春季天氣變暖，是細菌滋生的活躍期，也是經過冬季儲藏的蔬菜易產生有毒物質的季節，稍不注意就會發生細菌性中毒或感染疾病。為加強食品安全，以下是小編為大家搜尋整理的2017年春季食品營養安全複習題及答案，希望能給大家帶來幫助!更多精彩內容請及時關注我們應屆畢業生考試網!
一、名詞解釋
1、寄生蟲
2、必要的氮損失
3、完全蛋白質
4、食品新增劑
5、動脈粥樣硬化
7、護色劑
8、半完全蛋白質
9、維生素
10、食品汙染：
11、食物特殊動力作用
12、蛋白質營養不良
13、"腦黃金"與"腦白金"
14、膳食纖維
15、食品腐`變質
16、營養素
17、必要的氮損失
18、生物性食品汙染
19、水溶性維生素
20、食用色素
21、脂溶性維生素
22、成酸性食物
23、蛋白質的互補作用
四、簡答題
1、何謂蛋白質營養不良?導致蛋白質營養不良的原因有哪些?
2、敘述膳食纖維的營養功能。
3、維生素C有哪些生理功能?
4、如何調整控制膳食有助於預防動脈粥樣硬化?
5、引起人類食物中毒的植物有哪些?如何預防?
6、人體為什麼要維持氮平衡?怎樣才能維持?
7、簡述碳水化合物生理功能
8、如何預防N-亞硝基化合物對人體的傷害。
9、維生素C含量較高的蔬菜和水果有哪些?
10、何謂食物中毒?根據引起食物中毒物質的不同，食物中毒分為哪幾種類型?
11、蛋白質的生理功能是什麼?
12、脂溶性維生素有哪些?水溶性維生素有哪些?各自有哪些特點?
13、中國居民膳食平衡寶塔由哪幾層構成?
14、簡述維生素E的食物來源。
15、如何防止亞硝酸鹽中毒
16、維生素A有哪些生理功能?
17、生活中哪些是成酸性食物?哪些是成鹼性食物?怎樣安排膳食結構才能維持人體的酸鹼平衡?
18、維生素A缺乏時會出現哪些病症?
19、簡述黃麴黴毒素的致病性
21、陶瓷容器對食品的汙染主要是什麼?如何避免?
五、問答題
1、哪些因素影響鈣的吸收率?哪些蔬菜富含鈣?怎樣才能提高蔬菜中鈣的吸收率?
2、什麼叫護色劑?如何評價護色劑?
3、請你為Ⅱ型糖尿病病人的飲食提供一些建議和指導?
4、食品中3，4-苯並芘的汙染源自哪些方面?
5、哪些食物富含鐵?有哪些存在形式?哪些因素影響鐵的吸收?
6、簡述黃麴黴毒素的致病性，為了減少黃麴黴毒素的攝入，在日常生活中應該注意什麼?
7、引起人類食物中毒的植物有哪些?如何預防?
8、敘述河豚魚的外形特徵及中毒的原因和預防措施。
9、為什麼說膽固醇既是生理必需的，過多時又會引起某些疾病?
10、哪些食物富含鐵?有哪些存在形式?哪些因素影響鐵的吸收?
一、名詞解釋
1、寄生蟲
在自然界裡，有些蟲體不能獨立生活，一定要暫時地或永久性地寄居在其他動物或人的體內或體表，獲取營養以維持生活，並對人體或動物引起危害，這些蟲體稱為寄生蟲.
