臨近年關，空氣裡瀰漫著過年的氣息。隨著幾聲煙花爆竹噼裡啪啦的清響，天空中綻放出五彩繽紛的光影，飛逸著紛紛揚揚的紙屑，飄散著一股熟悉的硫磺硝煙的味道。
這是放寒假以後，回到鄉村老屋的孩子們，解脫學校清規戒律的束縛，釋放他們原本自由的個性，在土坪屋角追逐嬉鬧時必修的功課。當然，這些沖天而起的煙花、以及震耳欲聾的鞭炮聲，也給平時因人員外流，顯得空曠寂寥，甚至有些蕭條零落的山村，帶來過年時才有的熱鬧和生機。
我駕駛著小車，沿著蜿蜒的鄉村公路疾速地行駛，在青山綠水之間輕快地穿行。今天是農曆的臘月廿六日，離過年還有四天時間，正是大家置辦年貨的時節。這一趟行車的目的，是回到鄉下的老家去，準備過年的豬肉和豆腐。
我所說的這兩樣東西，本來都屬於大通貨，在縣城的集市上貨源充足，隨時都可以買到，價錢也不貴。然而，說句實在話，現在集市上售賣的豬肉，都是飼養場圈養的毛豬，使用飼料新增劑喂大的。因為飼養的時間短，生長速度快，大量使用激素類的生長劑，豬肉的品質也就不太好，口感稍微差了一些。這種所謂的“飼料豬”，與我們老家專門在家中飼養，需要餵養一年左右的時間才出欄，用米糠或者潲料飼餵的土豬，品質可謂大相徑庭，風味也確實天差地別。
至於說到豆腐，不到縣城的集市上去購買，卻要遠路迢迢回到老家去，到鄉政府所在地的中赤墟上去定製，其中內在的緣由與蘊含的道理，哪更是值得贅述一番。
本來，豆腐只是一種家常的普通菜品。它既沒有龍肝鳳髓的稀有，也沒有山珍海味的極致。人們在各式各樣的宴席上，抑或是在家庭的餐桌上，隨時都可以看到它的蹤影，經常可以領略到它的風味,可以說是屢見不鮮，司空見慣，顯得非常平凡和普通。
然而，豆腐對於人們的生活卻極為重要，可以說是須臾不可或缺。俗話說：寧可食無肉，不可食無豆。中國是大豆的原產地，早在五千年以前，大豆就是中華民族的五大農作物之一，中國人食用大豆的歷史悠久。因而，作為大豆製品的豆腐，更加適應中國人的生存基因，符合中國人的飲食習慣，這種與生俱來的感覺和認知，已經深入到人們的骨髓當中。不單是因為其具有高蛋白、低脂肪、營養豐富的特點，具備降血壓、降血脂、降膽固醇的功效，老少咸宜，生熟皆可，是養生保健益壽延年的上等佳品。而且，豆腐的外形方正，質地細膩，晶瑩剔透，潔白如玉，顯得清爽玲瓏，細緻精巧，總是令人賞心悅目。尤其值得稱道的是，豆腐的烹飪相對簡單，不管採取什麼烹調方法，無論是煎炸爆炒、烹煮燜煨，還是燒烤燴焯、燻蒸燉涮，只要在廚灶間稍微加工，便可成為美味佳餚，具有爽滑細嫩、綿軟可口的形色香味，讓人垂涎欲滴，極盡饕餮之慾望。以其別具一格的風味特色，給人以美的享受，獲得許多的讚譽。
所以，豆腐確實是經濟實惠、物美價廉的好東西。然而,就是這個看似簡單平常的豆腐，各地的風味卻不盡相同，也有品質優劣之分，口感好壞之別，而且彼此之間存在較大的差異。由於地域的區別、料度的不同、水質的影響、製作方法的迵異，受各種客觀自然因素的影響，因而所製作出來的豆腐，其外觀的形象、內在的品質、以及所蘊含的風味也就不盡相同，並非千篇一律。當然，如果要說到豆腐的品質，在我們縣以及周邊地區，被大眾所津津樂道，名聲鵲起，品味極致，能夠令人時常眷念，堪稱豆腐當中之珍品的，當推中赤墟上所加工製作的豆腐。
