引導語：海綿蛋糕是人類最早懂得將蛋、糖和麵粉混合在一起，以高速製成的蛋糕。下面是yjbys小編為你帶來海綿蛋糕的生產與品質控制， 希望對你有所幫助。
一、海綿蛋糕的特點與要求
因雞蛋具有融合空氣和膨大的雙重作用，所以利用拌發的雞蛋，再加上糖和麵粉調成的麵糊無論是蒸還是烤，都可以做出膨大鬆軟的蛋糕。後來由於烤爐形式的發展和口味的不同，配方中蛋和糖的比例也隨之增減。按此製成的麵包膨大鬆軟，形似海綿，故被稱作海綿蛋糕，國內又稱為清蛋糕。例如瑞士捲、三角蛋糕等。基本海綿蛋糕僅含麵粉、蛋、糖、鹽四種原料，其中除糖一項是屬於柔性原料，其他麵粉、蛋和鹽都是韌性面料，所製出來的蛋糕雖鬆軟，但韌性甚大，無法達到蛋糕的標準，必須新增油和發粉等柔性原料，以調節蛋糕過大的韌性。
二、原料選擇
1麵粉
製作海綿蛋糕的麵粉應選用低筋麵粉，蛋白質在7%左右，麵粉PH值約在5.2左右，在我國一般的低筋麵粉，蛋白質雖能合乎做海綿蛋糕的要求，但酸度卻無法降為5.2(氯氣漂白除外)，因此有時做出的蛋糕內部組織粗糙，且韌性過大。為了彌補麵粉缺點可在配方中酌量以10-20%的玉米澱粉取代同量的麵粉，如此做出來的蛋糕不但組織細膩，且鬆軟無韌性。配方中摻加玉米澱粉加入麵糊攪拌時，必須先與麵粉一齊過篩，使玉米澱粉與麵粉均勻混合，否則會因比重不同，導致玉米澱粉沉澱於蛋糕底部，破壞蛋糕的組織。
2蛋
選用新鮮雞蛋做海綿蛋糕是最重要的條件。如採用全蛋(包括蛋白、蛋黃)攪拌時，蛋應先加溫，以幫助加速起泡。蛋的溫度一般為43℃，蛋的溫度對烘焙後蛋糕的體積、組織都很重要，但只有海綿蛋糕在攪拌前需要加溫，製作其他類的蛋糕不但不可加溫，而且必須保持在22℃左右，以達到最佳的膨大效果。
3糖
任何雙糖類的糖，如粗砂糖和糖粉，都可結合水與蛋一起攪拌製作成海綿蛋糕，其中以細砂糖較為理想。在做果醬卷時，為了增加蛋糕的柔軟性，並使在捲起蛋糕時表面不破裂，可在配方中新增20-25%的糖漿代替等量的砂糖。玉米糖漿、葡萄糖漿、麥芽、蜂蜜各具風味，任選一樣都可替代糖漿使用。在選用蜂蜜時，應考慮到是否會引起蛋糕表皮顏色過深，可調節烤爐溫度變化和配方中糖量進行調整。
4鹽
海綿蛋糕屬於高糖量的蛋糕，為降低蛋糕的甜度，增加蛋糕的香味，配方中必須新增2-3%的鹽。無鹽的蛋糕無法顯出蛋糕的好壞，蛋糕的味道都是一樣的，故新增鹽為製作蛋糕所必須的一種原料。
5油脂
因為製作海綿蛋糕所使用的幾種基本原料都是屬韌性，必須配以適當數量的柔性原料來製作蛋糕。烘焙原料中最具有柔軟作用的是油脂。但海綿蛋糕的特性是以蛋為主要膨脹原料，蛋在攪拌過程中不可含有油的成分，否則蛋就無法攪拌起泡，即使已經打發起泡的蛋，若加入油，仍會破壞氣泡，所以為使蛋糕可口，在配方內新增的油脂應為流質的油，而且必須在麵粉與打發的蛋拌勻後才可加入。如要新增固體的奶油，也必須在加入前溶化，以便與其他原料拌合均勻而不至於失去過多經蛋打發的氣泡，影響蛋糕的膨大。
