食品在流通過程重要注意哪些安全知識?下面是本站小編為大家整理了關於流通環節食品安全知識，希望大家喜歡。
經營者申請食品流通許可，應當符合食品安全標準，並符合下列要求：
(一)具有與經營的食品品種、數量相適應的經營場所。
1.經營場所與有毒物質(農藥、化合物、氣體等)的生產或產生作用的場所保持安全的距離，處於廢水、廢氣、有機廢物、排汙、垃圾堆放處理、粉塵等汙染源影響範圍之外;
2.環境整潔，衛生狀況良好，有良好的通風、採光、照明;
3.地面、牆面、頂面應採用不滲水、不吸水、無毒、易清洗材料鋪砌或塗覆，下水道出口應閉合嚴密;
4.食品經營場所與生活區分(隔)開;
5.有倉儲場所的，食品存放應設專門區域，不得與有毒有害物品同庫存放。
(二)具有與經營的食品品種、數量相適應的裝置或者設施。
1.有相應的防腐、防塵、防蠅、防鼠、防蟲等設施，不得用藥滅鼠;
2.配有食品陳列或擺放裝置;
3.經營散裝食品配有洗手裝置和存放垃圾的容器;大中型商場、超市設定更衣間，並有洗手、消毒以及處理廢棄物的裝置或者設施。
(三)有食品安全專業技術人員或者管理人員和保證食品安全的規章制度。
食品安全專業技術人員是指企業根據經營需要自行確定的從事食品質量檢驗或食品安全檢查等工作的負責人員;食品安全管理人員是指企業內部專職或兼職的食品質量安全負責人;個體工商戶的食品安全技術工作和食品安全管理工作可由業主承擔。
食品經營企業還應有保證食品安全的管理制度。管理制度包括以下內容：
1.進貨查驗及記錄制度;
2.庫房管理制度;
3.食品衛生保障制度;
4.從業人員食品安全知識培訓和健康檢查制度。
(四)具有合理的裝置佈局和工藝流程，防止待加工食品與直接入口食品、原料與成品交叉汙染，避免食品接觸有毒物、不潔物。
1.食品與非食品、生食品與熟食品分開擺放;
2.散裝食品應有明顯的區域或隔離措施，接觸食品的人員、工具、容器、包裝材料等符合食品衛生要求;
3.食品不能與有毒有害物質(農藥、化學危險品等)同店經營。
流通環節食品安全知識：購買食品的九大注意事項食品安全是關乎每個人身體健康和生命安全的大事。除了政府出臺法律、加強監管外，消費者自身也應加強自我保護意識，提高鑑別劣質食品的能力。以下為購買食品時應留意的基本事項：
1.看經營者是否有營業執照，其主體資格是否合法。
2.看食品包裝標識是否齊全，注意食品外包裝是否標明商品名稱、配料表、淨含量、廠名、廠址、電話、生產日期、保質期、產品標準號等內容。
3.看食品的生產日期或失效日期，注意食品是否超過保質期。
4.看產品標籤，注意區分認證標誌。
5.看食品的色澤，不要被過於鮮豔、好看的食品外觀所迷惑。
6.看散裝食品經營者的衛生狀況，注意有無健康證、衛生合格證等相關證照，有無防蠅防塵設施。
7.看食品價格，注意市場上其他同類同種食品的價格，理性購買“打折”、“低價”、“促銷”食品。
8.肉製品、醃臘製品最好到規範的市場、“放心店”購買，慎購流動攤販銷售的食品。
9.妥善保管好購物憑據及相關依據，以便發生消費爭議時能夠提供維權依據。
什麼是散裝食品?對貯存和銷售散裝食品有什麼要求?
散裝食品是指無預包裝的食品、食品原料及加工半成品，但不包括新鮮水果蔬菜，以及需清洗後加工的原糧、鮮凍畜禽產品和水產品等。《食品安全法》第四十一條：“食品經營者貯存散裝食品，應當在貯存位置標明食品的名稱、生產日期、保質期、生產者名稱及聯絡方式等內容。”“食品經營者銷售散裝食品，應當在散裝食品的容器、外包裝上標明食品的名稱、生產日期、保質期、生產經營者名稱及聯絡方式等內容。”《食品安全法》對散裝食品作上述規定主要是為了防止因經營過失，將不同品種的食品相混淆，防止食品二次汙染，便於食品經營者及時清理過期食品，防止將過期食品銷售給消費者。
對進口預包裝食品有哪些要求?
