提到麵包,大都會想到歐美麵包或日式的夾餡麵包、甜麵包等。其實,世界上還有許多特殊種類的麵包。世界上廣泛使用的製作麵包的原料除了黑麥粉、小麥粉以外。
所謂麵包,就是以黑麥、小麥等糧食作物為基本原料,先磨成粉,再加入水、鹽、酵母等和麵並製成麵糰坯料,然後再以烘、烤、蒸、煎等方式加熱製成的食品。
通常,我們提到麵包,大都會想到歐美麵包或日式的夾餡麵包、甜麵包等。其實,世界上還有許多特殊種類的麵包。世界上廣泛使用的製作麵包的原料除了黑麥粉、小麥粉以外,還有蕎麥粉、糙米粉、玉米粉等。有些麵包經酵母發酵,在烘烤過程中變得更加蓬鬆柔軟;還有許多面包恰恰相反,用不著發酵。儘管原料和製作工藝不盡相同,它們都被稱為麵包。
麵包又被稱為人造果實,品種繁多,各具風味。
麵包是高熱量碳水化合物食品,多吃容易肥胖。
溫度高時較為鬆軟好吃,低溫的狀態下會變硬,風味口感都會差很多。
將A料放到麵包機中揉成麵糰,至麵糰表面光滑,放在溫暖處發酵約1.5小時備用。
酵好的麵糰排氣,平均分割成2份,揉圓,餳發15分鐘,再將餳發好的麵糰按扁,從中間向兩端擀成長條。將麵糰翻面旋轉90度,沿長邊從上往下捲起,注意邊卷邊收緊,卷好後,麵糰呈長條狀,再用擀麵杖擀成長條,將麵糰沿長邊將麵糰放入烤盤,在麵糰表面刷一層水,待麵糰表面產生黏性後,撒上一些燕麥。
將麵糰放在溫暖處進行最後發酵;也可放入烤箱中,以35℃的溫度,發酵約40分鐘。
將發酵好的吐司放入200℃的烤箱中.烤25分鐘,待吐司呈金黃色。
工藝流程
麵包的製作基本為三種:
一、中種法:是分兩次攪拌的方法,即先攪拌中種麵糰,使其經過一段時間發酵,再與其他部分混合攪拌形成製作麵包的麵糰。
二、夜種法:是中種法的一種,指在第一天下班前攪拌好中種麵包,第二天上班時使用。
三、直接法:是直接進行一次攪拌的方法。
市場大部分採取“直接法”工藝流程如下:
麵包基本工藝流程
(1)麵糰的攪拌:
麵糰的攪拌主要是麵粉等乾性物質得到完全的水化,加速麵筋的形成的過程,有四個階段:
①水化物質和水性物質充分混合所形成的粗糙的且粘溼的麵糰,整個麵糰不成型,無彈性,麵糰粗糙。
②成團階段(又稱麵糰捲起階段)麵糰中的麵筋開邕形成,麵粉中的蛋白質充分的吸水膨脹,由於面盤的形成,已形成麵糰,這時麵包已不再粘連攪拌缸的缸壁,用手觸控麵糰時仍然會粘手,沒有彈性,且延伸性也不好。
③麵粉充分形成階段(也叫麵筋擴充套件階段)
隨著繼續攪拌,麵糰逐漸變軟,麵糰表面逐漸乾燥而有彈性,且表面有光澤,有延伸性,但麵糰用手拉時易斷。
④麵糰攪拌成熟階段(又叫麵筋完成階段)
這時麵糰很快變得柔軟,不易粘手,有良好的延展性和彈性。表面乾燥而有光澤,用手拉麵團能拉成薄片且拉破的口邊整齊(不顯鋸齒狀)。