6奶水
海綿蛋糕內可新增奶水來調節麵糊的濃度，奶水可減低蛋糕的韌性及增加蛋糕內部水分。為節省成本，可以用脫脂奶粉及水配成奶水使用，其比例為一份奶粉對七份水。也可照配方中所示，奶水量由一半的淡奶加一半的水，即可達到鮮奶的作用，無必要全部用淡奶以增加成本支出。
7檸檬汁與其他酸性果汁
為了調節海綿蛋糕的麵糊濃度，除了習慣上使用奶水外，有時也新增新鮮檸檬汁或其他酸性果汁，以改變海綿蛋糕的風味。檸檬汁的用量視顧客的口味一般用5-10%。檸檬汁可在攪拌蛋(攪拌的第一步)和糖，開始起泡時加入，檸檬的酸性可促使蛋的快速起泡，縮短攪拌時間。若在操作時忽略了盛蛋的容器或攪拌缸的油跡，在蛋攪拌中一直無法打起泡時，可以加5-10%的檸檬汁來彌補失敗。新鮮檸檬的表皮層是最佳的天然香料，可將洗淨的檸檬擠汁，用刨子刮下表皮層，放入罐子或塑料袋內封口置於冰箱中長期儲存。使用時，從冰箱中取出適量加在麵糊中攪拌，烤熟的蛋糕即具有良好的檸檬香味。
橙汁也可取代檸檬汁用於海綿蛋糕的麵糊中，但橙汁所含的果糖較多，酸味較檸檬淡，在使用時用量應增加到20-25%，並減少糖的用量，同時烤爐溫度亦稍微降低，以防表皮顏色過深。
8發粉
在海綿蛋糕中因蛋的作用量較少，所以蛋糕的膨脹性較差，為能獲得理想的蛋糕體積，可在配方中新增1-2%的發粉，並同時應增加奶水的用量，來調節蛋糕的內部組織，否則烘烤後的蛋糕會過幹而組織粗糙。
9可可粉
製作巧克力海綿蛋糕時可以10-15%的可可粉取代麵粉，可可粉可改變蛋糕的顏色，增強蛋糕的香味。但可可粉品質、等級差距很大，且含油脂量也不相同，一般高脂含油量為22-24%，中脂為14-18%，低脂在9-12%。因可可粉偏向於酸性，往往做好的蛋糕成品無法達到巧克力應有的桃心木般的褐紅色，所以需要酌量新增巧克力色素以加深其顏色。可可粉拆封後遇空氣容易結塊，故在使用前必須與麵粉一齊篩勻，在蛋和糖攪拌起泡後加入，用慢速拌勻。
三、海綿蛋糕的配方平衡
海綿蛋糕有很多不同類的成品，如慶典的大蛋糕，門市零售經奶油裝飾後的各式小蛋糕，果醬蛋糕及日本式的蜂蜜或麥芽糖蛋糕等等。各種蛋糕應具有不同的組織和風味，其組織的鬆緊粗細也不一樣。調整蛋糕組織的鬆軟和粗細程度，不外乎是蛋的使用比例增高或減少。一般來說，蛋的用量愈多，蛋糕愈鬆軟，相反蛋的用量愈少，組織愈粗糙。另在配方平衡中糖的用量亦可根據麵粉的用量，在100%-160%之間酌量調整，以滿足不同口味習慣，傳統海綿蛋糕配方平衡如下：麵粉100%，糖166%，鹽3%，蛋166%(如摻以30%蛋黃，則成品組織較好)
根據以上這基本配方，如欲做更鬆軟的蛋糕可將蛋的用量提高至200%，配方中其他原料如麵粉、糖、鹽等仍可維持原狀;如果蛋的用量少於標準量，則每減少1%的用量，鹽應隨之減少0.03%。此外，蛋的用量減少後，蛋糕的膨脹與水分隨之減少，則需要另外增加發粉與奶水，其用量為，每減少1%蛋的用量，則增加1%的奶水，配方內的糖也必須隨著蛋量減少。