《食品安全法》第六十六條：“進口的預包裝食品應當有中文標籤、中文說明書。標籤、說明書應當符合本法以及我國其他有關法律、行政法規的規定和食品安全國家標準的要求，載明食品的原產地以及境內代理商的名稱、地址、聯絡方式。預包裝食品沒有中文標籤、中文說明書或者標籤、說明書不符合本條規定的，不得進口。”
之所以對進口的預裝食品的標籤、說明書作這種規定，是因為消費者只有通過食品包裝上所標註的內容來辨識，瞭解其究竟是什麼食品，由什麼原料和輔料製成的等。如不貼中文標籤，國內大多數消費者就不能正確理解食品的內容，或因對外文的理解有誤而造成誤飲誤食等。
流通環節食品安全知識宣傳一、食品簡易識別辦法
(一)偽劣商品識別方法
識別偽劣商品一般通過檢查和識別其包裝、運輸票據、商標、特有的標識、質量標識、感官性狀、質地、質量水平等，通過對這些方面的檢查，從中發現一些可疑線索和破綻，然後進行有針對性的檢查和檢驗，以進一步確證。
一要看證件。要到持有效《營業執照》和《食品流通許可證》的經營場所購買有質量保障的食品。
二要看包裝。看包裝有無破損或外漏，包裝裝潢的文字、圖案印刷是否工整清晰，是否仿冒知名品牌包裝裝潢。(蒙牛與豪牛，伊利與伊俐、尹利，營養快線與營養抉線等)。
三要看標籤。看標籤上生產企業的名稱、地址、成分配料、質量等級、淨含量等中文標誌是否齊備 。
四要看日期。看食品是否過了保質期，是否有提前標註生產日期或塗改、偽造日期的情況。
五要看文號。看食品是否有衛生批准文號、生產批准文號、食品標籤認可編號等;進口食品還要檢視是否貼有鐳射防偽的“CIQ”標註。
六要認準“QS”標誌。國家對所有的食品准入都納入了QS強制性認證管理範圍。發現無“QS”標誌的食品，可以向當市場監督管理部門舉報。
七要及時索要購物憑證。購買食品尤其是直接入口的熟食品，一定要索取並保留好發票或收據，以備發生消費糾紛時舉證。
食品購買“六慎”助安全
一是慎重購買過“豔”過“白”食品。過“豔”，食品顏色過豔一般容易在食品新增劑方面出問題;過“白”，凡是食品呈不正常不自然的白色，一般會有漂白劑、增白劑、麵粉處理劑等化學品的危害。
二慎重購買“反”季節食品 。
三是慎重食用儲存時間過“長”的食品。低溫儲存的食品時間過長，易產生致病菌。
四是慎重購買“小”攤點食品。這類食品平均抽樣合格率較低，食品安全保障性不強。
五是慎重購買價格過“低”的食品。購買食品要儘量選擇合法正規、信譽較好的經銷商和信譽較好的食品品牌，同品牌、同規格、同重量價格明顯偏低的要慎重購買。
六是慎重購買“散”裝食品。要注意該類食品中是否摻入表面類似物質或低檔物質冒充正常食品，是否混入雜物，是否設有防蠅、防塵設施，以及售貨員是否佩戴手套、口罩，否則應慎重購買。注意檢視食品標籤是否清晰、規範標明食品名稱、配料表、生產者和地址、生產日期、保質期、儲存條件、食用方法、包裝規格等內容。若發現標籤的內容變得模糊甚至脫落，不易於辨認和識讀，要謹慎購買。
食品的感官性狀
