天津市素來被稱為“九河下梢”。近代開埠、海運發達，八方商賈雲集、京城達官多設寓邸。清康熙初年，官場中飽私囊、富甲一方的漕運稅收核辦處與巡鹽御史的官衙，皆設定在此，致使都市日漸繁錦，官商往來的盛宴連臺。百年前，天津曾為九國租界及洋商買辦的集散處，所以數款傳統西餐，早早便亮相於此。清廷傾覆後，眾多御廚又多流落於津門，把大內御膳的獨特風味演進為小吃零食，食文化由此更顯博大，如果仁兒、蹦豆等相繼亮相。由此這裡的吃食以融會百家、兼收幷蓄見長，雖歷經風雨但不減其令人傾慕的風韻。
每當我在天津的斜街曲巷中穿越，一種集納粗糧、廉價菜和油炸豆腐乾的小吃便深深吸引了我。這種極為平民化的湯食在極為儉樸的店鋪內，有大小碗之別，現吃現盛、滷汁透亮、醬香撲鼻、口感柔韌。此店和此種小吃若與鬧市中名樓老號的大菜相比，自然顯得有些寒酸，而恰恰是這種接待環境、檔次不高但仍不失其品牌形象的消費場所，或許更能體現這東臨渤海、北倚燕山，海河五大支流融會於此，近百名風雲人物曾定居於此的城市有諸多品級不同卻各有千秋的文化遺存！
天津有些吃食，說來也怪，即使在貧賤環境中衍生出來的菜餚也能達到味形不俗、也能與名家結緣，也能在市場的淘濾下形成氣候，這倒很像一個人的運氣。每想到此，我便在漫遊天津時，坐在那家熟悉的店鋪內，細細品味這已歷300餘年歷史的嘎巴菜。
今日的嘎巴菜已有專營店，工藝更為講究。用心探究，頗具意趣！
原來，做嘎巴菜的煎餅，並非人們想象的純綠豆麵，而是用八成去皮綠豆磨的面，摻上兩成老米精研的粉糊攤成。攤的煎餅講究必須是純豆青色，不能見半點糊嘎巴。攤好的煎餅，再一刀刀切成柳葉似的細條兒，狀如柳葉、口感柔韌。
嘎巴菜能否吸引人，取決於滷。粘稠適度的嘎巴滷，必須從開鍋到“淨碗”不能澥。通常的滷為純素，講究用清油煸炒的小茴香和香菜根搭配麵醬、醬油、大料粉、蔥、姜等等小料熬出來後，用上好的高粱澱粉勾芡。最後，再撒上切成指甲蓋大小，經過炸、燜、煨制而成的豆腐香乾。偶爾，也有用肉片加黃花、木耳熬煮的葷滷。熬好的滷盛放在大木桶裡，浸上切好的煎餅條兒輕輕攪拌均勻，食客們吃的時候，用木勺舀上一碗，澆上澥好的`芝麻醬、醬豆腐、點上鮮紅的辣椒油、撒上翠綠的香菜……五彩繽紛、五味雜陳。據說一碗地道的嘎巴菜要有38種配料，經72道工序才能完成。
我為了這道“名為菜、卻非菜”的小吃，一頭扎進天津文化街古舊書店鉤沉史話。由權威食性食文化資料《中國食典》中獲知，研製這款嘎巴菜的創始人，應為《聊齋志異》的作者蒲松齡。老人家懷才不遇、懶於談人間的是是非非，常在靜夜與“鬼”交流，最後索性一頭鑽進了廚房，大汗淋漓地品賞起了自己創制的美味泡煎餅，並大笑著在《煎餅賦》裡寫道“時霜寒而冰凍，佐小啜於凌朝，額涔涔而欲汗，勝金帳之飲羔羊。”然後掩卷出門，把烹製技藝贈給鄰居，自此山東煎餅便有了換代產品。
清光緒年間，一些逃荒落難的山東人來到天津謀生，常把自帶的綠豆煎餅（天津人稱之為嘎巴）切成柳葉形狀，泡在討來的菜滷裡吃，久而久之也就變為當地的民間吃食“嘎巴菜”。京城大考期間，一位舉子路經天津時，盤纏被盜，餓昏在街頭，恰逢一李老太太為他煮了一碗嘎巴菜，他吃後恢復了體力，進京中舉，漸至高官。為報這一飯之恩，這位朝廷顯貴特地趕到天津重謝李老太太。從此嘎巴菜名聲大噪，很快便有了專做此“菜”的嘎巴鋪，20世紀30年代的天津街巷，開始出現了挑擔外賣、擺攤兒供客人品嚐、形成字號的嘎巴店
一飯之恩演繹為一種暢行的食文化，一飯之謝被傳為一個美談。一道地方美味，倘若融入了感恩的故事，其味道也會升揚親情感，由此讓人記住一座城市，長時間追懷。我想到此，感覺桌上的嘎巴湯味道，更覺鮮美、更為悠長。
