後廚是餐飲企業的生產部門，其管理好壞直接關係到菜餚質量和餐飲成本。下面，小編為大家分享管理後廚的八大妙招，希望對大家有所幫助!
重視基層意見，鼓勵並獎勵
在廚房裡不要忽視任何人的意見，每個人的經驗都有可能是一條捷徑。
比如我們店的刷碗工是位50多歲的農村婦女，平時大家都願意跟她聊天，當時我們店第一次開闢了一個場地專門用來醃酸菜，那位阿姨說可以幫忙，而按照我們以往醃酸菜的經驗，就是把生白菜洗淨，放在缸裡撒鹽加水就可以了，但刷碗阿姨堅持要先把大白菜焯水，加完鹽和水後還要加白酒，並且用石頭壓住，於是我就按她的辦法單獨做了幾缸。沒想到醃好後，味道比用我們的辦法好多了，所以後來，我們廚房都按她的辦法去醃酸菜，並用這種酸菜做了一道“鄉情媽媽鍋”，賣得很不錯。
還有一個例子，我們店魚類賣得非常好，但口味多是紅燒、乾燒、家常燜幾種做法，時間長了食客難免有意見。
那時，有一位剛來不久的學徒工告訴我，他們家裡人用榛蘑燉鯉魚味道很好，於是我就按照他的意見試做了這道菜，結果效果還真不錯，魚的鮮香和榛蘑的菌香相結合使整道菜口味很好，推出後非常受歡迎。
嚐到基層意見的甜頭後，我開始加大讓大家提建議的力度，並制定了相應的獎勵制度：凡是被採用的建議，提建議的人都會受到50—100元的獎勵。
廚房老大輪流做
我的管理方式，是讓酒店裡的頭鍋師傅、砧板老大、麵點老大在做好本職工作的前提下，輪流做一週的廚師長。
在他們當廚師長之前，我給他們規定了一個大體框架，比如不允許遲到、不許員工留長髮、不留衛生死角等;代班廚師長中午和晚上同我一起吃工作餐，吃飯的時候就遇到的問題商量解決辦法;驗貨的時候，由代班廚師長負責，我進行抽查，若驗貨不過關造成損失，由代班廚師長負責。
這樣做好比給代班的廚師長下了一個套，趕著他往前走。比如這周讓一個炒鍋當廚師長，他會做得比平時更賣力，因為他現在已經是廚師長了，如果自己的事情都做不好，怎麼管別人呢?
所以代班者因受到這樣的激勵而產生的工作熱情，很長時間都不會消退。
代班廚師長一週輪一次，代班結束後，由他提出一些意見和建議，讓我來合理的採用。這種辦法使我的精力被騰了出來，轉而主要負責研究菜品的開發，和對代班者的監督。
實行這種制度後，廚房衛生狀況明顯改善，沒有衛生死角，物品也不再亂扔亂放;庫房很少有存貨，邊角料利用率很高;遲到早退的現象幾乎絕跡;整個廚房裡聽不到髒話。這樣一來，不僅我的管理工作比較輕鬆，而且還提高了業務骨幹們的素質。
而針對打荷這一部分，以前酒店裡的打荷老大，會因為自己是“荷王”而偷懶，把自己該乾的活讓手下人做，這樣就很不公平。所以我採取的措施是，讓打荷的幾個主力輪流當“荷王”。
學徒幫大廚，罰款變報酬
我剛到酒店的.時候，發現廚房衛生很差，於是我開始認真整治廚房的衛生。
我將廚房劃分為五個區，包括麵點區、打荷區、洗碗區、灶臺區、儲藏區，廚房裡的任何一個人都劃片負責本區衛生，一天分四次打掃，分別為早晨上班前、中午下班後、下午上班前、晚上下班後，下班後的打掃為徹底性清掃，必須將責任區內的用具清洗、放置指定區域，責任區內的牆壁和地板擦拭乾淨。
每天下班後，我都要親自檢查，如果發現未打掃或清掃不潔淨，我不會對該衛生區的負責人罰款，因為罰款容易讓人不服氣，對管理者和酒店都不好。我會叫一個國小徒，或讓責任人自己找個人來重新打掃乾淨，然後讓責任人支付20—50元作為打掃的報酬，並且必須當面點清。
因為你做不好，我找個能做好的人來幫你做，那你付錢是天經地義的。連國小徒都能做好，你一個大師傅都做不好，這就讓那些大師傅很不好意思。所以有過一次這樣的經歷，他就再也不好意思有下次了。
