一、驢肉火燒的歷史起源
保定驢肉火燒起源
保定驢肉火燒的發祥地為保定市徐水縣漕河鎮。漕河系河北省保定市徐水區境內河流名稱，漕河鎮以漕河命名。漕河驢肉 火燒歷史悠久。相傳，宋代時漕河碼頭有漕幫和鹽幫兩個幫會。漕幫以運糧為業，鹽幫以運鹽為業。雙方為稱霸碼頭，時常大動干戈，最終以漕幫大勝收局。漕幫俘 獲鹽幫馱貨的毛驢無法處理，便宰殺燉煮，設慶功宴；再將肉夾在當地打製的火燒內吃。漕河驢肉興起，名吃由此誕生。
明朝開國皇帝朱元璋死後，其後代同室操戈。朱元璋的四兒子燕王朱棣發兵與朱元璋立的繼承人——明惠帝朱允炆開戰。朱允炆派大將李景隆與朱棣鏖戰在白溝河 一帶，李景隆兵敗退到徐水漕河鎮。軍中糧食匱乏，李景隆無奈命軍士殺軍馬充飢。當地百姓有吃驢肉的習俗，所以烹飪的馬肉也尤為香。自此烹馬為食也成徐水漕 河鎮的習俗，製做出的馬肉味道益美。清代，康熙重農桑，禁屠戮牛馬，漕河一帶士人便改以食馬肉習俗，僅以驢肉食用；又加驢比馬價格賤，人們專養驢食用。再 有當地烙制的火燒外焦裡嫩，剛出爐的火燒夾上烹製的小驢肉，成為遐邇聞名的當地名吃。
河間驢肉火燒起源
清乾隆帝下江南水旱兩路必經河間，一次錯過住處在農家吃飯，農家為了讓皇帝吃著方便，把精心煮制的驢肉加到層次鬆軟的火燒裡，乾隆吃後連連稱讚美味可口。問農家此為何物，農家如實回答：大火燒加驢肉，乾隆甚喜，即興賦詩一首：
河間處處毛驢旺，
巧婦擀麵似紙張。
做出火燒加驢肉，
一陣風來一陣香。
並差人在河間修築行宮常住，（河間乾隆行宮及手書御碑均有史料記載）以飽食驢肉火燒美味，後回到皇宮還時常想念驢肉火燒，遣和紳來河間尋找做驢肉火燒的 那戶農家進宮，和紳也是一位美食家，民間還流傳著一段和紳吃驢肉火燒的故事，時值中秋和紳與幾位夫人在府內吃驢肉火燒賞月，當時皓月當空，和紳見鮮香酥脆 的驢肉火燒裡面層次極多，一層層比紙張還薄，吃到嘴裡鬆軟異常。拿起夫人的玉手把玩時不禁詩興大發：
玉人指甲長，
火燒分外香。
兩相皆上品，對月透華光。
此詩表述的意思是清朝女人們每日修剪的指甲非常長非常薄，薄到能夠透過指甲看到微弱光線的月亮，火燒的層就和女人的指甲薄厚一樣。
二、驢肉火燒的烹製方法
驢肉
火燒好不好，一看驢肉，二看火燒。
驢肉應該是陳年老湯（熬製多年而成），加祕製佐料，大鍋燉制而成最佳。選用的驢肉出自是野外放養的小驢肉或比較肥的驢肉肉質較好。老驢的湯香，但肉不嫩。燉制過程也有比較高的要求，首先，要保證燉制質量。燉制的驢肉不能偷工減料，比如，不要放硝鹽，硝鹽過量對人體健康不利，也影響肉的味道。其次，要掌握好火候，有時候，您吃驢肉火燒有這樣的感覺，吃的驢肉不容易嚼爛，容易塞牙縫，這就跟驢肉煮的火候有關係，煮的好的驢肉，不管您的牙好不好，塞牙縫是偶爾的情況。所以一定要保證充分的燉制時間，但時間也不宜過長。最後，鹹淡適宜。煮的驢肉如果味過於淡，影響驢肉香味的散發。過鹹，影響我們的口味。吃驢肉最好的部位要根據每個人的口味與愛好不同選擇。一般說來，肋板部位比較受歡迎，夾火燒的時候，少放一點肥的驢肉，更香。
火燒
和麵：和麵決定了成品的口感。放水不能多，不能少，水多了太軟，水少面硬。
製劑：製劑就是製作面劑。製作面劑一個重要的方面是用油。用油一定要保證是驢油，如果用的是植物油或是其他油，則都不是地道的傳統風味。