海綿蛋糕基本配方所使用原料因偏重於韌性，除了原有的原料外，在攪拌的最後新增40%的液體油或溶解的固體奶油來做海綿蛋糕，以減低蛋糕的韌性，提高蛋糕的品質。有時也可用20%的液體油和20%的奶水，同樣可有柔軟之效果。
在麵糊中加油時，須視配方內蛋的多少而定，蛋的用量低於140%-110%時，油脂最多隻能用20%，否則無法乳化，會破壞蛋的氣泡，使蛋糕製作失敗。除了基本海綿蛋糕配方外，另外在配方中新增可可粉可做巧克力蛋糕，或新增各種水果做不同水果海綿蛋糕。新增方法和配方平衡的調整可參考前節中的介紹。
四、海綿蛋糕的攪拌
第一步驟：是將配方中的蛋和糖用中速或快速拌起打泡。蛋的攪拌有兩種方法：
第一種方法
是將配方中全部的蛋和糖加熱至43℃。蛋和糖在加熱過程中必須用打蛋器不斷攪動，以使溫度均勻，避免邊緣部分受熱而燙熟。盛裝蛋的容器和攪拌缸內不能有任何油跡。開始時用鋼絲拌打器中速攪拌二分鐘，蛋和糖漿打均勻後再改用快速，將蛋糖攪拌至呈乳白色的厚糊狀。用手指勾起時不會很塊從手指流下時，則改用中速攪打數分鐘，使所打入之空氣均勻分佈在每一部分。繼而把麵粉篩勻，如本配方內使用可可粉或發粉，必須先與麵粉一起篩勻，再改用慢速慢慢地將其倒入已打發的蛋糖中攪拌均勻，最後再把流質的色拉油(或溶化的固體奶油)和奶水加入拌勻即可。
油在加入麵糊時，必須慢速和小心攪拌。攪拌不可過久，否則會破壞麵糊中的氣泡，影響蛋糕體積。油如與麵糊攪拌不勻，在烘烤後會沉澱在蛋糕底部形成一塊厚的油皮，故應加以注意。
第二種方法
是把蛋黃和蛋白分開，一面將蛋白放在乾淨的'攪拌缸中，用中速打至溼性發泡後，加入蛋白用量三分之二的糖繼續打至乾性發泡。另一面將蛋黃部分與配方內剩餘的糖和蛋黃一齊拌勻，最好先稍微加熱，繼而用鋼絲拌打器用快速攪拌至乳黃色，再改用中速把色拉油或溶化的固體奶油分數次倒入。每次倒入時，必須使蛋黃完全乳化，才繼續新增，否則攪拌速度太快，或新增太快，都會破壞蛋黃的乳化作用。蛋黃打好後先將三分之一的蛋白倒入打好的蛋黃內，輕輕地用手拌勻，繼而把剩餘的蛋白加入拌勻，最後把麵粉篩勻加入拌勻，奶水或果汁最後加入拌勻即可，用此攪拌方法做蛋糕雖須兩次攪拌，增加了工序，但製作失敗概率較小，蛋糕體積較大，彈性佳。
五、烤焙
海綿蛋糕因所做成品的式樣不一，使用的烤盤大小形成也不一樣，烤焙的溫度和時間也不盡相同，一般根據烤盤的形式來分，有以下準則：
1、小型橢圓形或橄形的烤盤，烘焙溫度205℃(400F)上火大，下火小，烘焙時間約12-15分鐘。
2、實心直徑12英寸以內，高2.5英寸之圓或方形烤盤，應用下火烤，上火爐溫為205℃(400F)，烘焙時間約25-35分鐘，如直徑面積增加或厚度增高，則仍使用下火大，上火小的火力，而爐溫則減低為177℃(350F)，烤焙時間約為35-45分鐘。
