餐廳的成本高低起相當大的作用,我們要做好餐廳的成本控制首先要從廚房做起。下面，小編為大家分享降低廚房生產成本的六大妙招，希望對大家有所幫助!
掌握市場，爭取差價
比如在北京，一般蔬菜在10月份以後到來年3月份為高價期，在此之間要據原料的貯藏性質，判斷其最快腐壞時間，大量採購。一般像黃瓜、蒜薹、西芹、大蔥、茄子之類的在冬天和開春前價格比平時高好幾倍，尤其進臘月到正月用量大往往價格會爆漲，像藕一般秋天到剛入冬價格比較便宜，我就會依此決定是否大批量採購，加之我們有一中型冷庫，便於原料存放，當然得估計是否賣完和存放風險。像大蒜、土豆、芋頭一類的塊莖植物，存放在陰涼通風的地下室就可以了，存放多少都沒有風險了。像2005年11月份的大蒜2元一斤，到2006年12月中旬漲到了2.8元一斤，我到市場巡看一番，發現可能還得漲價，再說大蒜是必須用品，用量也比較大，而且便於存放，只要不凍不潮不熱，放幾個月都行，通過和老闆採購商量決定大量採購，最後我們以2.6元的價可購進10袋，每袋100來斤，等春節過後，居然每斤漲到了4.5元，且一直到4月份還不見落價，就這一項就為酒店節約一萬多元。
再者，我會選擇自己出料，像白蝦一般在秋後肉質肥，而且便宜，用它加工蝦仁，成菜色澤潔白、鮮明，口感較嫩，這時每斤只需10元多一點，我就會大量購進，組織手下在不忙的情況下，自己出蝦仁一斤大概出6兩左右，成本控制在10元左右，而市場價按(31-40)規格的蝦仁則在20-25元之間，把剝好的蝦仁放在不鏽鋼盒內碼齊加水速凍，這樣大大降低了成本還保證了質量，蝦頭蝦腦剁碎加鹽製成蝦醬，這樣一點都不浪費。
杜絕人為浪費
要杜絕人為浪費，就得加強員工對原料的認識，平常也要培養員工手腳勤快的習慣，安排工作要注意責任到個人。
比如最簡單的洗菜擇菜，首先要名確洗菜人的責任，另外要讓他了解到洗菜所可能面臨的一些常識：菜要擇乾淨，洗菜要控乾淨水，尤其在夏天，如不控乾淨水很快就爛掉了，在廚房乾燥的時候還得用一塊溼檯布蓋起來，因為夏天溫度高菜葉相對黃的快一些;再比如速凍食品，首先要名確保管人的責任，應該按當天的出品份數和用量合理預算提前自然解凍，杜絕用水長時間衝化，這樣即減少了原料的營養和味道的流失，還節約了水源的浪費。冰箱冰櫃冷藏室菜架調料架也要配專人管理，定期清理，發現腐朽變質過期材料以免傳給其它原料，做到新老交替使用，如發現人為因素責成責任人。在所有檔口必須節約用水，避免長流水長明燈，否則追究責任人。
嚴把貨源質量關
蔬菜，要求水分少泥土少，整齊無黃葉無老葉，無蟲眼;禽肉，要求感觀新鮮，手感有彈性，無沾手感，嗅覺無異味腐味，否則禁止進入廚房。
速凍食品，要了解出料率，因為好多速凍產品從感觀很難知道淨料率，比如蝦仁，冰塊的重量往往超過蝦仁的重量，因此就得在實際製作中稍留心，相對作比較，哪一種出料率多成本低質量好，就用那一種，這需要採購人員多看幾種品牌來對比，還要對任何一種做好記錄，以便往後做比較。
日常用品以舊換新
很多酒店對日常用品都浪費極大，一把笤筢，一塊抹布，一個清潔球，一瓶洗滌精，一頂帽子的.浪費，都會給酒店加大了支出，怎樣才能杜絕浪費呢?
第一，制定了一個嚴格的領取程式。一般由組長領取，像荷王、檢板王等，廚具由專人專用，非正常磨損由責任人來承擔，造價賠償。所有消耗品必須以舊換新，像清潔球沾上了油顯得很髒就扔掉了，如果拿開水燙一下跟新的一樣了，就能接著用，像這種情況就不會給發放，要不你自己買。
第二，工具專用，定期發放。比如抹布經常是亂用一鍋粥，你燒好了一鍋油要往下端一拿抹布沒有了，配菜的正要擦刀抹布被別人拿走了，這樣既不衛生，又耽誤了時間，也容易產生急燥，髒了沒人洗要不就扔掉了，多少都沒夠。針對這一點可制定了專人專用，由組長監督，按時發放定時檢查、消毒，一般會在晚上由組長收回消毒，如發現誰的抹布髒就扔掉了，那你沒有到發放日期就得自己掏錢買，如發現拿別人的抹布，別人用時沒有就要自己想辦法，出現差錯自己承擔。廚房的洗滌精用量大，浪費也嚴重，也要嚴格控制，按檔口用量發放，如果沒有到規定時間，在保持自己檔口乾淨的情況下，由你自己想法，這一規定全部實施後，幾乎沒有類似情況發生。
合理利用下腳料
很多中底檔型餐館沒有專門的員工食堂，員工餐也是由同一個廚房的提供。往往正餐下來的下腳料，就有了用武之地，可用來炒工作餐。但時間長了，就會有員工反映工作餐質量欠佳。
其實只要在下腳料上用點心思，變個花樣，就可以變廢為寶。用下腳料做出的精美菜品，在各個大酒店都有示例，這裡就不一一列舉了。像這樣的菜式，一般都有創新的理念在裡面，別說當員工餐，就是端上客人的餐桌，也極有可能得到一番讚美呢。
工時節約，節省能源
師傅在製作過程中，如果幾份一樣的菜品同時下單，在保持質量的情況下，就要同一位師傅來做，以免多人做同一個菜。
比如3份蒜香雞翅同時下單，交給一位師傅一次就炸好了，在炸制的時候火可以開小一點，避免在操作過程中這各浪費能源的情況出現：油溫大了以後把鍋拉下來，火還是那麼大，油溫低了再放回去。其實用小火不停的炸效果是一樣的，甚至同一位師傅在炸制的時候還可以另起鍋炒別的菜，這樣一來節約了能源還提高了出菜速度。
再比如拔絲菜就要兩位師傅配合，一位炸制，另一位熬糖，這樣即減少了時間，也提高了菜品質量，如果特別忙的情況下，別的菜也可以這樣做，一位師傅水過油另一位師傅熗鍋炒制，這樣大大提高了出菜速度，還減少了能源浪費。
