現在很多的職業,行業都開始施行績效考核,那廚房有哪些績效考核方案可以借鑑。
廚房員工績效考核方案 例1關鍵績效指標 | 考核方法 | 績效結果 | 得分 | 權重 | 最終得分 | |
1 | 對經營店廚房的建標、貫標行使指導和監督職責 | 參見各店貫標計劃,設計針對標準的專項檢查表(冰箱備貨量檢查表、批量加工檢查表),應用廚房衛生檢查表,實施檢查職能,承諾檢查次數,每月每少一次扣5分 | 15% | |||
2 | 對經營店出品質量行使監督指導職責,確保顧客對食品的滿意度達到承諾水平 | 每店、每差0.01個指數扣5分 | 15% | |||
3 | 在保證質量的前提下,指導經營店有效地控制成本 | 每店成本控制在預算水平,每店每超0.5個百分點扣5分 | 15% | |||
4 | 廚房員工晉級考核達到預期水平 | 各店考核合格率分別達到70%以上,每店每差5%扣5分,半年度考評 | 15% | |||
5 | 對經營店的廚房隊伍建設進行指導 | 廚房員工滿意度分別達到承諾水平,每店、每差0.01個指數扣5分 | 10% | |||
6 | 對經營店的公司稽查達標率負責 | 廚房的公司稽查達標率分別達到承諾水平,每店、每差1個百分點扣5分 | 10% | |||
7 | 對經營店食品收入負責 | 食品收入達到預算水平,每月每店、每差10萬扣5分 | 10% | |||
8 | 周邊績效(上級和同級打分,另出評估表) | 公司管理者和店管理者背對背打分,計算平均分,100分制,每差1分扣1分 |
1.正確理解工作指示和方針,制定可實施計劃
2.按照部下的能力和個性合理安排工作
3.員工重大過失違規
4.和各部門保持協作態度,順利推動工作
5.積極參與總部工作會議,做到承上啟下的作用 店內 管理
1.在人事關係方面部下沒有怨言或不滿,團隊凝聚力強
2.協助員工對投訴顧客給予最快解決和處理
3.保持店內良好的工作秩序和整潔衛生
4.員工滿意度(80%以上)
5.提高服務質量,確保客戶滿意度
6.公平,公正,公開的處理員工的所有違紀行為考核 標準
1)根據實際發生的員工管理中的違規次數和人力資源部抽查發現的.違規次或日報上統計的違規次數,作為考核該指標的依據。
2)發生一次違規現象扣10分,超過10次時,該項指標達成率為零。上級發現後隱瞞或不如實記錄的,雙方或多方該項指標合格率當月清零。成本控制 達成率預算 控制20%
1)根據年度財務預、決算體系核定的年度總成本及成本控制要點,有效的傳達到各店各部門實施,總經理負責月度不定期抽查、檢控。
2)月度總成本上升5%(含5%)時扣罰50%,成本上升5%以上時,該項指標達成率為零。通過一系列的措施與方法,成本合理下降每5%時,績效指標獎勵50%;上級發現後隱瞞或不如實記錄的,該項指標達成率當月清零。
冷菜廚師業務操作考核評分表
廚 師 號 | 業務考核 內 容 | 評分細則 | 總分 | |||||||
成萊 速度 | 成菜質量 | 衛生 狀況 | 其他 | |||||||
色澤 | 口味 | 質地 | 造型 | 刀工 | ||||||
為了加強,對廚師隊伍的考核管理力度,提高廚師廚藝水平,更好的滿足廣大員工的用餐需求,特制訂如下考核辦法。
一、 管理原則和目標
以人性化管理為原則,以大眾伙食為主題,促進廚師廚藝水平的提高,滿足員工的飲食需求。
二、 考核小組
組 長:王順利 副組長:呂志雄 成 員:陳 超 蒙志偉
三、 考核細則
按照技能、平時表現、員工意見三個方面對廚師每月進行百分考核。
1. 技能(70分)
分為理論知識(15分)、實際操作能力(55分)
(1) 理論知識考核採用口頭問答的方式進行。理論知識包括窗
口打飯時的文明用語、《食堂職工個人衛生制度》、《食堂衛生安全制度》共五道題,每題3分,共15分。
(2) 實際操作能力考核。以大眾菜餚為主進行實際操作,體現
在平時的菜品製作商,考核小組進行統一考核。
2、平時表現(10分)
平時表現由夥管員和主管領導進行考核。
(1)不服從領導的安排,如對佈置的工作不予理睬、不接受、公然頂撞,一次扣一分。
(2)不保持工作區域內的衛生,如所負責的範圍衛生不潔,發現一次扣0.5分。
(3)上班時儀容儀表不整潔,一次扣0.5分。
(4)上班時間內串崗、在操作間吸菸,發現一次扣0.5分。
(5)不節約能源,如發現浪費行為,一次扣0.5分。