打火燒：“打火燒”是指製作火燒的過程。因為是把製作好的面劑放到平底的鍋（指鐺）內，然後用特製的木模打壓面劑，使之成型，過會撐住個兒後再打壓一次。這是必不可少的一個工序，所以叫做“打火燒”。這個過程要求活不能太急。某些大店，為了應付比較多的顧客群，往往採用鍋底多放油，快火製作，甚至烤箱製作，這就使做出的火燒大大打了折扣。最後，上叉火燒。對將要熟的火燒，85%左右熟的時候，也就是隻剩下邊位呈現白色的時候，就是需要上火燒製的時候。將這樣的火燒放到一個體制的叉子上，統一放入火爐燒烤均勻，使成品火燒更加鼓，更加脆，更加香，包括邊上也要變成黃花色。達到這些，就是上乘的火燒了。
還有，夾火燒時可以根據個人口味加上青椒，這樣吃肉少的人沒有油膩的感覺。夾好後，可以澆點湯，這樣更香了。
三、驢肉火燒的區別
驢肉火燒分為保定驢肉火燒和河間火燒驢肉兩個流派，因為原料和做法相近，經常有人會把二者混為一談。其實這種食品和保定的驢肉火燒有著本質的區別，不論做法、外觀以及口味都有巨大的不同，具體來說有以下幾個方面：
火燒驢肉
1.火燒：從外形來講，河間火燒驢肉是長方形的，保定的驢肉火燒是圓形的。兩地火燒外形的差異緣於做法不同，河間的火燒是面上抹油後抻成長方形片兒，然 後左右向中間折兩次，用麵杖擀薄再烙，所以是方的：保定的火燒是面上抹油後揉成小圓球像小饅頭一樣，用一圓木一壓再烙，所以火燒是圓的。
2.驢肉：驢肉的區別是這兩種食品的最大區別，同時也是本質的區別。首先，從原料上來說，河間的火燒驢肉選用的是渤海驢，保定的驢肉火燒選用的是太行驢；其 次，從做法上講，河間的驢肉為醬制，保定的驢肉為滷製，這一點決定了兩種食品口味上的巨大差異；河間的驢肉因為是醬制，所以在加進火燒的時候是涼的`，伴著 剛出爐的火燒的熱氣，吃到口中外酥裡嫩，燒餅的本身味道混合著醬制驢肉特有的香氣，令人口齒餘香。而保定的驢肉是熱騰騰的，帶有老湯滷汁的淳厚味道。
3.製作：河間的火燒驢肉裡面加燜子、剁碎的鮮辣椒末等佐料。而保定的驢肉火燒所加燜子的原料主要是熬製驢肉的老湯，配以優質紅薯澱粉、少量驢肉塊及佐料，經高溫蒸餾2小時左右，冷卻後即可送往火燒店銷售。
四、驢肉火燒的風味特點
火燒為一種麵食，一般為死麵做成（注：死麵為未經發酵的麵粉，經過發酵的麵粉叫做活面，用活面做成的餅稱為“燒餅”）， 將其在餅鐺裡烙熟後，架在灶頭裡烘烤，使其外焦裡嫩，別具風味；趁熱用刀劈開，加入熱騰騰的熟驢肉，是最正宗的吃法。另有肉湯加澱粉熬製的燜子夾入火燒佐食，其中以保定南部定州地區的燜子最為美味和著名。有些廚師會加入驢板腸提味，吃起來也別有一番風味。驢肉是一種典型的低脂肪、高蛋白的食品，其100克所含蛋白質高達23.5克，遠遠高於豬、牛、羊肉的蛋白質含量，而脂肪含量僅為0.7克，且鈣、磷、鐵含量也相對較高，俗話說“天上龍肉，地下驢肉”，可見驢肉的地位。“驢肉火燒”所用驢肉的選擇極為嚴格，而其中更以驢臉部的肉最為細嫩和講究，經過精細的加工而成的驢肉，加以剛剛出爐的、外脆裡嫩的火燒，再配上古城保定老字號的“大慈閣”醬菜和小米粥，吃起來回味無窮。
驢肉可補鐵，預防貧血，脂肪含量遠遠低於豬牛羊肉，喜歡吃肉又想減肥的人非常適合。不過驢肉的味道和豬、牛肉有點不一樣，有的人可能吃不慣。 總結：外脆內軟，濃香誘人。
火燒剛出來時最好，烤得外面黃脆，裡面柔軟，而驢肉肉質很細，吃起來味道又香又濃，美中不足的是有一點膩，火燒放時間長了就不好吃了，太瓷實。驢肉本身很油，而火燒不吸油所以導致所有的油都汪著，容易起膩。另外火燒體積太厚太大，一個女孩子是吃不完的，通常把驢肉吃完了，還剩下半個火燒沒動呢。
著名笑星馮鞏在其保定方言的電影《心急吃不了熱豆腐》中多次提到驢肉火燒的盛名，而著名相聲演員郭德綱也經常在作品中盛讚驢肉火燒，他對這一名吃的詼諧調侃更加使得驢肉火燒這一歷史悠久的小吃得到了越來越多的人的喜愛！
