餐具管理是酒店餐飲管理中的一項薄弱環節，那麼怎麼才能降低餐具損耗率呢?一起來了解一下!
1賞罰分明——降低損耗率
1、賞罰制度的內容
(2)對於餐具的破損管控，應責任到人，誰打破就由誰賠償，賠償費一般為原價的1/3—1/2，以示懲戒;若無法確認是誰或者是哪個環節打破的，則歸入自然損耗。
(3)酒店餐具的正常損耗一般為4‰左右。低於4‰，由酒店自行承擔;高於4‰，超出的部分則用內部收取的賠償費進行填補，若還不夠，則由相關部門進行分攤賠償。
(4)有罰自然有賞。在損耗率逐步降低甚至低於酒店標準的情況下，酒店應給與適當的'物質或金錢獎勵，以資鼓勵。
2、賞罰制度的擬定
由餐飲部經理負責擬定獎懲規矩，再經總經理審批後，由人力資源頒佈發文，正式實施。
3、賞罰制度的實施與監督
賞罰制度的實施需要結合標準的操作流程。以廚房為例，魚形碟在擺放時，魚頭對著視窗和魚身對著視窗，這對傳菜員來講，造成餐具破損概率是不一樣的。如果按照標準，則應將魚頭放在傳菜員左邊，魚尾放在右邊，魚身與出菜視窗平行，這樣不僅方便傳菜員的取菜，又能有效降低餐具的損耗率。
如果不按照標準，那麼員工的操作本身就有問題，即便再怎麼仔細，都可能無法避免一些損失的問題。所以，賞罰制度的實施就是為了保障操作標準的有效性。
賞罰制度一般由財物部和管事部共同監督維護。最關鍵的是部門內部對制度的宣傳，可在各種日常的會議上進行思想灌輸，潛移默化，從而確保獎懲制度的長期有效性。
