如何鑑定一個蛋糕的好與壞呢，有什麼鑑定的方法，下面是關於蛋糕製作工藝之蛋糕質量分析，歡迎參考！
一、蛋糕質量要求
蛋糕質量鑑定主要從色澤、外形、內部組織和口感四個方面進行評價，標準質量蛋糕應達到的要求如下。
(1)色澤：標準的蛋糕表面呈金黃色，內部為乳黃色(特殊風味除外)，色澤要均勻，無斑點。
(2)外形：蛋糕成品形態要規範，厚薄一致，無塌陷和隆起，不歪斜。
(3)內部組織：組織細密，氣孔大小均勻，無大孔洞，無生粉、糖粒、蛋等疙瘩，無生心，富有彈性，膨鬆柔軟。
(4)口感：人口綿軟甜香，鬆軟可口，有純正的蛋香(奶油香味)，無異味。
(5)衛生：製品內外無雜質、無汙染、無異味。
二、蛋糕質量問題分析
蛋糕在生產過程中經常會出現各種各樣的質量問題。要製作出高質量的蛋糕產品，必須掌握造成蛋糕質量下降的各種原因及改善、提高蛋糕質量的`各種措施和方法。本節中列出了蛋糕在生產過程中經常出現的若干質量問題，以及造成這些問題的原因。
(一)蛋糕外觀質量問題及原因
1. 表皮顏色太深
原因：①配方內糖的用量過多或水分用量太少;②烤爐溫度過高，尤其是面火太強。
解決方法：①檢查配方中糖的用量與總水量是否適當;②降低烤爐面火溫度。
2. 體積膨脹不夠
原因：①配方中柔性原料太多;②雞蛋不新鮮;③油脂可塑性、融合性不佳;④麵糊攪拌不當;⑤油脂新增時機與方法不當，造成蛋泡麵糊消泡;⑥麵糊攪拌後停放時間過長;⑦麵糊裝盤數量太少;⑧烤爐溫度過高。
解決方法：①檢查配方是否平衡;②檢查使用原料是否新鮮與適當;③注意麵糊攪拌數量及攪拌方法;④麵糊攪拌後應馬上烘烤。
3. 蛋糕表皮太厚
原因：①烤爐溫度太低，蛋糕烘烤時間過長;②配方內糖的用量過多或水分不足;③麵粉筋度太低。
解決方法：①使用正確的烘烤爐溫與時間，原則上蛋糕的成熟與上色同步;②注意配方平衡與使用適當的原料。
4. 蛋糕在烘烤過程中下陷
原因：①麵粉筋度不足;②配方中水分太多;③麵糊中柔性原料如糖、油用量過多：④烘烤爐溫太低;⑤烘烤過程中還未成熟定型而受震;⑥發粉用量太多;⑦麵糊密度過低，拌人的空氣過多。
解決方法：①注意配方平衡，選用效能適當的原料;②注意烘烤爐溫及蛋糕進爐或焙烤過程中的移動應小心。
5. 蛋糕表面有斑點
原因：①攪拌不當，部分原料未能完全攪拌均勻;②糖的顆粒太粗;③發粉末與麵粉拌和均勻;④麵糊內水分不足。
解決方法：①攪拌過程中隨時注意缸底和缸壁未被攪拌到的原料，及時刮缸攪勻;②注意配方平衡與原料選擇。
(二)蛋糕內部質量問題及原因
1. 組織粗糙，質地不均勻
原因：①攪拌不當;②貼附在攪拌缸底或缸壁原料未攪勻;③發粉與麵粉末拌勻;④配方內柔性原料如糖、油量過多;⑤配方內水分用量不足，麵糊太乾;⑥發粉原料過多;⑦烘烤爐溫太低;⑧糖的顆粒太粗。
解決方法：①注意攪拌時的投料順序和攪拌過程的工藝要求;注意配方平衡;③蛋糕麵糊內的用量儘量選擇細砂糖;④調整好烤爐溫度。
2. 韌性太強，組織過於緊密
原因：①麵粉筋度過大;②麵粉用量過多;③麵糊拌粉時攪拌時間過長或速度過快，造成麵粉起筋;④配方中糖和油的用量太少;⑤配方中化學膨鬆劑用量不足;⑥所用發粉屬於快速反應發酵粉，麵糊入爐後膨脹後勁不足;⑦油脂蛋糕配方中蛋量超過油量太多。
解決方法：①注意配方平衡，並選擇適當原料;②注意攪拌程式及工藝要求;③油脂蛋糕中蛋量不超過油量的10%。
3. 蛋糕風味及口感不良
原因：①麵粉、鹽、糖、牛奶儲存不良;②油脂的品質不良;③香料調配不當或使用超量;④原材料內摻雜其他的不良物品;⑤使用不良的裝飾材料;⑥配方比例不平衡;⑦烤盤或烤模不清潔;⑧蛋糕表皮烤焦;⑨烤爐內部不乾淨;⑩蛋糕烘烤不足;⑾蛋糕未冷卻至適當溫度即包裝;⑿蛋糕冷卻的環境不衛生;⒀切片及包裝裝置不乾淨;⒁展示儲放產品的櫥櫃不乾淨;⒂由冷藏裝置汙染了不良氣味。
解決方法：①選擇品質優良、新鮮原料;②注意配方平衡，香料按規定使用;③掌握正確的冷卻與包裝方法;④注意烤盤、冷卻包裝裝置、存放裝置器具衛生。
