一、陝西涼皮的做法
材料：
麵糰材料：高筋麵粉300克，清水150克，鹽2克 （做5張10寸批薩盤的量）
涼拌蔬菜類：綠豆芽200克，新鮮黃瓜1條，香菜2根，
花椒水材料：花椒20顆，八角2顆，小茴香10顆，清水120ml，細鹽2克
辣椒油材料： 辣椒麵30克，白芝麻10克，植物油250ml，細鹽2克
大蒜汁材料：大蒜5瓣，涼開水50ml,細鹽2克
其它調味料：陳醋15ml，生抽15ml，白砂糖15克，芝麻香油2小匙
做法：
1.將鹽2克放入清水中溶化（圖1）一點一點的加入麵粉中，一邊加一邊用手揉和。（圖2）
2.直至將麵糰和成表面光滑的麵糰（圖3）在表面蓋上保鮮膜，靜置鬆弛1小時。
3.在盆內放入半盆的清水，開始洗面團（圖4），用手不停的抓捏麵糰，將麵糰的澱粉洗出來，這時盆內的水會越變越白（圖5）
4.當盆內的水變的非常白時，將澱粉水倒在另一盆中備用。（圖6）重新倒半盆水繼續洗面團（圖7）如此反覆洗4-5次，每當水變成濃白色就換一次清水。 洗出來的澱粉水都收集在大盆內。
5.洗第3次，麵筋的狀態（圖8）洗到換水第5次時，麵筋會變成粗糙多孔的狀態，而面水不再變白（圖9）就說明洗完全了。
6.在盤上刷上油，將瀝淨水的麵筋平鋪在盤上。蒸鍋燒開水，放上面筋大火蒸15分鐘即可，取出放涼備用（圖10）
7.將澱粉水全部倒入一大盆內，用網篩過濾掉洗出來的殘渣（圖11）。
8.將面盆移入冰箱冷藏過夜（圖12）目的是讓澱粉沉澱。
9.取出面盆後，將表面清澈的水倒乾淨，留下底部白色的粉漿水（圖13）剩下面粉水的狀態（圖14）
10.取一大平盤，在表面刷上植物油（圖15）挖2匙粉漿水平攤在盤上（圖16）
11.蒸鍋燒開水，將盤子放在蒸架上，加鍋蓋，中火蒸3分鐘。蒸好的`涼皮會起大泡鼓起來。（圖17）
12.將盤子取出後，再在涼皮表面刷上植物油（圖18）待不燙手時，用手掀起涼皮即可（圖19）
13.取一大盤，放上蒸好的涼皮，放涼備用（圖20）
14.取一小鍋，放入花椒，八角，小茴香，清水。用小火煮至水變成褐色，香味出來，即為花椒水，放涼備用（圖21）辣椒麵+白芝麻,鹽在碗內混合，加入少許水拌勻，讓辣椒麵成點泥狀。將植物油250ml在鍋內燒熱，乘熱淋入碗內，攪勻放至涼即為辣椒油。
15.大蒜跺成泥，加入涼開水，鹽製成大蒜汁。生抽加白糖混合至白糖溶化。（圖22）
16.綠豆芽用開水氽燙至熟過涼水。將涼皮切成手指寬的條狀。黃瓜切絲，香菜切碎，蒸好的麵筋切塊。（圖23）
17.將涼皮平鋪在盤底，擺上各種配料，淋上花椒水，大蒜汁，辣椒油，生抽加糖，陳醋，香油，拌勻即可（圖24）
小訣竅：
1.做涼皮所使用的麵粉最好使用筋性較強的麵粉，如富強粉和高筋麵粉。不要用低筋麵粉，低筋麵粉會洗不出麵筋來，最後全化在水裡，等於就是麵粉加水調製成麵粉水哈。
2.麵糰加水和成團時，一點點的加，不要一次加太多。夏季潮溼用水量少，冬季乾燥用水量多，將麵粉和成不粘手的麵糰即可。和好的麵糰要給一些時間鬆弛，這樣讓麵糰
自己產生筋性，而且在操作時也變的更柔軟。
3.洗面團時，盆內不要加太多水，小半盆就可以了。太多水一個浪費，二個在洗的時侯水花會濺出來。一般情況換5次水，最後水都變清澈即可。洗好的麵漿水要沉澱長時間
涼皮才會勁道。我試過沉澱4小時的，和沉澱1晚的，明顯沉澱1晚的涼皮更勁道。
4.有的同學說洗面時，麵糰會散開。到最後散開的麵糰要放在漏網裡洗成團。不過我換了高筋麵粉後就沒有這種情況了，麵粉始終是成團的在手上。
5.蒸涼皮時要在盤上上刷油防粘，蒸好後也要在涼皮表面刷油防止乾燥。如果長時間暴露在外，涼皮容易變幹，開裂。
二、自制陝西麻醬涼皮
材料
調料：大蒜，姜，生抽，醋，花椒油，辣椒油，香油
原料：麵粉，黃瓜，小蘇打
做法
1、麵粉倒入盆裡，加適量的水，做成團，醒半小時。
2、醒好的麵糰適量清水，用力反覆搓，揉搓出澱粉，倒入事先準備的另外個盆裡，裝麵糰盆裡繼續加清水反覆揉搓。
3、這樣要分次加水不停的揉4-5遍這樣子。
4、最後餘下的是粉就是麵筋了。
5、這是用水搓出來的澱粉，讓澱粉水沉澱1小時左右，中途不要去攪拌。
6、準備適量的小蘇打。
7、放入適量的小蘇打到揉好的麵筋裡，鬆弛20分鐘。
8、鬆弛好的麵筋放入蒸鍋蒸10分鐘，拿出冷卻晾涼。
9、舀適量的澱粉水倒入盤裡，晃平澱粉糊。
10、拿炒鍋放水燒開，放入盤子蓋上鍋蓋大火蒸1到2分鐘。（炒鍋空間大，方便取出）
11、最好選一個透明的蒸鍋蓋，這樣看見盤子裡鼓起大泡泡(大概1分鐘左右時間)。
12、用夾子取出來了。放入一個有冷水的大盆子裡冷卻一下。如果你做的多，盆子裡的冷水要時常更換。
13、大概20秒鐘，這時就很容易取出涼皮了（這是出鍋的涼皮，晶熒透亮的）
14、如果做出來馬上食用就不用抹油了，盤子裡抹過油，如果要放著進冰箱的話，在麵皮上抹上適量油。
15、這時麵筋也蒸好了，拿出來冷卻。
16、麵皮疊放在一起，切成自己喜歡的形狀，麵筋切成小塊。
17、準備蒜水(大蒜切末，倒入涼開水，再加入少許食鹽，這樣吃涼皮就不用放鹽了)在舀一大勺的芝麻醬調均。
18、放入生抽、醋、花椒油、辣椒油、香油適量，淋在涼皮上撒上芝麻和蔥花拌均就可以享用了。
小訣竅
1、在舀適量的澱粉水倒入小盆裡前，必須生將小盆塗上一層油，這樣就不會粘盆子。
2、用平底盤，如果不是平底的涼皮會一邊薄一邊厚，盤子不易太厚。
3、厚薄自己掌握，看個人喜歡吃厚的還是薄的啦。
