眾所周知茶葉有分綠茶和紅茶，那麼茶葉為什麼分為綠茶和紅茶，並不是因為加工前就有紅茶、綠茶之分，而是在加工過程中，製成了紅茶和綠茶。
紅茶是經過發酵製成的。新鮮茶葉經揉捻，發酵，茶葉中的`葉綠素被破壞了，綠色也就消失了，而它所含的鞣酸在氧化酶的作用下，氧化成了紅色。這就是紅茶之所以泡出茶來是紅色的原因。
製作綠茶沒有經過發酵，人們把新鮮茶葉放在鐵鍋里加熱快炒，這樣只把茶葉裡的水分蒸發了，葉綠素並沒有完全被破壞。
紅茶和綠茶的味道不同，紅茶因為在發酵過程中把鞣酸凝固了，所以不像綠茶那麼澀;而綠茶因為保留了芳香油的緣故，所以比紅茶香。
花茶是綠茶的一種。花茶中最主要的是茉莉花茶，茉莉花茶是由茉莉花熏製的。茉莉是一種香料作物，開白色的小花，花香濃郁，沁人心脾，曾有人讚譽為“人間第一香”。人們把茉莉花摘來後，經過處理，把它與茶葉放在一塊兒，再經過一系列的燻蒸等加工過程，就製成了茉莉花茶。茉莉花茶泡出茶來，清香醇厚，許多人都喜歡喝。除了茉莉花，還有珠蘭等花也可以熏製成花茶。