按照食品的形態，可分為固態、液態、氣態和半固態等。還可分為透明、不透明或者半透明等。通過對食品形態的觀察，可以初步判定其是否和本身應有的形態相符。所謂食品的感官識別主要是通過人體的感官對食品的色、香、味、組織等做出判斷。也就是說，通過人的感覺器官(眼、耳、鼻、舌等)來觀察食品的感官性狀。每一種食品有其特定的外觀性狀，當食品變質時，其外觀性狀一般也會隨之改變，因此可以通過觀察食品的感官性狀來識別食品是否變質。現代食品在加工過程中往往加入了新增劑，導致食品外觀方面的變化。如濫加色素的食品，顏色特別鮮豔。有些食品還有其特殊的判斷方法，如罐頭的胖聽等。
運輸憑證
食品的運輸憑證，如發票、託運單、收貨單及各種簽收表單，都反映出食品的流動途徑。一般未說，食品應按照生產企業所在地到目的'地的合理運輸方式流動，如果相關運輸單據表明某批食品的流動途徑不合常理，則有可能是假冒食品，應引起檢查人員的特別注意。
(二)食品摻偽的常見方法
1.摻雜法
摻雜法是指在食品加工或銷售中摻入其他可食物質或非食品成分，非法獲取暴利的方法。摻雜的主要目的是為了降低食品加工的成本、偷工減料或為了增加食品的質量，欺騙消費者。食品中常被摻入的物質如下：
一是，摻入低價營養物質。食品中摻入低價營養物質，雖然對人體健康基本無害，但它可使食品的的營養價值降低，損害消費者的利益。最常見的是摻水，一般常採用的手段是用水浸泡食品，如肉、禽、水產品等，或用注射器注水。有的在食品中直接兌入水，如酒類、鮮奶、醬油、醋等。還有在蜂蜜中摻入水、麵粉、糊精、蔗糖、羧甲基纖維等。
二是，摻入有毒、有害物質。這類食品嚴重威脅著消費者的健康，觸犯了刑律。如為了調整兌水牛奶的密度，而將尿素摻入鮮奶中來增加總固體及非脂固體的含量，以掩蓋摻水的事實。有在麵粉、粉條中加入紡織工業所用的含有致癌物質的熒光增白劑，以達到增白目的。有用工業酒精兌製假酒出售，導致飲用者甲醇中毒而死。有在炸油條的面中加入洗衣粉以增加油條的膨鬆度，增大油條的體積。有在豆芽菜加工中使用尿素來加快豆芽的生長速度並使芽粗壯等。這些摻偽食品都使食品具有一定的毒性，不能食用了。
2.掩飾法
掩飾法是指食品在加工或銷售過程中用顏色或燃料混於食品中或粉飾食品表面，以此來掩飾食品本身的某些劣點的方法。食品豐富多彩的色澤，有些是食品原料本身固有的，有的是加工過程中新增劑形成的。我國《食品安全法》和食品安全標準都嚴格限定食用色素的種類、使用範圍及使用限量，但有的食品加工中，大量使用或超範圍使用合成色素、非食用色素，以改善某些食品的感官特性。如在熟肉製品塗上紅色素和油來掩蓋變質肉、病死肉的本身顏色，以充當正常肉製品出售。茶葉中加入色素，以掩蓋劣質茶葉的茶湯顏色。蝦醬中摻入紅色素以掩蓋其摻入玉米麵、豆渣後的顏色，粉皮、粉絲中摻入色素以改善外觀顏色等。
3.混充
混充法是指用類似品或利用感官特性相似的物質混在食品中，以次充好，以假亂真的方法。一是，以次充好。用陳糧充新糧，陳茶葉充新茶葉，腐敗的牛奶混入到鮮奶中等。二是，以假充真。主要是在食品中加入與食品本身感官特徵相似的其他可食成分或其他物質。這些食品在感官上有時難以區分辨別。如味精中加入與其類似的結晶如食鹽或硫酸鎂、蔗糖等。茶葉中加入樹葉，辣椒麵中摻入紅磚粉，芝麻油中摻入其他植物油，奶粉中摻入麵粉、豆粉、鮮奶中兌入豆漿、米湯等。
4.假充法
