為保證事情或工作高起點、高質量、高水平開展，常常要根據具體情況預先制定方案，方案是解決一個問題或者一項工程，一個課題的詳細過程。方案要怎麼制定呢？下面是小編為大家收集的食堂經營管理方案，僅供參考，歡迎大家閱讀。
食堂經營管理方案1
為解決貴公司員工及保安人員工作期間就餐問題，根據公司實際情況，現對公司食堂經營管理提出以下管理方案：
一、經營管理方式：
1、貴公司提供廚房、餐廳、廚具裝置；免費提供水、電、燃料費用（我方管理必須節約不得浪費杜絕出現長流水，長明燈等浪費現象）；向我（韋蓮美）提供食堂職工工資及管理費。食堂用具及裝置由雙方清點後簽字確認，今後公司員工增加所增加的用具及裝置再確認入賬。
1、由韋蓮美負責只對外招聘食堂工作人員及管理人員，對其進行相關的培訓、日常的管理考核（相關制度附後，表1）。
2、根據公司目前就餐人數約80人左右，計劃配置廚師2人、主管1人、服務員3人（以後貴公司職工增加，食堂的工作人員也相應增加，增加方案是xxxxxxxxxxxxx）。這些人員為勞務工，由公司提供就餐及住宿問題。
3、目前員工待遇具體分配由韋蓮美定：大廚工資2800元/月/人、廚師2200元/月/人、服務員1200元/月/人、主管2400元/月/人，合計11000元，管理費=11000X10%=1100元，總計12100元；此費用不含稅費、水、電費；工資的浮動應比照物價的浮動或廠內職工工資浮動比例協商調整。
4、新招聘的職工和在職職工每年的體檢費由公司報銷，為了食堂員工形象有統一的著裝，公司應為每個員工發配工作服。
5、食堂的所有物料採購由公司負責，並且對所採購的所有物料的質量和安全負責。所採購的物料要雙方協商同意方可。
二、員工用餐方式、標準及補貼（具體表格附後，表2）
1、根據公司目前實際情況，主要開設員工工作餐（含保衛人員）和領導臨時接待餐。為了便於食堂正常供應，不造成浪費，各部門應於每日下午6：00前將本部門次日就餐人數及用餐標準提供給食堂，食堂工作人員按就餐人數安排採購員採購及做好用餐前準備工作。臨時接待用餐按公司相關規定審批，並提前通知，以便安排採購和人員工作安排。2；用餐2、用餐標準：（具體表格附後，表3）
早餐供應：白（肉）粥、豆漿、粉、面、雞蛋、包點等輪流供應。標準每人每天2元。
午餐、晚餐供應：員工套餐按每人每餐6元，標準供應二肉二菜一湯，米飯統一由食堂工作人員裝盛（二至三兩）。食堂另外可根據需求量做1~2個肉菜供員工自購。
臨時接待用餐：根據實際用餐人數由辦公室安排用餐標準。
三、食堂財務管理及監督：
1、公司食堂設立專用賬戶，財務開支由後勤管理科、財務科、企管科監督。
2、擬定完善的食堂管理制度和監督制度。由後勤管理科負責對食堂的管理進行嚴格監督；並由公司相關部門人員組成監督小組對食堂的管理工作進行監督考核。
四、未盡事宜及特殊情況與管理部門領導協商後確定。上述方案經審批後即日執行。
食堂經營管理方案2
學校食堂關係到師生的身體健康、學校的正常教學秩序和社會的穩定。為了做好學校食堂管理工作，提高學校食堂管理水平，按照《食品衛生法》、《衛生部、教育部學生食堂與學生集體用餐衛生管理規定》和《衛生部關於推行食品衛生監督量化分級管理制度的通知》等要求，特制定此實施方案。
一、實施學校示範性管理的目的
通過實施學校示範性管理，進一步提高學校食堂監督管理的整體水平。有效預防學校集體食物中毒事故的發生，學生食堂要充分體現公益性和服務性，堅持為學生服務。
二、實施學校食堂示範性管理的內容
（一）健全管理機制，強化工作責任。