2、必要的氮損失
機體每天由於面板、毛髮和粘膜的脫落，排尿，婦女月經期的失血及腸道菌體死亡排出等損失約20g以上的蛋白質，這種氮排出是機體不可避免的氮消耗，稱為必要的氮損失。
3、完全蛋白質
必需氨基酸種類齊全，數量充 足，比例適當，又稱優質蛋白質，可以作為唯一蛋白質來源。如乳、蛋、肉、魚、及大豆等。
4、食品新增劑是指為改善食品品質(色、香、味)以及防腐和加工工藝的需要，加入食品中的化學合成物質或者天然物質。
5、動脈粥樣硬化
由於一系列的原因引起動脈內膜脂類(主要是膽固醇及其酯)和其他成分的灶性堆積，肉眼觀察常呈灰白色的隆起，形如粥狀，故稱動脈粥樣硬化。
6、參考蛋白質
雞蛋和人奶的氨基酸構成很接近人體的需要量，故將這類蛋白質稱為參考蛋白質。
7、護色劑
又稱髮色劑是指硝酸鹽或亞硝酸鹽，通過化學反應使食品保持本色。
8、半完全蛋白質
必需氨基酸種類齊全，數量充足，但比例不適當，若作為唯一蛋白質來源，則只能維持生命，不能促進發育。如穀類、麥類
9、維生素
是維持機體正常生理功能所必需的一類微量低分子有機化合物。人體內不能合成或合成量不足，每天必須從食物中提供，不參與機體構成也不提供能量，機體長期缺乏某種維生素時回出現相應的缺乏症。
10、食品汙染：
食品汙染指從原料的種(養)植、生長、收穫(捕撈)到加工、儲存、運輸及食用整個過程中某些有毒、有害物質進入食品的現象
11、食物特殊動力作用
食物特殊動力作用是指因為攝食過程引起熱能消耗增加的現象。
12、蛋白質營養不良
是指體內蛋白質合成速度不足以補償其損失或分解的速度
13、"腦黃金"與"腦白金"
“腦黃金”是DHA、EPA、腦磷脂、卵磷脂等的總稱，是人體必需的多不飽和脂肪酸，具有益智鍵腦、預防心血管疾病等功能 。“
腦白金”即褪黑素，具有調節睡眠及生物節律的作用。
14、膳食纖維
不能被人體消化吸收的多糖---膳食纖維。據其理化性質可以分為可溶性和非可溶性兩類。
15、食品腐`變質指食品在一定的環境因素影響下，由微生物作用而發生的食品營養成分和感官性質的各種變化，從而導致食品降低或失去了營養價值。
16、營養素
食物中含有的被人體消化吸收，並具有供給熱能，滿足生長髮育，調節生理功能，構成組織結構等生理作用的物質。
17、必要的氮損失
機體每天由於面板、毛髮和粘膜的脫落，排尿，婦女月經期的失血及腸道菌體死亡排出等損失約20g以上的蛋白質，這種氮排出是機體不可避免的氮消耗，稱為必要的氮損失。
18、生物性食品汙染。生物性汙染是指微生物(細菌、黴菌、病毒)、寄生蟲(蛔蟲、絛蟲、囊蟲、肺吸蟲、肝吸蟲等)和昆蟲(甲蟲、蟎類、蛾類、蠅、蛆)等對食品的汙染
19、水溶性維生素
包括B族維生素(B1、B2、B6、PP、B12、葉酸、泛酸、生物素等)和維生素C。溶於水，體內不能貯存。
20、食用色素
是一類本身有色澤的物質，能使食品著色以改善食品感官性質，增進食慾。因此又稱為著色劑
21、脂溶性維生素
溶於脂溶劑，可在體內儲存 ，故無需每天攝入;在腸道吸收時也與脂類吸收有關，排洩效率低，故攝入過多時，可在體內蓄積，產生有害作用，甚至發生中毒。包括VA、VD、VE、VK。。
22、成酸性食物
一種食物在體內經過消化吸收和代謝，最後的產物以酸性物質為主，就稱這種食品為成酸性食品。
23、蛋白質的互補作用
兩種或兩種以上食物蛋白質混合食用時，其中所含有的必需氨基酸就可相互配合，取長補短，使必需氨基酸的比值更接近人體需要的氨基酸模式，從而提高了蛋白質的生物價，這種作用稱之。
