食物的營養成分主要分為： 蛋白質、脂肪、碳水化合物、熱量、無機鹽類、鈣、磷、鐵。接下來小編為大家編輯整理了公共營養師食物營養知識歸納，歡迎閱讀！
魚類的營養價值
按照魚類的生活環境,可以把魚分為海水魚(如鯡魚/鱈魚/狹鱈魚等)和淡水魚(如鯉魚/鮭魚);根據生活的海水深度,海水魚又可分為深水魚和潛水魚。
按體形分,可以把魚簡單的分為圓形(如鱈魚/狹鱈魚)或扁形(普鰨/大菱鮃/太平洋鰈魚)兩種。
1、蛋白質 魚類肌肉蛋白質含量一般為15%-20%,平均18%左右。肌纖維細短，間質蛋白少，組織軟而細嫩，較畜、禽肉更易消化，其營養價值與畜、禽肉近似。氨基酸組成中，色氨酸含量偏低，存在於魚類結締組織和軟骨中的含氮浸出物主要為膠原和粘蛋白，是魚湯冷卻後形成凝膠的主要物質。
2、脂肪 魚類含脂肪很少，一般為1%-10%。魚的種類不同脂肪含量差別也較大，魚類脂肪在肌肉組織中含量很少，主要分佈在皮下和內臟周圍。
魚類脂肪多由不飽和脂肪酸組成(佔80%)，熔點低，常溫下為液態，消化吸收率下達95%。魚類脂肪中含有長鏈多不飽和脂肪酸，如二十碳五烯酸(EPA)和二十二碳六烯酸(DHA)，具有降低血脂、防治動脈粥樣硬化作用。
魚類的膽固醇含量一般約為100mg/100g，但魚籽含量較高，如鯧魚籽膽固醇含量為1070mg/100g，蝦籽膽固醇為896mg/100g。
3、礦物質 魚類礦物質含量佔1%～2%，磷的含量佔總灰分的40%，此外鈣、鈉、氯、鉀、鎂、含量豐富。鈣的含量較畜肉高，為鈣的良好來源。海產魚類含碘豐富。
4、維生素 魚類是維生素B2的良好來源，如黃鱔含維生素B2量為 2.08mg/100g，河蟹為0.28mg/100g，海蟹為0.39mg/100g。海魚的肝臟含豐富的維生素A和維生素D。一些生魚中含有硫胺素酶，因此在生魚存放或生吃時可破壞維生素B1，但加熱可破壞此酶。
魚類的維生素B1含量低於肉類，某些魚中所含的硫胺素酶可促使維生素B1降解。魚類的維生素A含量高於肉類，食用魚類可補充相當數量的維生素A。例如，食用100克鯪魚肉可獲得維生素A 125毫克，相當於成年男性一日需要量的15%。某些海魚的肝是維生素A、D的極豐富來源，但過量食用這些魚肝可發生維生素A、D中毒。魚類中的鐵含量與肉類相當或略低，但鈣含量高於肉類。海魚中特別富含碘、硒等微量元素。
在膳食中用魚類替代一部分肉類，既可改善口味，又能改善營養平衡，對身體是十分有益的。就營養價值而論，魚類的價格與其營養素含量沒有關係。例如，廉價的鰱魚和昂貴的鰻魚的蛋白質含量幾乎相同，約為18%。
奶類及製品的營養價值
奶類食品是指動物的乳汁及其製品。奶類營養豐富，食用價值高。奶制 品是將鮮奶再經加工而製成，如濃縮奶、奶粉、酸奶、乳酪、奶油等，是幼 兒及老年人的最佳營養食品。奶的營養成分隨動物的品種、飼養方式、季節 變化、擠奶時間不同而有一定差異。奶類除不含纖維素外，幾乎含有人體所 需的臺種營養素。
牛奶