學校建立和完善食堂管理制度和領導責任制。學校的校長對學校食堂管理工作負總責，是學校食堂管理工作的第一責任人，要建立第一責任人為組長，分管總務主任和食堂管理人員組成的食堂管理工作領導小組，全面負責學校食堂的衛生安全與管理工作
（二）體現公益服務，確定運作模式。
食堂由學校經營和管理，採用包工不包料的運作模式，不承包或變相承包給個人進行盈利性經營。
1、學校派員全面管理，主要由分管食堂工作的總務主任、食堂採購員及保管員全權負責。
2、食堂採購員和保管員由學校派遣，全面代表學校履行採購和保管職責。
採購的原材料先由保管員驗貨後，再登記入庫。出庫材料要登記簽字，學校每月定期盤庫。
3、學校為確保生產質量，學校對生產隊伍的組成有硬性規定：所有工作人員必須身體健康，持證上崗。
4、食堂人員必須明確自己的職責，嚴格按照食譜表組織生產，做到保時、保質、保量。將生產出的食品及時供給給學生，學生進餐完畢，及時收繳盛食器具，並對其進行清洗消毒。負責生產食堂全部清潔衛生工作。負責客餐的生產服務。
（三）規範設施事務，實行規範管理。
1、設定標準齊全的功能室
學校食堂應設定粗加工間、切配間、烹調間、備餐間、消毒間、更衣間、倉庫、餐廳等功能室。基礎設施要達到以下標準：
（1）粗加工間
食品粗加工應該有固定的場所，有基本的防塵防蠅設施，並配備貨架或放置食物的貨櫥，與餐廳配菜間、熟菜間、烹調間等分開。加工場所的地面、牆裙應該採用不透水材料築成，下水道通暢，便於沖洗排水。食品粗加工應有足夠供水，所供水質應符合國家生活飲用水衛生標準。粗加工場所應有三個以上水池，做到葷素食品分池清洗。洗滌拖把等清潔用品與清洗食品的水池分開。
（2）切配間
切配間應有專間，地面要有一定坡度，便於沖洗清掃。下水道通暢，有食品冰箱和帶蓋的廢棄物箱（桶），加工下來的廢棄物及時倒入箱內，並當日清除。配菜結束，應及時做好沖洗，清洗等清潔工作，以保持室內清潔衛生。
（3）烹調間
加工場所的灶臺要保持下水道通暢，灶臺上應有排煙罩，灶面及灶臺牆壁經常洗刷，做到無油汙、無積灰、無食物殘渣、排氣罩不滴油，工作結束做好地面、灶臺、操作檯和工用具的清洗、洗刷，保持加工場所清潔。
（4）備餐間
有配餐檯，成品貨架。空氣消毒設施完備，配備有用於留樣的冷藏設施和需要冷藏熟製品的冷藏設施，有保溼設施，並運轉正常。與外界相通的門、窗配備有完好的防蠅、防塵設施。
（5）消毒間
餐具清洗消毒場所應與切、配、烹調場所分開、以免交叉汙染。餐具消毒可採用物理消毒和化學消毒兩種。採用化學消毒的，分別用於為餐用具初洗、清洗、浸泡消毒和消毒液殘留沖洗，各類水池應以明顯標識標明其用途。
（6）更衣間
設洗手池，配備衣帽架或大空間掛衣櫃及鞋架，有毛巾掛鉤及簡易梳洗用具。
食堂經營管理方案3
服務範圍：幼兒園食堂、中國小食堂、大學院校食堂、高校食堂、培訓學校或教育機構的食堂團膳。
一、學校食堂承包經營方案
學校食堂伙食標準
1、國小中晚餐必須保證兩個以上葷菜，三個以上素菜，供學生選擇二葷二素；
2、國中中晚餐必須保證兩個以上葷菜，五個以上素菜，供學生選擇二葷二素；
3、高中中晚餐必須保證三個以上葷菜，五個以上素菜，供學生選擇二葷二素；
學生食堂收費標準
1至3年級早餐：2.0元 中餐4-4.5元 晚餐4-4.5元 合計：10-11元
4至6年級早餐：2.5元 中餐4.5-5元 晚餐4.5-5元 合計：11-12.5元
國中學生早餐：3.0元 中餐5-5.5元 晚餐5-5.5元 合計：13-14元
高中學生早餐：3.0元 中餐5.5-6元 晚餐5.5-6元 合計：14-15元
