蛋白質分子是由氨基酸首尾相連縮合而成的共價多肽鏈，但是天然蛋白質分子並不是走向隨機的鬆散多肽鏈。每一種天然蛋白質都有自己特有的空間結構或稱三維結構，這種三維結構通常被稱為蛋白質的構象，即蛋白質的結構。
一、氨基酸與多肽
(一)氨基酸結構與分類
1、蛋白質的基本機構：氨基酸，氨基酸------L-α-氨基酸(“拉氨酸”);---手拉手組成
唯一不具有不對稱碳原子——甘氨酸;
含有巰基的氨基酸——半胱氨酸-------記憶：半巰
2、氨基酸的分類
(1)非極性、疏水性氨基酸：記憶：攜(纈氨酸)一(異亮氨酸)本(苯丙氨酸)書，兩(亮氨酸)餅(丙氨酸)幹(甘氨酸)，補(脯氨酸)點水
(2)極性、中性氨基酸：記憶：古(谷氨醯胺)天(天冬醯胺)樂(酪氨酸)是(絲氨酸)伴(半胱氨酸)蘇(蘇氨酸)三(色氨酸)的(蛋氨酸)
(3)酸性氨基酸：記憶：天(天冬氨酸)上的.谷(穀氨酸)子是酸的
(4)鹼性氨基酸：記憶：地上的麥(賴氨酸)乳(組氨酸)精(精氨酸)是鹼的
(二)肽鍵與肽鏈
氨基酸結合鍵：肽鍵，肽鍵由-CO-NH-組成。
二、蛋白質結構
2、3、4級：高階結構/空間構象-----氫鍵
1、二級結構一圈(α-螺旋---穩定)------3.6個氨基酸，右手螺旋方向-----外側。
2、維持三級結構的化學鍵-----疏水鍵。
一級結構：-----肽鍵;序列。
二級結構：一段彈簧，----氫鍵(穩定);---親，你真棒
三級結構：-----亞基，整條肽鏈。化學鍵-----疏水鍵
四級結構：----一堆亞基。---聚合
※記憶：一級排序肽鍵連，二級結構是一段，右手螺旋靠氫鍵，三級結構是亞基，亞基聚合是四級
考題和亞基有關-----四級結構
三、蛋白質結構與功能的關係
1、蛋白質結構與功能：一級結構是基礎，二三四級：表現功能的形式。
2、蛋白質構象病(高階結構改變)：瘋牛病、致死性家族性失眠症。
四、蛋白質的理化性質
蛋白質變性：空間構象破壞，一級結構不變，因素很多。
(1)蛋白質變性特點：溶解度降低、黏度增加、易被水解。
(2)凝固----變性後進一步發展的一種結果。
(3)蛋白質變性：可復性(血清白蛋白)和不可復性兩種。-----生物活性喪失
注：蛋白酶破壞蛋白質一級結構
變性後易沉澱-----球蛋白