二、填空題
1、人體所需營養素的種類約有幾十種，可概括為以下七大類：蛋白質、脂類、碳水化合物、無機鹽與微量元素、維生素、水 、膳食纖維。
2、合理營養要求熱能的來源中 ：蛋白質佔 10—14% 、脂肪佔 20—25%(不應大於30%)、碳水化合物應占60—70% 。
3、 雞蛋 和 人奶 的氨基酸構成很接近人體的需要量，這類蛋白質稱為參考蛋白質。
4、“腦黃金”是指是DHA、EPA、腦磷脂、卵磷脂等的總稱，是人體必需的多不飽和脂肪酸 “腦白金”是指 褪黑素，具有調節睡眠及生物節律的作用。“腦白金”在體內可由 色氨酸 轉化而成，中老年人只要注意補充含此氨基酸豐富的食物，即可促使腸道嗜鉻細胞分泌"腦白金"。含色氨酸含量較多的食物有小米、牛奶、葵花籽、黑芝麻、香菇、肉鬆等。
5、食品市場準入標誌用字母___QS______表示，意為質量安全。
6、膳食鐵的良好來源主要有： 動物肝臟、動物全血、畜禽肉類、魚類。
7、當維生素D缺乏時小孩易患 小兒佝僂病，成年人易患骨質軟化症、手足抽搐症，老年人易患 骨質疏鬆。
8、維生素K具有促進凝血的功能，故又稱 凝血維生素。維生素E與動物生育有關，故稱 生育酚。
9、 煙燻、明火燒烤、油煎和油炸 等食品中3，4-苯並芘的汙染嚴重。
10、食品汙染對人體健康的危害主要有急性中毒、慢性中毒、致畸形作用、致突變作用、致癌作用
11、60年代發生的水俁病(貓舞蹈症)就是典型的甲基汞中毒。
12.預防食品黃麴黴毒素汙染的最根本措施是___食品防黴_____。
13、河豚魚食物中毒，因無特效解毒藥，應以 催吐、洗胃 和 導瀉 為主治療方式。
14、人體三種產能營養素分別是 碳水化合物、 脂肪 和蛋白質。
15、食物特殊動力作用 是指因為攝食過程引起熱能消耗增加的現象。
16、預防食品黃麴黴毒素汙染的最根本措施是___食品防黴_____。
17、膳食纖維可以分為可溶性和非可溶性兩類。前者主要在豆類、水果、海帶、紫菜中中含量較高。後者主要存在於穀類、豆類的外皮和植物的莖、葉部等。
18、鈣的食物來源應考慮鈣含量及利用率，含鈣較高的食物有奶與奶製品、小蝦皮、海帶、髮菜和豆與豆製品。
19、膳食中草酸鹽、植酸鹽、膳食纖維與鈣結合成難溶的鹽 影響鈣的吸收 ，膳食中如維生素D、乳糖、蛋白質有促進鈣吸收的作用。
20、硝酸鹽、亞硝酸鹽 胺類物質是N-亞硝基化合物的前體物。
21、防止食品腐`變質常用的方法有低溫冷藏、冷凍，加熱殺菌，脫水乾燥，醃漬和煙燻 等
22、脂溶性維生素有 A 、 D 、 E 、 K 。
23、食品中的主要汙染物按性質分為三類：生物性汙染、化學性汙染、放射性汙染
24、二噁英的發生源主要有兩個，一是在製造包括農藥在內的化學物質的過程中派生; 二是來自對垃圾的焚燒。
25、 胡蘿蔔素 又名維生素A原，主要存在於蔬菜瓜果中，是一類能在人體轉化為維生素A的物質。
26、機體在疾病恢復期和 生長髮育期 時應處於正氮平衡。
27.茶葉中的 茶多酚 可能有預防腫瘤的作用。
28、含碘較高的食物有 海帶、紫菜、淡菜、海蔘。
29、維生素A主要存在於動物肝臟、乳製品、蛋黃中 。維生素A原的良好來源是深色蔬菜與水果。韭菜、胡蘿蔔、香菜、西紅柿、菠菜、萵苣、白菜、甘藍、辣椒、紅薯、玉米。
30、人體的必需脂肪酸是 亞油酸 和 亞麻酸 。人體內可由 亞油酸 來合成DHA、EPA。