說起中赤墟上的豆腐，那可是窗戶上吹喇叭—響聲在外，早已是名聞遐邇，聲名遠播。由於一些不為外人所知的原因，這裡所加工製作的豆腐，不但外觀潔白無瑕，晶瑩剔透，溫潤如玉，狀如酥酪，質如凝脂；而且質量上乘，口感極佳，細嫩爽滑，綿軟適口。尤其使當地人引以為傲，經常向外人炫耀的，這裡所出產的豆腐特別的厚實與筋道。據說以前的中赤人赴墟，都是將剛剛瀝乾水，用刀切割好的白豆腐，用晾乾的稻稈攔腰捆起來，像拎豬肉一樣提著回家去，從來不用擔心路上會掉落到地上。如此說來，這實在算得上是獨門功夫，令人嘖嘖稱奇。因而，中赤豆腐在日長月久之間，便成為周邊地區極有名的特產，總是十分地搶手，只要是領略過其風味的人，沒有不交口稱讚的。
其實，中赤豆腐與別的許多地方的同類產品，外觀上看起來一模一樣，似乎並沒有什麼大的差別。同樣的四四方方，稜角分明，外觀白皙，質地細膩，別無二致。卻能夠被人們大為稱道，極力推崇，甚至視若珍品，趨之若鶩，其名聲確實非同尋常，十分了得。如果不去認真探究其中的奧妙，辯析其中的成因，實在難以理解其中的精要之處。
中赤豆腐之所以有名，最為關鍵的原因，無非是以下幾個方面：其一是水質純淨，清澈甘洌。這裡用來製作豆腐所使用的清水，是直接從懸崖峭壁的石縫裡滲流出來，用毛竹透空的竹筧引過來的山泉水，或者是從中赤墟邊深井裡取上來的深層井水。因為沒有受到過外界的任何汙染，屬於純天然的礦泉水。經過水質化驗，其透明度、色、嗅、味、礦化度、總硬度等各種指標，以及周圍的岩石、土壤和植被等地質條件，都符合直接飲用的水質要求，十分適合用來製作豆腐。這或許是中赤豆腐品質好的首要因素。
其二，是在製作的方法上，必須下足十成的功夫，絕對不允許偷懶和懈怠。在豆腐製作的全過程，都要遵循嚴格的操作程式，做到認真細緻，一絲不苟。比如在選料時，一般要選用秋季成熟的青皮豆，其他如春大豆（俗稱“片生熟”）之類，品質就略微遜色一些。而且所選用的黃豆，要求顆粒均勻飽滿，色澤光潔，沒有其他雜質。選好的豆子，要用燒開的溫水進行浸漬。浸泡的時段，最少需要半天多的時間，使黃豆能夠充分吸納水分，達到全面飽脹的程度。
然後，用質地堅硬紋路細密的小石磨進行磨漿。磨豆漿時要求推磨者腰身柔軟，平衡出力，一圈三抖手，用足用活手頭上的功夫。旁邊添豆子的人也要密切配合，每次舀到石磨漏斗中的豆子，在小半勺左右，不多不少，不急不慢，要求分量十分準確。使石磨能夠勻速運轉，慢慢磨礪，滲溢位的豆漿雪白透亮，如同瓊漿玉液。用手指頭輕輕地捻一下，感覺質地細嫩綿軟，富有彈性。
接下來，是烹煮、濾漿、點滷、裝框、瀝水等各個環節，每一個環節都極有考究，要按照固有的程式，小心謹慎地進行，絕對不能粗枝大葉。點滷的石膏粉必須是用火煨過的熟石膏，不能使用生石膏碾成的粉。壓榨過濾豆漿的布袋，也要用比較緊密的薄布袋，保證過濾出的豆漿精密細嫩，將豆漿之中的渣滓完全分離出去。否則，就會影響豆腐的成色。
其三，用料要十足，絕對不能偷工減料。如果五斤豆子充作五斤半來使用，磨出來的豆漿份量不足，終然是再高明的師傅，也不可能做出質地筋道的豆腐來。因為使用的料度不夠，就會成為膨水豆腐，外形軟塌，實質鬆散，外觀上似乎好看，只是稍微一動就會破損，難以加工烹飪。同樣，如果磨豆漿時用功不到位，貪多求快，這樣做出來的豆腐，則會顯得比較淺薄老拙，粗糙生澀，缺乏豆腐應有的溫潤亮澤。這兩種形態的豆腐，不管是所謂的膨水豆腐還是太“老”的豆腐，或者鬆散虛軟，或者板結粗硬，吃起來口感都會大打折扣，缺少足夠的韌性，也就無所謂筋道了。
