馬卡龍是一種使用了蛋白、杏仁粉(或者花生粉)、白砂糖和糖霜等材料所做出來的小圓餅。下面小編來給大家介紹低糖版法式馬卡龍的做法,大家快來嘗試吧!
【材料】
【步驟】
① 先製作tant pour tant(TPT),意思為等量的杏仁粉和糖粉。杏仁粉和糖粉混合用攪拌器打散,過篩一至兩遍,過篩後的總重為80克。過篩後的TPT中加入可可粉。
② 將12克砂糖分成三份,手動打蛋器全程低速攪打避免過分打發,將3份砂糖依次加入。第一次出粗泡時,第二次出細泡蛋白變白時,第三次蛋白開始有紋路時。
不時停下打蛋器檢查打發狀況,打發至乾性發泡或接近乾性發泡時即可結束攪打。
③ 將過篩後的TPT倒入蛋白,始終用攪拌棒沿著碗壁翻拌混合TPT的粉和蛋白,直到提起攪拌棒,麵糊呈絲帶狀連續掉落,可以感受到掉落是有一定的速度的,麵糊並不是黏在攪拌棒上感覺很難掉落。不要害怕攪拌過頭,因為你可以隨時檢查。
④ 將攪拌好的麵糊裝入裱花袋,在矽膠墊上擠出直徑約2公分的麵糊。
⑤ 把擠好的麵糊放置通風處晾乾表皮,取決於當時的`天氣,當用手指輕觸表皮不沾手感到一層薄皮時即完成。
⑥ 烘烤時間及溫度不同烤箱會有差異,我的是傳統大烤箱只有下火,所以第一階段我用160度,馬卡龍烤盤下面墊兩層鋁製烤盤隔絕下火,放在烤箱上層烤10分鐘出裙邊,第二階段用150度,移掉鋁製烤盤,把馬卡龍烤盤放在烤箱中層烤5,6分鐘烘烤結束。
⑦ 放涼後取下,拼起來即可。
【小TIPS】
① 杏仁粉和糖粉的重量是過篩後的重量,即過篩後的總重為80克。
② 蛋白打發的好壞將影響90%最終結果,這是基本功一定要做好了。蛋白不一定要放到室溫,我都是直接從冰箱拿出使用。蛋白也不一定要完全打到乾性發泡,反而要注意的是不要過分打發,特別當蛋白量少的時候很容易打發過頭,因此我全程用低速攪打。用過分打發的蛋白做的馬卡龍不會有裙邊,表面還很容易裂開。
③ 打發蛋白加糖的時機不同結果會有些差別但只要打發手法正確,這些細微差別的影響幾乎可忽略。