31、糖尿病臨床表現三多一少症狀是指多尿，多飲，多食，消瘦
32、60年代發生於日本的著名公害病——骨痛病(痛痛病)是 鎘 中毒的典型例子。
33、“腦白金”是指 褪黑素，具有調節睡眠及生物節律的作用。
34、食物中毒的分為 細菌性食物中毒、有毒動植物性食物中毒、化學性食物中毒、真菌毒素中毒和黴變食品中毒等。
35、缺硒 與大骨節病有關。
36、人體腸道細菌可以合成的維生素主要有 VB6、 VB12、葉酸 等。
37、維生素B1 又稱為抗神經炎維生素(又名抗腳氣病維生素)
38、"腦白金"即褪黑素可由 色氨酸 轉化而成。中老年人只要注意補充含此氨基酸豐富的食物，即可促使腸道嗜鉻細胞分泌褪黑素。含色氨酸含量較多的食物有 小米牛奶、香菇、葵花籽、黑芝麻等。
39、膳食纖維可以分為可溶性和非可溶性兩類，前者主要在豆類、水果、海帶、紫菜中中含量較高。後者主要存在於穀類、豆類的外皮和植物的莖、葉部等。
40、含鋅較豐富的食物有牡蠣、畜禽肉及肝臟、蛋類牛奶 。
41、 硒 缺乏已被證實是發生克山病的重要原因
42、脂溶性維生素有VA 、 VD 、 VE VK。
43、維生素B1主要存在於種子外皮及胚芽中，米糠、麥麩、黃豆、酵母、瘦肉等食物中含量最豐富。維生素B1極易溶於水，故米不易多淘 洗 以免損失。
44、陶瓷、搪瓷容器的主要危害來源於 陶釉、瓷釉、彩釉中的金屬物質---鉛、鎘
46、VB2良好的食物來源主要是動物性食物，以肝、腎、心臟、蛋黃、乳類為豐富。
47、人體的必需脂肪酸是 亞油酸 、 亞麻酸 。
48、含蛋白質數量豐富而且質有優的食物有 肉類、奶類、大豆類;其次是其他豆類、糧穀類、薯類、硬果類等。
49、VC主要存在於 蔬菜和水果中。維生素D主要的生理功能是 促進小腸鈣吸收和血鈣平衡 。
50、一般不易生蟲，無農藥汙染的蔬菜有 空心菜、木耳菜、莧菜、絲瓜等。
51、我國允許使用的`人工合成甜味劑主要有糖精、甜蜜素、甜味素等
54、維生素A主要存在於動物肝臟、乳製品、蛋黃中 。
55、維生素E的食物來源：各種植物油，蛋黃、牛奶、豆類及蔬菜。
三、選擇題
1.下列不屬於天然抗氧化物質的是 ( D )
A.維生素C B.維生素E C.芝麻酚
2.下列甘味料中屬於人工甘味料的是( C )
A.轉化糖 B.甘草素 C.阿斯巴甜 D.山梨醇
3.下列食物中通常含砷(As)量較高的是( D )
A.蔬果類 B.穀類 C.乳品類 D.甲殼類海鮮
4.我國規定不得檢出黃麴黴毒素的食品是( D )
A.玉米 B.大米 C.花生 D.嬰兒代乳食品
5. 瘋牛病在牛群中迅速蔓延的最重要原因是( D )
A.接觸病牛 B.被瘋犬咬傷 C.空氣接觸 D.喂用新增瘋牛內臟的飼料
6.食品中可能出現的有害因素主要有( D )
A. N-亞硝基化合物、多環芳烴 B.食品新增劑 C.農藥、包裝材料 D.以上都是
7. 貝類攝人汙泥中的病毒，最易傳播的疾病是( B )
A)口蹄疫 B)肝炎 C)流感 D)非典型性肺炎
8.下列屬於硒缺乏症的是 ( C )
A.大脖子病 B.貧血 C.克山病 D.糖尿病
9.以下食物蛋白質不屬於優質蛋白質的有 ( B )
A.肉類 B.穀類 C.豆類 D.蛋類
10.牛奶中含量最低的礦物質是( B)
A.鈣 B.鐵 C.鉀 D.鈉
11. 浮腫型蛋白質—熱能營養不良主要是由於缺乏(A )
A.蛋白質 B.熱能 C.維生素 D.礦物質