牛奶是諸多動物乳中營養價值最高的一種，它物美價廉，營養豐富，是 老年體弱者的營養補品。其蛋白質主要以酪蛋白和乳白蛋白為主，含有18 種氨基酸，其中包括人體所需的9 種必需氨基酸，屬於完全蛋白質，生物學 價值為85。牛奶脂肪中約95～96%為甘油三酯，脂肪顆粒小，呈高度分散狀 態，易於消化吸收。碳水化物全部為乳糖，乳糖有促進胃液分泌和胃腸蠕動 作用。牛奶含有豐富的鈣、磷、鉀等礦物質，其鈣多以酪蛋白鈣的形式存在， 吸收率高，鐵的含量較低，吸收率也較低。維生素含量因飼養條件、季節、 加工方式不同而有差異。夏季維生素D、C 含量高，冬季維生素A 最高，經常 食用能補虛損、益五臟、潤肌膚、強身延年，對老年性骨質疏鬆有預防功效。
羊奶
羊奶主要指母山羊所產的奶。營養價值高，羊奶的營養價值與牛奶大致 相同，其乳白蛋白含量較高，乳凝塊較細而軟，脂肪顆粒大小接近人乳，羊 奶中含有多種礦物質，其鐵、磷、鉀含量較高，是嬰幼兒童、孕婦、老弱病 者的最佳補品。
酸奶
酸奶是以鮮奶或脫脂奶為原料，經消毒滅菌後，用純培養的乳酸桿菌經 發酵製成的奶製品。酸奶的營養價值較高，由於酸度增加可以保護抗壞血酸 免受破壞，並能抑制腸道腐壞菌，調節腸道菌相，防止腐壞菌及胺類物質的 不利影響，提高了人體對疾病的抵抗力，容易消化吸收，特別有利於老年人 胃腸吸收，既適用於腹瀉、消化不良、腸炎等胃腸患者，又是老年人的長壽 保健食品。
全脂奶粉
全脂奶粉是鮮奶經過噴霧乾燥而製成。便於運輸、儲存，食用方便。目 前世界各國生產奶粉的廠家很多，品種各異。僅市場銷售的有亨氏奶粉、雀 巢奶粉、嬰兒奶粉、強化維生素多維奶粉、全脂速溶奶粉、脫脂奶粉、調製 奶粉等多種。近年來生產母乳化奶粉的品種繁多，其優點是增加了鐵的含量， 減少奶粉中酪蛋白含量，提高了維生素A 含量，是老幼皆宜的上等營養食品。
蛋及蛋製品的營養價值
蛋類包括雞蛋、鴨蛋、鵝蛋、鵪鶉蛋、鴿蛋及其加工製成的鹹蛋、松花蛋等。蛋類的營養素含量不僅豐富，而且質量也很好，是營養價值很高的食物。
不同品種的蛋類，其營養成分大致相同。各種蛋類的蛋白質含量相似，全蛋為12 %左右，蛋黃高於蛋清，加工成鹹蛋或松花蛋後，無明顯變化。蛋類蛋白質氨基酸組成與人體需要量為接近，營養價值很高，優於其他動物性蛋白。雞蛋中脂肪含量約10 %～l5 %，98 %的脂肪存在於蛋黃中，蛋清中含脂肪極少。蛋黃中的脂肪消化吸收率高。蛋黃中維生素含量十分豐富，且種類較為齊全，包括所有的B 族維生素、維生素A、維生素D、維生素E、維生童K 和微量的維生素C。鴨蛋和鵝蛋的維生素含量總體而言略高於雞蛋。礦物質主要存在於蛋黃部分，蛋清部分含量較低。蛋黃中含礦物質為1.0 %～l.5 %，其中鈣、磷、鐵、鋅、硒等含量豐富。蛋類中碳水化合物含量較低。蛋黃是磷脂的極好來源，所含卵磷脂具有降低血膽固醇的效果，並能促進脂溶性維生素的吸收。膽固醇集中在蛋黃，其中鵝蛋黃含量量高，每100g 達1696mg，其次是鴨蛋黃，雞蛋黃每100g 也達1510mg，鵪鶉蛋量低。蛋黃中鐵的生物利用率較低，僅為3 %左右。