假充法是指以劣質食品為內容物，盜用其他生產廠家的商品名稱、廠名、廠址、註冊商標和包裝裝潢，以充當正宗產品的方法。最常見的是以低檔酒充高檔酒。
二、部分食品的感官識別
(一)肉及肉製品
1.豬肉的質量鑑別
一是用眼看，鮮豬肉脂肪潔白無黃點，肌肉呈均勻淡紅色並有光澤，肉表面微幹或微溼潤。二是用手摸之不粘手，柔軟有彈性，肌肉用手指壓後立即恢復原狀。三是聞之無異味，更無氨味或尿臊味，具有鮮肉的正常氣味。四是將買回的肉煮沸觀察，質量好的肉其湯透明、澄清、脂肪團聚於表面，具有香味。不太新鮮的肉色稍暗，脂肪缺乏光澤，外面乾燥或發黏，新切面溼潤，彈性差，指壓後凹陷不能完全恢復原狀，且帶有酸味或氨味。變質肉肌肉無光澤，脂肪呈灰綠色，外表黏手，新切面發黏，指壓後不能恢復原狀，且有臭味。這種肉有大量細菌繁殖，不能食用。
通過煮肉的湯汁來鑑別，鮮豬肉的肉湯透明澄清，脂肪結聚於表面，具有肉香味;質差的豬肉煮出的肉湯，稍有混濁，脂肪呈小滴浮於湯的表面，無鮮味。
pH值檢驗法：新鮮肉的pH值為6.0左右，不新鮮肉pH值在6.5以上。
2.識別灌水豬肉鑑別
若瘦肉淡紅帶白，有光澤，很細嫩，有水慢慢地從肉中滲出來，就是灌水的;未灌水的瘦肉，顏色鮮紅。用手摸瘦肉不粘手，就是灌水的;未灌水的，用手摸瘦肉粘手。用白紙貼上去很快被水溼透，就是灌水的;用白紙貼上去不容易溼透的，就是未灌水的。
(二)水產品鑑別
1.水產品的品質指標
成活率，是衡量活水產品品質的主要指標。水產原料的鮮度好壞，是保證產品質量的一個重要條件。捕獲的水產品離水死亡後，由於本身的酶和附著體表及內部微生物的作用，發生一系列化學變化，如蛋白質分解、脂肪氧化、色澤減退、臭味出現等。其分解產物可以通過化學分析定量測定，可用做判斷水產原料鮮度的指標，如揮發性鹽基氮、三甲胺、氨及pH值等。鹽分，係指吸收或附著在水產品上而溶於水的鹽類物質佔檢驗樣品重的比率。砂分，係指黏附在水產品上的泥砂佔檢驗樣品重的比率。此外，水產品的品質指標還有蛋白質、脂肪、灰分及水分等的含量。
2.水產品的感官鑑別
對鮮度較差或異味程度輕的水產品，感官檢驗判斷品質鮮度困難時，可通過水煮試驗嗅氣味、品嚐滋味、看湯汁來判斷。
水煮試驗時，水煮樣品一般不超過500g，蝦類等個體比較小的水產品，可以整個煮。魚類則去頭和內臟後，切成3cm左右的魚段。先將容器中水煮沸然後放入樣品(以水剛浸沒樣品為宜)，蓋嚴容器再次煮沸後停止加熱，開蓋立即嗅其蒸氣氣味，再看湯汁，最後品嚐口味。氣味新鮮者具有本種類固有的香味，否則有腥臭味或氨味。湯汁新鮮者清晰或帶有本種類色素的色澤、湯內無碎肉;不新鮮者肉質腐敗脫落，懸浮於湯內，湯汁混濁。口味新鮮者具有本種類固有的鮮味，肉質有彈性，否則無鮮味，肉質發糜，有氨臭味。
3.消毒鮮乳鑑別
“消毒鮮乳”是指經巴氏滅菌後供人飲用的鮮牛乳(一般不再經過加熱)。對它的感官鑑別包括：開封前檢查，首先應注意瓶(罐)上的紙罩及封口部分是否完整，上面的生產日期是否為當天。無完整封口和沒有註明生產日期的商品最好不要選用。
