以酸化及發酵的最佳均衡狀態製作出“良好熟成”的麵糰，藉由魯邦液種營造出更深遠、豐厚的風味及味覺，混合硬度較高的水，做出幾近原產地的純正味道，這就是法棍的祕密，下面就來和小編一起看看法式長棍麵包的烘焙技吧。
【操作配方】
高粉………………………………100%
鹽…………………………………1.9%
半乾燥酵母………………………0.1%
水（自來水）………………………55%
水（礦泉水）………………………15%
魯邦液種…………………………15%
【操作方法】
1.攪拌：放入麵粉、水、礦泉水
低速2分鐘，自我分解法12小時
（魯邦液種、酵母）
低速1分鐘
（鹽）
低速2分鐘、高速1分鐘30秒，攪拌完成溫度為22℃
2.一次發酵：22℃的發酵箱20分鐘，按壓排除空氣20分鐘，按壓排除空氣20分鐘，按壓排除空氣60分鐘，按壓排除空氣60分鐘
3.分割：350g
4.中間發酵：22℃的發酵箱、30分鐘
5.成形：長度60cm
6.最後發酵：溫度22℃、溼度70%，60分鐘
7.烘烤：灑入粉類（米制粉+全麥麵粉），劃出7道割痕。烤爐設定在上火、下火均為250℃，放入足量的蒸汽。入爐後講上火、下火均調整為240℃烘烤30-32分鐘。入爐3分鐘後再次放入蒸氣。
說明：搭配法國的礦泉水將水質硬度調整到300以上。
魯邦液種也是利用「Bouchon」與水進行培養所得。雖然「Bouchon」的蛋白質含量低而較難操作，不過藉由將麵糰確實地加以熟成，就能夠充分感受到麵粉的味道與風味，最終成為麵包外皮和內部組織口感對比明顯的法式長棍麵包。
水的一部分則選用法國產的礦泉水。阪田師傅表示，特別是在水質的調配上歷經了幹辛萬苦。從當店水龍頭流出來的水屬於硬度較低的30度，這個配方若以自來水製作，麵糰便會變得難以操作。於是搭配硬度在1500以上的「Contrex」礦泉水(15%的配方比例)，使其接近法國當地水質的硬度。
使用15%的魯邦液種做為配方比例是特徵之一。這是利用「Bouchon」和等量的水混合當作原種，經過5天左右的`培養所完成的種，酸鹼值的標準設定在ph3.7。雖然在培育的管理上比較難，不過藉由新增這個種能夠拉提出熟成後的深遠風味以及豐厚感，烘烤出香氣柔和的麵包。除此之外，另有新增前一天剩餘麵糰（老面）的製作方法，然而如此的作法會讓麵糰變得比較輕。
正確地排除空氣製作出麵糰
攪拌的步驟是將水和麵粉以低遠攪拌2分鐘之後，放入16℃的發酵箱裡進行12個小時以上的自我分解法，期間澱粉會被酵素分解，進而糖劃。之後再加入魯邦液種及酵母進行攪拌，這段期間則開始酸劃。所謂的酸劃是指經過攪拌流程以及隨著時間進展所呈現的麵糰狀態。一旦進入一次發酵階段，麵糰一邊繼續酸劃，同時也展開了發酵。此時麵糰會膨脹，由酵母產生酒精而形成香氣。酸劃與發酵取得最佳的均衡狀態就可稱為完成了『良好熟成』。攪拌完成之後的麵糰呈現黏稠的狀態。
在一次發酵的120分鐘間，大約施予4次按壓排除空氣的步驟。雖然可以依麵糰的狀態來調整施行的次數，不過最少也需要進行3次，阪田師傅說道。若麵糰的狀態較為軟塌，就要縮短前後2次按壓排除空氣的間隔時間，並且加強施壓的力道;而麵糰若是較為紮實，就減少1次按壓排除空氣的步驟，如此進行調節的操作。基本上按壓排除空氣只是摺疊及翻面的動作。在按壓排除空氣的期間，麵糰會變得有力量而整體膨脹起來。
成形部分的重點在於不要破壞麵糰中的空氣。一旦氣體被壓掉，風味也會消失，同時會耗費更多的發酵時間。因此要避免壓壞麵糰，一邊利用手的觸感，以宛如移動麵糰內部空氣般的感覺加以成形。
最後發酵的標準是在溫度22℃、溼度70%的環境下進行60分鐘，酸鹼值在ph5.2為恰當。這個ph的數值據說可以讓味道變得甘甜。讓麵糰鬆弛，宛如麵糰的芯變得不再紮實般即可。
烘烤前所灑布的粉是由米制粉和全麥麵粉以等比例混合而成。因為若是隻使用麵粉，麵糰會沾黏在帆布上。烘烤時間為30-32分鐘，確實地加以烘烤。施放2次的蒸氣，第二次的蒸氣施放在入爐後的3分鐘為恰當。藉由在麵包外皮尚未硬劃的這個時間點施放蒸氣，可以提高麵包在烤爐中的膨脹度。
