餐具保管大有“學問”，如果能大幅降低餐具損壞率，不僅會大大減低廚房成本，還能減少廚房與前廳以及廚房內部無謂的“扯皮”和“內耗”。下面，小編為大家分享餐廳餐具實現零破損的妙招，希望對大家有所幫助!
高檔餐具“要跟蹤”
餐具一般分為三部分，普通餐具，由廚房負責管理;高檔餐具，由廚房指定專人負責管理;而味碟、酒杯等餐具則由相應服務員管理。
高檔餐具，比如金銀器、彩陶盤、水晶器等，在儲存、使用、清洗、消毒等各個環節必須都有各自規定，比如在清洗的時候絕對不能用鋼絲球，金銀器餐具不能用水，為了保持其亮度色澤，應該用牙膏，然後用抹布用力擦拭乾淨。有的餐廳使用的“完全獨立”的制度，就是所有這些貴重的器具，完全與普通餐具分開，有專人負責保管和清洗，使用的時候由打荷填寫申請單，由廚師長簽字後領用，傳菜生傳菜的時候必須簽字，然後交給服務員，這一道手續同樣需要簽字，然後再交回給專門的保管員。
這樣操作的弊端是手續太繁瑣，為了減少弊端，有的餐廳實行“跟單員”制度，就是在簽單領用後，由保管員進行跟蹤，然後交給服務員，再由服務員負責看護，收拾餐桌時候傳菜生收拾，由服務員跟蹤，交回保管員。
自然損耗率解決“無頭公案”
不得不承認，再嚴格的規章制度都無法保障餐具損耗率能達到0，一些失誤是無法避免的，比如顧客破損，比如傳菜生滑倒等因素。對於這些小細節，更要區分對待。如果是餐廳的重要關係顧客損壞，一般由領班簽單就可以不用客人賠償了;如果是由於廚房水多地滑而導致傳菜生摔碎餐具，餐廳更不應該處罰。傳菜生和洗碗工由於經常性地與餐具這種易碎品接觸，導致其工作的特殊性，所以有些酒店的餐廳特別規定，每月給傳菜生和洗碗工100元左右的補貼，當然，一些“無頭案”的責任人也相應由傳菜生和洗碗工全部承擔，以保證做到責權的明確。
那麼，由客人或傳菜生滑倒損壞的餐具由誰承擔責任呢?一般餐廳都規定有餐具的自然損耗率，大概在2%--5%左右，由餐廳承擔責任。自然損耗率的設立也體現了餐廳對員工的愛護。一般來說，一個月內由於一些特殊原因損耗的餐具不會超過自然損耗率，如果超過了，肯定說明管理出現了混亂，全面整頓則是必然的。
職責分明最關鍵、制度完善是前提
“職責分明、杜絕扯皮”——明確部門內部各崗位在餐具管理中的職責，是做好餐具管理與控制工作的關鍵。
首先，餐廳財務部參考同行在餐具損耗管理上的平均水平，確定餐具自然損耗率為千分之三，即餐飲部當月營業收入的千分之三，例如，該月份營業收入為100萬，則餐具自然損耗費用為3000元。餐具損耗控制在此範圍以內的`，由餐廳承擔;如有超出部分則由廳面(含傳菜)、廚房、管事三大區域按5：3：2的比例(考慮人數多少)承擔，從而杜絕了扯皮現象的發生。
上述自然損耗不包括客賠和員工賠償金額，為杜絕損壞餐具隱瞞不報的情況發生，堅持“誰打破誰負責，無人負責再公攤”的原則。如有客人損壞餐具應在第一時間上報當班領班，如當班領班不在，應上報當班主管，由其處理是否要客人來負責賠償，並在事後主動到負責當班的主管處登記報損表;如員工在工作當中不小心損壞了餐具，應先將破損餐具清理並立即通知當班的領班過目，事後主動登記報損表，責任人當天就要按盤子的成本價把錢上交到財務，而這個盤子的記錄也就從盤存數量中銷掉，財務部在月底盤存時將予以剔除，不再計入自然損耗中。
專人負責，每月盤點
廚房裡餐具管理，首要一條就是確定“專人負責，每月盤點”的原則。月底或剛接手新廚房的時候，由部門負責人和財務部專人進行，徹底清點廚房所有餐具，登記數量和完整度，比如平底盤有多少，完好度100%的為多少，有輕度裂紋的有多少，盤邊有缺口的有多少，並按類分別存放，需要報廢的就徹底報廢，或折價處理給員工，以免日後引起糾紛。清點的時候一般還需要接手人跟隨，如打荷或清潔員，這樣當場就可交接清楚。清點後還需要製作表格，將資料系統整理，並摺合價格，公佈於眾。清點完畢後，與以前記錄作對比，並找出缺損，同時前期資料作廢。