開封后檢查。正常的牛乳應呈均勻一致的乳白色，稍帶微黃，不能出現紅色、綠色或顯著黃色等異常色澤。正常的牛乳應具有特有的純正奶香味，其滋味由輕微的甜味、酸味、鹹味和苦味融合而成。品嚐時，這4種滋味構成天然鮮美的滋味，其中的任何一種滋味都不能特別突出。也不能有飼料的餘味及臭味、黴味、澀味、腥味等異常的氣味和滋味。
正常的牛乳應呈均勻的膠態狀懸浮液，不能有沉澱、凝塊及肉眼可見物。拿到消毒鮮乳後可將瓶側臥於明亮處，檢視瓶中牛乳有無似豆腐花樣的凝塊及肉眼可見物，另取一清潔瓷盤倒入少許牛奶，然後將盤傾斜，在牛乳向下流動時，檢視有無細小的因蛋白質變性而凝固的顆粒。
4.奶粉鑑別
“奶粉”是由新鮮牛奶加一定量蔗糖或不加任何物質經噴霧乾燥而成的，有全脂奶粉、脫脂奶粉等種類。對於奶粉的感官檢查應著重注意兩方面：
一是，沖泡前檢查。正常奶粉為均勻一致的淡黃色，若出現顯著黃色或淡白色則可能是原料奶不新鮮或摻入蔗糖過多。正常的奶粉應為乾燥細粉狀，粉粒疏鬆，若有結塊，則是由於包裝密封差而受潮變質所致，結塊嚴重而又不易粉碎的奶粉，最好不要食用。發潮的奶粉鑑別的方法是：袋裝，把奶粉託在手掌上，粉四散開，為乾燥，裂開和結塊為潮溼;瓶裝，可以慢慢地轉動，奶粉粘在瓶上為受潮，不粘為乾燥;鐵聽，可用手搖，“沙沙”響為乾燥，作“轟轟”聲，是受潮了。正常奶粉應有乳香味，甜味純正，無異味。若有飼料味(青草氣味)、陳腐味則是由於原料奶不合要求，若有脂肪氧化的哈味則是奶粉氧化變質的徵象，異味嚴重者不能食用。奶粉容易吸味，往往由於密封不好或保管不善而吸附有外界物品的氣味，例如香菸等，應視具體情況區別對待。異味嚴重者也不宜食用。
二是，衝調成還原奶後檢查。正常的奶粉衝調後能復原成鮮奶一樣的狀態，具有鮮奶特有的氣味和滋味。變質的奶粉在衝調後往往色澤灰暗，有焦粉狀沉澱，或大量蛋白質變性凝固顆粒及脂肪上浮，有酸臭味或哈味，人口後對口腔黏膜有刺激感。食用這種變質還原奶會損害健康。
5.醬油鑑別
看沉澱物，將瓶子倒豎，視瓶底是否留有沉澱物，再將其豎正搖晃，視瓶壁是否留有雜物。優質醬油液體澄清有附著力，無沉澱物、無黴花浮膜;劣質醬油不透明，附著力差，炒菜不上色或液體表面有白色小斑點。
觀泡沫，搖晃醬油瓶子，視醬油沿壁流下的快慢，優質醬油其黏稠性較大，濃度較高，流動稍慢。劣質醬油濃度小，一般流得較快。優質品因含較多的有機質，搖晃後可起多量泡沫，經久不散。偽劣品泡沫少，一搖就散。
色澤，優質醬油呈棕褐色或紅褐色，鮮豔，有光澤，不發烏。如無光澤且發烏，一般多是新增色素過多所致，食用對人健康不利。如果呈深黑色，表明加工溫度過高使醬油中的氨基酸和糖類物質比例下降，鮮味降低，也不便長期儲存。
嗅氣味，開啟瓶蓋，未觸及瓶口，優質醬油能聞到一股濃厚的醬香和酯香味，無其他不良氣味;劣質醬油，搖動瓶子，香氣甚少，或有其他氣味。
試味，滴幾滴醬油於口中品嚐，優質醬油味鮮，醇厚，鹹甜適口，柔和味長，沒有苦、酸、澀等異味和黴味。劣質醬油則無鮮味。假醬油是用冷水、食鹽、色素攪拌而成的，嘗之只有鹹味，而無鮮味，儲放時間稍長，會浮一層白膜，不能食用。
6.酒類鑑別
酒根據釀造方法分類如下：蒸餾酒，原料發酵後，用蒸餾法制成的酒。這種酒度數較高，刺激性較強，如白酒、白蘭地酒、威士忌酒等。發酵原酒，原料發酵後直接取得或用壓榨法而取得的酒。這類酒度數較低，刺激性小。如啤酒、葡萄酒、黃酒等。配製酒，用白酒或食用乙醇與一定比例的糖料、香料、藥材等配製而成的酒。如竹葉青、五加皮味美思等。