(6)上班期間幹私活,不團結同事,挑撥離間,發現一次扣1分。
3、員工意見(20分)
員工意見由夥管會定期收集、彙總,員工對廚師的投訴意見安以下標準進行扣分:
(1) 原材料搭配不合理,一次扣1分
(2) 菜油用量不達標,一次扣1分
(3) 肉用量不達標,一次扣1分
(4) 菜口感過鹹,味精過濃,醬油味過重等情況,一次扣2分
(5) 菜品顏色不美觀,出現灰黑、鍋巴、粘糊等狀,一次扣2分
(6) 打飯時對員工態度惡略,對員工合理要求不予理睬的,一次扣5分
(7) 對員工意見沒有及時改正的,發現一次扣1分
4、加分
為了增加花色品種,更好的滿足廣大員工的用餐需求,夥管會鼓勵廚師進行創新,新增的花色品種由廚師上報夥管員,並由考核小組討論確有推廣價值的,每個加5分。
5、獎懲辦法
廚師每月考核成績分為優秀、良好、較差三檔,每月考核總分在90分以上為優秀,80—89分為良好,80分以下為較差。其會考核成績優秀的員工每人每月獎勵現金50元,良好的不予獎懲,成績較差的罰款50元。
廚房員工績效考核方案 例4為了提高餐廳後廚產品及管理水平,增強後廚產品開發力,成功上桌率,團隊凝聚力,著力打造一支能做好的產品,能創新,能快速地出餐;並讓顧客滿意度達100%地合格率,特對本餐廳後廚主管給予以下考核。
1、新進後廚主管須三個月後考核合格轉正,前幾個月都是學習實習期,只享受公司基本待遇。
考核內容如下:
A、 學習公司營運中心後廚“六化、一執行”的工作作風,落實好現代酒店餐飲管理(六常法)的運用及規範。
B、 學習好公司的企業文化及營業部菜品製作標準流程。同事的崗位職責等。
C、 調查周邊同行的菜品質量,結合本餐廳的特色不定期地研發新產品,從菜式,味型、顏色都必須按公司營業部的標準研發。
D、 考勤上準時上下班,不遲到,不早退、不請假,不礦工,(如有病假需縣級以上醫院出示證明),服從上級安排,不說同事閒話,挑撥離間、儀容儀表端莊大方,產品美觀可口,以點帶面地進行管理。
E、 帶頭遵守公司各項規章制度,不洩露公司的商業機密,一切以大局出發,以公司利益為重,勤儉節約,團結各個部門同事。
F、 按時按量地完成公司營運中心下達的營業任務,包括(毛利、成本、純利)等專案。理論考試及實作考試95分
G、 認真教授本餐廳後廚員工業務技能技巧,培訓出優秀的廚房團隊技師。著力打造一支能做實研發的團隊。
H、 本餐廳後廚員工流失率不超過2%。
2、考核合格後,後廚主管進入第二階段考核期,時間為六個月;由自己申請考核,公司營運中心評估認定;如考核合格後,後廚主管享受行政級主管待遇,底薪原有基礎上加200元,提成另計;並享受公司其他優厚待遇,提成待遇按照公司實際任務掛鉤進行核算,也可以進行3項獎勵。
A、熟練運用並落實公司營運中心的“6化、一執行”方案,現代酒店餐飲管理六常法細分做到100%到位。
B、公司企業文化菜品做的非常到位,一月時間內無2次以上顧客間接投訴菜品質量口味問題,一月之內至少研發3款新菜並且成功促銷。
C、主人翁意識強,團隊建設穩定,業務水平高,同事工作激情度高。
D、後廚員工流失率不超過1%。
E、能準時完成公司營運中心下達的營業任務和菜品研發任務,後廚的毛利必須控制在60----65%左右,不能過高,不能過低。成本控制好。
F、團隊認可你的管理水平度在85%以上,公司領導認可你的工作作風100%。
3、行政級後廚主管晉級須(一年)申請考核,考核合格後,底薪加500元,以後底薪停止加,但業績提成落實高標準。
考核如下:
A、本餐廳後廚的毛利控制的好,是嚴格按照公司營運中心的標準來做到的,團隊建設穩定,員工流失率控制在1%。
B、每年被公司營運中心評為優秀管理團隊(六次)以上的。並且“六化、一執行和現代酒店管理六常法”做的非常好,檢查無3次劣跡的。
C、按時完成公司營運中心下達的營業任務及新品開發任務的。
D、團隊肯定你的管理水準方法,上級肯定你的工作作風。
E、團隊建設優良,堅實。理論考試及實作考試100分
F、以上落實好了,該部門根據實際價值提成,以下為公司初步定製的考核方案,以後以本餐廳本部門實際情況定製。(江北店)
後廚第一月:40萬 第二月:32萬 第三月:36萬
第四月:28萬 第五月:33萬 第六月:38萬
第七月:37萬 第八月:40萬 第九月:50萬
第十月:40萬 第十一月:40萬 第十二月:40萬
注:如過每月完成任務,後廚主管獎勵1000元,超額完成均按超額利潤的5%提成。