各種大小瓷器、金銀器、水晶器、玻璃器必須分開放置，條碼清楚，歸類整齊，一目瞭然;貴重瓷器具，疊式堆放不超過20個，各式水晶玻璃器具等嚴禁疊放，特別貴重器具，儲存時要用棉紙墊襯疊放，金銀器具疊放不超過五個。
軟硬兼施才可行，堅持不懈出成效
在軟體(制度措施)完善的同時，也需要餐廳在硬體上予以支援，以減少餐具破損。
其中，洗滌正規化合理化是減少洗滌中餐具破損的第一環節。對於洗滌的硬體給予完善，比如洗碗間應按照洗滌步驟的要求，即一刮、二洗、三清、四消毒的要求合理佈局，待洗滌餐具的工作臺、分類裝置、沖洗、烘乾裝置等一系列裝置對保持餐具的完好無損十分重要。
另外，在餐具的選擇時，除考慮餐具與菜餚的搭配、美觀等因素，還應考慮洗滌的便利性，儘量避免選用異型盤，確實必須使用異型盤或玻璃盤的，必須單獨洗滌，以減少損耗;大型宴會盡量使用規格相同的餐具，如冷菜盤統一規格、熱菜盤使用3--4種規格(羹盆、圓盆、腰盆和魚盆)，以便於收臺時按規格分類疊放。
任何環節都“不收破盤子”
餐具在內部的流通過程如下：
洗碗工—>打荷—>傳菜生—>服務員—>傳菜生—>洗碗工
在這個迴圈過程中，任何一個環節都有可能出現餐具損壞的現象，當出現餐具破損的時候，怎樣才能找出責任人呢?如果沒有相關規定，那最後只能是稀裡糊塗“一鍋粥”，大家平攤。大家平攤雖然能降低酒店的成本，對餐具管理也不能說是個壞辦法，但卻顯示了管理者的無能。怎麼解決這個問題呢?就是堅持任何環節都“不收破盤子”的原則。任何一個環節，發現破損餐具，無論破損度大下，都堅決退給上一環節，由上一環節承擔責任。
同時，抓住打荷和洗碗工這兩個環節。一些有細微裂痕的餐具，其他環節很難發現，尤其是晚上的時候，燈光暗，根本看不出餐具的輕微裂痕，檢查這樣的餐具就得交給打荷和洗碗工，打荷和洗碗工分別負責餐具的發放和收存，是整個環節的始和終，而且有充足的時間來檢查餐具。打荷必須保證所發放的每一個盤子都是沒有裂痕的，如果發現有裂痕，那責任歸洗碗工。
洗碗工是使餐具產生裂紋最多的環節之一，餐桌收拾的任務由傳菜生負責，這也是容易產生餐具破損的一個環節。這樣，洗碗工在接收傳菜生返回的餐具時，由兩人粗略檢查，發現裂紋餐具就由傳菜生負責。洗碗工最好選擇年紀大些的婦女擔任，她們心細，動作輕，不急不躁，洗碗這個環節產生的破損由打荷員負責檢查，這樣整個系統都有了各自監督和檢查的物件。
環環相扣很重要，互相監督有必要
為嚴格杜絕破損的餐具上臺面，各個崗位都要達成共識：廚房出品不用破損的餐具→傳菜員不傳有破損的餐具→服務員發現破損的餐具不上桌→管事組不清洗有破損的餐具，發現破損需上報領班追查原因後，再清洗入櫃，不向廚房提供有破損的餐具。在哪個環節發現破損的餐具，各級領導追究責任到底，找出原因和責任人，具體由前面及管事的主管負責實施。
為確保上述措施得到落實，各個環節之間要形成相互監督的機制：菜餚從廚房出品後會先經過傳菜間，在傳菜間，跑菜的服務員如果發現盤碗有破損，原菜退回廚房換餐具，此破損餐具由指定人員登記(一般是當日廚房間的領班)，其破損就歸廚房。如果在傳菜間跑菜的服務員因為太忙沒發現，傳到了廳面，而上菜的服務員在菜餚端上桌之前發現了，也可做同樣處理。而只要菜一上桌，破損責任就由廳面承擔(服務該桌的服務員)。
客人吃完飯，服務員收臺後將碗盤送到管事組，管事組在清洗過程中發現破損餐具後，先挑出來放一邊不洗，只洗完整的。等到開餐結束後，廳面派一個主管做好登記，把放在一邊沒洗的盤子數清楚記上，這部分破損歸廳面。而只要進了洗碗池的盤子，哪怕是洗了一半又發現有破損的，也要歸清洗組。管事組清洗後的餐具進入消毒間，每天晚餐結束後，廚房的安全檢查組負責清點洗好的餐具，如有破損，要歸管事組。這種相互制約、頭尾銜接緊密的制度，效果非常明顯。
