮熟;
B、儘可能縮短烹飪後的菜餚週轉時間,烹飪後的菜餚必須加蓋以防汙染。
C、如有確實需要儲存冰箱的食物,必須待徹底冷卻後才能放入冰箱。
D、上漿醃味的食物如果要隔天使用,不可以加入料酒、蛋,防食物變質。
E、同類食品烹飪多樣化。
第十三條 剩餘食品的處理
剩餘食品能繼續食用的必須存放在冰箱內,不得隨意倒掉。
第十四條 開餐服務
1. 二次更衣,洗手消毒,穿戴好整潔的衣、帽、手套和口罩。
2. 放置好熟食,並加蓋。
3. 開餐中保持良好的服務態度,主動詢問員工選擇菜樣,熱情微笑服務。