12. 下列生物屬於寄生蟲的是 ( B )
A.甲蟲 B.豬囊尾蚴 C.蛾 D.蛆
13. 可引起骨痛病的有害金屬元素是 ( D )
A.汞 B.鉛 C.砷 D.鎘
14.食物中長期缺乏維生素B1易引起( C )
A.蛋白質熱能營養不良 B.癩皮病 C.腳氣病 D.敗血病
15. 下列評價雞蛋新鮮度的說法正確的是 ( B )
A.氣室越小，越不新鮮 B.氣室越大，越不新鮮
C.濃蛋白高度越高，越不新鮮 D.比重越大，越不新鮮
16. 哪種有害金屬元素中毒可引起水俁病 ( B )
A.鉛 B.甲基汞 C.砷 D.鎘
16. 河豚毒素含量最多的器官是 ( C )
A.魚肉和血液 B.魚頭和魚尾 C.肝臟和卵巢 D.魚鰓和眼睛
17.不屬於食物中毒的發病特點的是 ( A )
A.人與人之間可直接傳染 B.潛伏期短
C.中毒病人有相似的食物史 D.中毒病人有相似的臨床症狀
18.下面食物中蛋白質含量最高的是(D )
A.肉類 B.奶類 C.水果 D.大豆
11.消瘦型蛋白質—熱能營養不良主要是由於缺乏( B )
A.蛋白質 B.熱能 C.維生素 D.礦物質
19.維生素B2的良好來源是 ( D )
A.白菜 B.菠菜 C.大米 D.動物肝臟
20.下列食品中亞硝基類化合物汙染最重的是 ( D )
A.奶類 B.蔬菜、水果 C.酒類 D.醃製肉製品
21.肉毒中毒特徵性的臨床表現為 ( D )
A.劇烈嘔吐 B.黃綠色水樣便 C.紫疳 D.神經系統損傷症狀
22.下列可阻斷體內亞硝胺合成的營養素是 ( D )
A.蛋白質 B.碳水化合物 C.脂肪 D.維生素C
23. 下列不是脂類營養學意義的是 ( D )
A.促進脂溶性維生素吸收 B.提供能量
C.構成機體組織和重要物質 D.提供必需氨基酸
24. 下列不是維生素特點的是 ( C )
A.天然食物組成成分 B.維持健康所必需
C.每日需要較多 D.維持人體生長
25. 維生素A的主要來源是 ( D )
A.馬鈴薯 B.梨子 C.小麥 D.動物肝臟
26. 超高溫瞬間滅菌法的溫度為 ( B )
A.62.8℃，保持30分鐘 B.137.87℃，保持2秒
C.80～85℃，保持10～15秒 D.71.7℃，保持15秒
27.陶瓷、搪瓷類容器主要的衛生問題是 ( A )
A.有害金屬 B.新增劑 C.細菌汙染 D.多環芳烴
28.下列不是維生素D在人體內缺乏症的是 ( B )
A.在成人發生骨軟化症 B.在兒童發生癩皮病
C.在嬰幼兒發生佝僂病 D.在老年人可發生骨質疏鬆症
8. 鈣的最好來源是 ( C )
A.蔬菜 B.各種瓜子 C.奶及奶製品 D.白菜
29. 能取代骨骼中的鈣，使骨質疏鬆、脫鈣、軟化，最後導致骨折，生“骨痛病” 的物質是 (D )
A.汞 B.鉛 C.砷 D.鎘
30. 在麵點加工中加入的能使面坯發起，使製品疏軟或鬆脆的新增劑是( D )
A.增味劑 B.增稠劑 C.乳化劑 D.膨鬆劑
31. 與兒童佝僂病關係較密切的營養素有( C )
A.鐵、碘 B.氯化鉀、必需脂肪酸
C.鈣、維生素D D.葡萄糖、必需氨基酸
32.下列說法不正確的是 ( B )
A.蛋類中含膽固醇高 B.蛋類中含卵磷脂低
C.大豆中含澱粉很少 D.雞蛋中的鐵吸收很差
33.下列最耐高溫的油是( C )
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