3、空心烤盤，需要下火大，上火小，爐溫在177℃，烘焙30分鐘時間。
4、用平烤盤做果醬卷與奶油花式小蛋糕時，應採用上火大，下火小的火力，爐溫177℃，烘焙20-35分鐘。
5、蜂蜜海綿蛋糕(通稱長崎蛋糕)需要較長的烤焙時間。為避免蛋糕四周受熱過快而焦糊，必須在平烤盤內圍以木製框架。用上火烤，下火儘量減弱。蛋糕脹滿，表面顏色產生後即將爐火調整至最小，直到完全熟透為止。烤爐的溫度在開始前25分鐘是以上火大，下火小的火力進行，爐溫177℃，烤焙45分鐘。
測試蛋糕是否烤熟，可用手指在蛋糕表面輕輕按下，如手指感覺堅實而有彈性，即表示表面已經熟透，應馬上從爐內取出;如手指按下有沙沙的聲音且柔軟向下陷時，則表示尚未熟透，仍需要繼續烤焙。出爐的蛋糕應趁熱馬上翻過來，將表面向下，放在冷卻架上冷卻，否則蛋糕會收縮，不能成型。
六、海綿蛋糕製作應注意的事項
1、麵粉筋度的高低影響蛋糕組織的粗細，如想使蛋糕組織細膩可用10-20%的玉米澱粉代替低筋麵粉的使用。摻加玉米澱粉時必須與其他麵粉過篩兩次以上，務必拌合均勻才能加入麵糊內攪拌，否則因兩者比重不一，使玉米澱粉沉澱在蛋糕的底部，形成硬塊。
2、配方中使用蛋黃時，蛋黃的比例不要超過50%
3、色拉油必須在麵粉拌入之後再加入輕輕拌勻，如使用固體奶油必須先溶化，並保持溫度在40-50℃左右。如溫度過冷，奶油會凝結，無法與麵糊完全拌均勻，若油和麵糊攪拌不均勻，烤出的蛋糕底部會形成一層堅韌硬皮。
4、攪拌時所有盛蛋的容器或攪拌缸、拌打器等都必須清潔，不含油漬，以免影響蛋的起泡。
5、攪拌前如將蛋加熱，可縮短攪拌時間，並增加麵糊的體積，使產品數量增加，且組織鬆軟。
6、攪拌機的速度同樣影響打入蛋內空氣的多少，建議在攪拌前階段使用快速，在後階段將完成時改用中速，如此蛋內儲存氣較多，而且分佈均勻。
7、配方內如新增5%的檸檬汁可幫助蛋的起泡作用。檸檬汁可在蛋的攪拌時同時加入，如檸檬汁超過5%，則超出部分應在攪拌蛋的後階段加入。
8、蛋的攪拌不可太過，以免影響烤好後蛋糕組織的乾燥，但也不可打發不夠。蛋的攪拌標準可以用手指把攪拌中已打發的蛋勾起，如蛋液在手指上形同尖鋒狀而不向下流，則表示攪拌太過;如蛋液在手指上能停留二秒左右，再緩慢地從手指流落則恰到好處。
9、海綿蛋糕麵糊理想的比重為0.46左右。
10、盛裝海綿蛋糕麵糊的烤盤底部與四周均需要擦油，以使蛋糕出爐後易於取出，烤盤防粘油的調製為，100%高筋麵粉的10%油拌勻即可。
11、麵糊裝盤的數量最好不要超過烤盤邊緣的三分之一(六分滿)。
12、蛋糕出爐後應馬上翻轉，使表面向下，以免遇冷而收縮。
13、烤焙海綿蛋糕的溫度應儘量使用高溫，可儲存較多水分，並保證組織細膩，爐溫過低蛋糕組織粗糙，且乾燥。
14、烘烤中的蛋糕不可從爐中取出或受震動，如蛋糕需換邊時，要特別小心。未熟的蛋糕由爐內取出受冷後，內部組織會凝結產生硬的面塊。
