拌皮蛋時為什麼加姜?
皮蛋是我國的傳統美食,最常見的吃法是涼拌,如薑汁皮蛋、皮蛋豆腐、青椒皮蛋等。細心的讀者可能會發現,涼拌皮蛋最少不了的是姜,這是為什麼呢?
姜屬性溫熱,可以中和皮蛋食材的寒性,調理脾胃,增進人的食慾。此外,姜含有薑辣素,有很強的抑制自由基氧化的作用,這種功能比維生素E還要強得多,可增加身體免疫力並抗衰老。拌皮蛋時一般還要加些醋,可以中和皮蛋的鹼性,改善口感。
加姜的時候有禁忌,那就是最好不要去皮,這樣才能發揮姜的整體功效。需要提醒的`是,患有肺炎、肺膿腫、肺結核、胃潰瘍、糖尿病、痔瘡者,都要慎吃薑。
什麼人不能吃皮蛋
1、肝腎功能不好的人不宜食用皮蛋
因為重金屬的解毒全靠肝臟,而皮蛋含鉛高,即使是無鉛皮蛋也含有少量的鉛,所以肝腎功能不好的人也應該少吃。
2、兒童不宜食用皮蛋
因為“無鉛”蛋中的微量鉛被兒童吸收後,還會存留在肝、肺、腎、腦等組織及紅細胞中,還會使骨骼與牙齒中的鈣流失。經常食用“無鉛松花蛋”會引起兒童出現骨骼和牙齒髮育不良、食慾減退、胃腸炎等,還會影響智力發育。
挑選皮蛋的要點
1、聽聲音
用拇指和中指捏住蛋的兩頭,在耳邊上下左右搖動,聽其有無水響聲或撞擊聲,若聽不出聲音則為好蛋。
2、切開看
松花蛋若是醃製合格,則蛋清明顯彈性較大,呈茶褐色並有松枝花紋,蛋黃外圍呈黑綠色或藍黑色,中心則呈桔紅色,這樣的松花蛋切開後,蛋的斷面色澤多樣化,具有色、香、味、形俱佳的特點。
3、看重量
將蛋放在手中,向上輕輕拋起,連拋幾次,若感覺有彈性顫動感,並且較沉重者為好蛋,反之為劣質蛋。
4、看包裝
傳統方式製造的皮蛋,有些會在蛋殼表面包裹著紅土及稻草等,其實並不衛生,也不方便由外觀判斷含鉛量,並不適合購買,建議應選購包裝完整、標示清楚的產品。購買時也要注意製造日期,注意是否有質量認證標誌。
5、看顏色
用燈光透視,若蛋內大部分呈黑色或深褐色,小部分呈黃色或淺紅色者為優質蛋。若大部分呈黃褐色透明體,則為未成熟松花蛋。
6、看斑點
鉛、銅含量高的皮蛋,蛋殼表面的斑點會比較多,剝殼後也可看到蛋白部份顏色較黑綠或偶有黑點,不宜選購。
7、看外殼
即剝除松花蛋外附的泥料,看其外殼,以蛋殼完整,呈灰白色為上品;如果是裂紋蛋,在加工過程中往往有可能滲入過多的鹼,從而影響蛋白的風味,同時細菌也可能從裂縫處侵入,使松花蛋變質。
食用皮蛋注意事項
1、不宜多吃皮蛋廋肉粥
皮蛋呈鹼性,鹼效能增加米粥的黏性,因此煮出的粥較黏稠,但同時,這些鹼性物質也會使大米和瘦肉中的維生素B1大量損失掉。維生素B1本身不易被熱分解,但當其遇到鹼,則會變得對熱非常敏感,煮粥的時間長、溫度高,足以讓大米和瘦肉中的絕大部分維生素B1降解掉。維生素B1缺乏,會使人感到易疲倦、頭痛、食慾不振、便祕等,因此,老年人不宜常吃皮蛋瘦肉粥
2、可加醋調味
食用皮蛋時加點醋,可以中和皮蛋中的鹼性物質,減少對腸胃的損害,保持皮蛋中的蛋白質和脂肪等營養物質。
3、不宜多吃皮蛋
皮蛋是透過混合純鹼、石灰、鹽和氧化鉛,將鴨蛋包裹而醃製的,當中含有鉛,所以如果經常食用,有機會引起鉛中毒,導致失眠、不能集中注意力、貧血、關節痛、思維緩慢、腦功能受影響等症狀。此外,鉛更會取代鈣質,影響鈣的攝取,可能造成缺鈣。
4、不宜與紅糖同食
多種記載顯示,皮蛋與紅糖同食會引起胃痛,屬相剋食物,不宜同食。
5、皮蛋最好熟食
皮蛋在醃製、運輸、銷售、存放過程中,極易受到各種細菌的汙染,特別是沙門氏桿菌的汙染。該細菌隨皮蛋進入人體後,在腸結膜上引發炎症,菌體裂變後會產生毒性很強的內毒素,致使食用者出現中毒症狀。因此建議皮蛋熟食。如:煮湯食用、去殼後上籠高溫蒸5分鐘,晾涼後再食用等。
6、夏天不宜多吃
夏天天氣炎熱,氣溫高,使人的腸胃功能減弱,胃液分泌量減少。所以在這個季節,胃液對人體顯得更為重要。但皮蛋中含有很多鹼性物質,食用後會很快中和胃酸,從而降低胃液對胃的屏障保護作用,影響人體對食物的消化吸收。