這些製作豆腐的傳統工藝，民間傳承了一千多年，其所採用的方法，都是純粹依靠人力來完成的，確實是既費時又費力，絕對算不上是輕鬆的活計。對此，我們老家有一句形象的'俗語，叫做“世上第一苦，蒸酒作豆腐。”其所指稱的“苦”的物件，一個是釀造糯米酒即“蒸酒”；還有一個是“作（做）豆腐”，這兩樣都是極為繁瑣和吃力的事情。不但需要花很大的氣力，消耗許多的時間，關鍵的是其中還有許多十分講究的技術環節，需要絕對的耐心和細心，還必須具備足夠的經驗。否則，只要一個環節出問題，就會前功盡棄，既浪費糧食，又白揀來辛苦，其結果往往讓人啼笑皆非，卻又無可奈何。如果一不小心，蒸出來的酒可能變成“硬缸酒”，就會讓人酸掉大牙。而說起做豆腐，卻更加讓人感到奇怪，甚至難以捉摸。如果點滷的時候把握不好，滿缸的豆漿瞬間就會不翼而飛，化為一汪黃色透明的滷水，讓人慾哭無淚。所以做起豆腐來，更需要花費特別的功夫。
當然，我們所推崇的中赤豆腐，從前都是用傳統的手工方法制作的，所以品質和風味才會長久得到保持，被人們發自內心地加以褒獎。僅僅單純從磨豆漿來說，以前用的都是石磨，在低溫狀態下磨出來的豆漿，不會破壞其中的纖維素，保持其原有的植物蛋白質結構。所以，中赤豆腐才會有相當的韌性，吃起來比較筋道，因而有用稻稈拴著輕鬆拎回家的可能性。隨著時間的推移，現在中赤豆腐的品質也有所退化，主要是因為加工工藝的隨意改變。
現在的豆腐作坊，基本上使用現代化的加工機械，使豆腐實現了流水線生產，各種電氣化的磨漿機、甩漿機、壓幹機，將豆腐製作從泡黃豆到出成品一條龍生產，日產量比過去提高了四倍以上。這種加工方法，會破壞植物纖維的內部結構，也肯定會影響豆腐的品質，這是有科學道理的。
而且，在各道工序的具體操作上，現在的豆腐作坊也滲進了現代人的商品經濟意識，有貪多求快、急功近利的傾向。一些人為了攫取商業利益，不講行業道德，更罔顧傳統的工藝規範，只求數量不求質量，甚至偷工減料，滲假使雜，弄虛作假。他們以賺錢為終極目的，導致傳統工藝的日漸式微，最終必然會影響中赤豆腐的品質，損害經過漫長歲月的積累而建立起來的極佳聲譽。
當然，也有一些人能夠守住底線，遵循基本的商業道德，顧惜中赤豆腐尊崇的名聲，將傳統的工藝繼承下來，儘量做到不偷工減料，不滲假使雜，使中赤豆腐保持原有的風味，吸引眾多的消費者，這無疑是一件極好的事情。在某種意義上說，中赤豆腐是一種文化，是一種不能忘卻的記憶，應該得到足夠的重視，並加以發揚光大，使其能夠長期保持傳統的韻味，永久留存誘人的芳馨。
實際上，豆腐所蘊涵的文化，可謂源遠流長，內涵豐富。根據民間的傳說，被譽為“至聖先師”的孔夫子，因為對豆腐的成因無法解釋，以為其中有“鬼”，因而不食豆腐，確實說明他的固執和堅守。但是，也有人說孔聖人的時代，還沒有發明豆腐，這個傳說是以訛傳訛，張冠李戴。實際上這個不吃豆腐的人，是南宋理學家教育家朱熹，人們也稱他為夫子，因為“格其理而不得”，因而不吃豆腐，這隻能說明這位夫子也實在迂腐得可以！豆腐是何時發明的，歷史以來頗有爭議。最多的說法，是由漢高祖劉邦之孫 — 淮南王劉安所發明，其在八公山上燒藥煉丹的時候，偶然以石膏點豆汁，從而發明了豆腐。
我認為，不管是誰發明的豆腐，都是人類勤勞智慧的結晶，是先祖對於自然的領悟和發掘，關鍵是這種傳統的食品，給人們帶來了實實在在的好處。普羅大眾十分聰明，並不會迂腐到不敢吃豆腐。這項偉大的發明，讓我們後代人受益匪淺，能夠享受如此的口福，真是幸莫大焉。
我如此漫無邊際地暢想著，一些原本朦朧模糊的概念，在我的意念當中漸漸地明晰起來。我似乎聞到了中赤豆腐散發著清新的氣息，從遠處悠然地飄逸而來。