白酒質量的感官鑑別。各類白酒，一般都要求具有本品種突出的風格，色澤為無色、清亮透明，無懸浮物無沉澱：白酒感官質量指標，包括色、香、味、格四個方面。色(外觀)。將白酒倒人白色透明高腳玻璃杯中，用手指夾住酒杯的杯柱，舉杯於適宜的光線下，進行直觀或側觀。觀察酒液的色澤是否正常，有無光澤，有無懸浮物沉澱物等。
白酒的香氣有溢香、噴香、留香三種。當鼻腔靠近酒杯口，白酒中的芳香物質就溢散於杯口附近，很容易使人聞到香氣，這就是溢香，也叫聞香。當酒液進人口腔後，香氣即充滿口腔，叫噴香。留香是指酒嚥下後口中還餘留香氣。一般白酒都應有一定的溢香。名優酒不但要求有明顯的溢香，還要求有較好的噴香和留香。評定白酒的香氣時，還應特別注意區別其香氣是否典型。我國將白酒按香型分為醬香型、濃香型、清香型、米香型、兼香型等。其中醬香型白酒以茅臺酒為代表，濃香型白酒以五糧液、瀘州老窖為代表，清香型白酒以汾酒為代表。
品評香氣時，可將酒杯接近鼻孔聞嗅，然後轉動酒杯，短促呼吸，用心辨別香氣。
如對某種酒要進行細緻的鑑別或精細比較時，可以採用下列特殊聞香的方法：①用一條吸水性強，無味的紙，浸入酒杯吸一定量的酒樣，聞紙條上散發的氣味，然後將紙條放置8～10min後再聞一次。這樣可以鑑別酒液香氣的濃淡和時間長短。同樣也易於辨別有無不快氣味以及氣味的大小。②在手心中滴幾滴酒樣，再把手握成拳頭，從大拇指和食指間的縫隙中，緊接用鼻子聞其氣味。此法用以驗證所判斷香氣是否正確有明顯效果。③在手心或手背上滴幾滴酒樣，然後兩手相搓，使酒樣迅速揮發，及時聞其氣味。此法可用於鑑別酒香的濃淡。
評香氣時聞酒氣味時要先呼氣，再對酒杯吸氣。還應注意酒杯與鼻子的距離，吸氣時間的長短、間歇、吸氣量等儘可能相同。
將酒飲入口中時注意要慢而穩，使酒液先接觸舌尖，而後兩側，再至舌根部，然後鼓起舌頭打卷，使酒液鋪展到全部舌上，進行味覺的全面判斷。品評酒的特點與風格，是對酒的色、香、味全面評價的綜合體現。這主要靠品嚐人員平日廣泛接觸各種名酒積累下來的經驗。沒有對各類酒風格特點的記憶，風格是無法品評的。
名優白酒的感官鑑別方法。感官質量的鑑別是憑藉人們的眼、鼻、舌等感觸器官進行的。這裡介紹幾種行之有效的簡便方法：
看色，拿起酒瓶突然倒轉，對著陽光或燈光，仔細觀察酒瓶底。真品——無色、透明，無沉澱和懸浮物，倒少量酒在杯子裡，滴幾滴茶水進去，酒的顏色不變或稍帶淡黃色。偽品——有沉澱、雜質或雲霧狀沉澱，有些摻假的酒滴進茶水後發黑。
觀花，用力搖晃酒瓶，酒內頓起“酒花”。真品——酒花細而長，久不散失。偽品——酒花粗而短，即起即散。
鼻聞，主要鑑別是否具有名優白酒的香氣和風味特點。
嘗味，吸少量酒並不斷咂舌使酒均勻佈滿舌頭的各個部位(舌尖、舌緣、舌根)，仔細品嚐，好酒酒味醇厚，無異味，無強烈刺激性。
查農藥，有些不法之徒，為了提高酒勁，在酒中加入農藥，致使飲酒者日久中毒。酒中是否加農藥的鑑別方法是取少量酒滴人茶水中，茶水不變色說明無農藥，若茶水變為黑色說明酒中有農藥成分。
