雖然行話說“一入烘焙深似海”，但是首先來說烘焙入門的門檻還是很低的，因為只要是懷揣著對烘焙美食的熱情，樂於學習鑽研，耐得住失敗和寂寞，那麼不出兩年就會成為一個會做麵包烘焙的師傅了，所以也就導致這行的社會地位一直沒有我們想象的那麼高。但是我們從業人員，要清楚一點，會做麵包與做好麵包、懂得麵包完全是兩個層面的事情。想要讓自己更專業、技術更精進，就要每天對自己做的麵包，有一個品質鑑定的標準去衡量自己的技術。下面就來和小編一起看看一款麵包的品質好壞如何鑑定吧。
麵包因地區不同，及製作方法不同，有些麵包店習慣使用直接法做，而又有些工廠習慣用中種法;有些地區喜歡組織緊密的麵包;而又有些地區喜歡鬆軟的麵包，因此所做出來的麵包品質也都不一樣，顧客的適應性也不一樣，所以制定一個適合於大眾的標準規格確實是一件困難的事情，只憑人的經驗，而無科學儀器的幫助，也難做到百分之百的完美。
可是不管麵包的製作方法怎樣不同，麵包質地有何區別，其基本製作的方法，像良好的原料配方，正確的攪拌方法，健全的發酵等，都是須照著規定來做的，因此除了原料性質不同，依照正常方法做出來的麵包一定是合乎標準的。
目前國際所採用的麵包品質鑑定標準，是由美國烘焙學院所設計的，把麵包的品質分成外部和內部兩個部分來評定，外表部分佔總分的30%，包括體積、表皮顏色、烘烤均勻程度、表皮質地。內部的評分佔總分的70%，包括顆粒、內部顏色、香味、味道、組織與結構等五個部分。
今天我們著重分析講解一下面包內部評判標準。
顆粒：麵包的顆粒是由麵粉的麵筋，經過攪拌時的擴充套件，和發酵時酵母產生的.二氧化碳之充氣，形成了很多網狀結構。此種由麵筋所形成的網狀結構把麵粉中的澱粉部分包在網狀的薄膜內，烘烤後即變成了顆粒的形狀。此顆粒不但影響麵包的組織，且更影響到麵包的品質;如果麵糰在攪拌和發酵過程中操作得宜，此麵糰中的麵筋形成的網狀較為細膩，烤好後面包內部的顆粒也比較細小，且有彈性和柔軟，麵包切片時不易碎落。
如果使用的麵粉筋度不夠，或者攪拌和發酵不當，烘烤完成後冷卻切割後會有很多碎屑落下。評定顆粒的標準，原則是以顆粒大小一致，而由顆粒所影響的整個麵包內部組織應細柔而無不規則的孔洞。大孔洞的形成多數是整形時的處理不當，但內部顆粒碎屑則是麵筋不夠和攪拌發酵操作不當導致。
內部顏色：麵包內部顏色應該是潔白和淺乳白色並有絲樣的光澤，其顏色的形成多半是麵粉的本色。如果使用的麵粉含麩皮的成分極少，則烤出來的麵包顏色潔白;如果麩皮含量較多，則烤出面包的內部顏色呈淺乳白色。而富有光澤的麵包內部組織，是建立在配方水分充足、麵筋攪拌控制得當、發酵時間溫度和程度適宜的前提下。
香味：麵包的香味是由外皮和內部兩個部分所共同產生的。外皮部分的香味產生是由麵糰表面的糖份所共同產生的。外皮部分的香味產生是由麵糰表面的糖分經過烘烤中所產生的焦化作用，與小麥本身的麥香形成了一種焦香的香味，所以在烤麵包時一定要使四周產生金黃的顏色，否則麵包不能達到焦化程度，就無法得到這種特有的香味。麵包內部的香味，是靠麵糰發酵過程中所產生的酒精、酯、以及其他化學變化，綜合小麥本身的麥香味及各種使用的材料形成了麵包的香味。
評定麵包的香味，是將麵包的橫切面放在鼻前，用雙手壓迫麵包以聞到其所發出的氣味。如果發覺酸味很重，可能是發酵的時間過久，或是攪拌時麵糰的溫度太高。如聞到的味道是淡淡的或稍帶“甜味”，則證明是發酵的時間不夠。麵包不可有黴味，油的酸敗味或其他香料感染的味道。
味道：正常主食麵包在入口咀嚼時應略具鹹味，而且麵包咬入口中應該很容易咀嚼，且不黏牙，有時麵包入嘴遇到唾液會結成一團，這種現象為沒有烤熟的麵包，會有生麵糰的味道。好的麵包除了不黏牙外，並容易嚼爛，且不可有酸和黴的味道。
每個人的技術積累，並不是簡單的靠時間1+1=2，而是要有對自己奮鬥過程中要求嚴謹苛刻的態度，和對最終結果和收穫坦然面對的胸懷，有個自己的做人和做事標準，形成一種習慣，進而會對自己的烘焙生涯產生積極的影響。