中晚餐都必須有湯類
1、中國小中晚餐原則上肉類每生每頓不少於一兩，或魚類不少於二兩，或蛋類不少於一個。
2、各校兩天內菜譜不得重複。每週一公佈本週菜譜，接受社會、師生監督。
3、早餐每週供應有饅頭、花捲、包子、炒花飯、湯類等，一週內不得重複。另保證有1個滷（煮）雞蛋，搭配1-2個素菜或葷菜。
4、炒小菜時必須動植物油各一半，各校嚴禁購買桶裝豬油，嚴禁使用轉基因油。
5、本著節約的原則，要讓每個學生吃飽吃好。
二、學校食堂承包運營方式
1、經營方針：以服務學生為核心，靠優質的服務，豐富的菜品，贏得學校師生滿意；以實惠、衛生、可口，薄利多銷為基本原則；按《食品衛生法》嚴格操作規程。
2、人員配置：麵食人員：2—3人，廚師6人，蔬菜加工員16人。對所有人員先進行體檢，然後按有關規定，定期和不定期體檢，如有特殊情況，身體不適或重感冒等都要暫停上班。
3、保證按點、按時開飯，聘請的工作人員數量服從於校方的實際需要。對工作人員不斷進行思想教育和安全教育，不斷提高他們的素質和能力。尊重校方的指導意見，加強與校方的交流和溝通。
4、定期向校方彙報工作情況，瞭解師生對食堂伙食的滿意程度，並設立意見箱，隨時聽取師生與校方的意見和建議，接受學校檢查監督。
5、按時像學校交納承包費、水電費和其他應交的費用，不拖不欠。
三、學校食堂用餐規定
1、排隊打飯時不得跨越黃線排隊，按就餐時間站隊，不許不準插隊、搶位置、打鬧；
2、以班級為單位，統一站在一個大視窗打飯（每個大視窗分為四列，共四個大視窗）；
3、打粥、豆漿、湯時要到離自己餐桌最近處打取，不得竄區域打取；
4、打完餐後從兩側回到餐桌，用餐時不打鬧嬉耍、竄桌用餐，不得食用他人餐盤內食物；
5、對餐盤內的食物和領取的水果儘量保持不浪費；剩餘飯菜應倒入指定地方；
6、若發現飯菜有異樣或質量問題時，可以找食堂管理人員說明問題，或在食堂設立的意見箱中放入投訴信，我司將對此類問題及時處理並給出交代。
食堂經營管理方案4
為規範學校食堂管理，確保師生伙食質量，積極調動廣大教職工的民主管理意識，不斷深化學校食堂管理體制改革，堅持“三公開”（即管理辦法公開、管理過程公開、運營情況公開）的原則，結合我校實際情況，制定本方案。
一、食堂運營模式
1、學校食堂採取在學校領導下的食堂工作人員集體協議管理模式。
2、教師伙食按每天核算價格照實付款（含米飯），伙食標準不低於每天一葷兩素一湯。學期結束後對全體教職工實行一次性就餐補貼，補貼金額由學校根據食堂盈餘情況研究決定。
3、學生伙食按現行價格，必須保證每天一葷兩素一湯。
二、食堂人員管理職責
1、學校食堂設採購人員2名（其中1人採購，1人記帳），核算報帳員1名，其他人員參與監督管理，另設司務長1名，負責食堂日常事務的安排和管理。具體分工每學期初經學校研究後公佈。
2、採購人員嚴格按照衛生部門的相關規定實行定點採購，記帳人員必須將採購地點、採購品名、數量、單價、總價記錄到位，並要求賣主簽字，以保證質量安全。採購人員應及時將當日帳單交核算報帳員。
3、核算報帳員每天開飯前及時公佈今日菜價，並及時做好帳目、報表，上報學校伙食領導委員會。
4、食堂工作人員集體管理，必須保證師生飯菜質量，要精打細算，嚴防鋪張浪費，積極提高服務水平。
5、學校將根據食堂盈餘情況按一定比例給予食堂工作人員集體獎勵。
三、管理監控措施
1、學校成立伙食領導委員會（以下簡稱夥委會）負責實施對學校食堂的監管。學校夥委會成員組成：校長室成員1名，中層1名，工會委員1名，普通教職工代表1名。期初學校經教師會議推薦後將予以公示。
2、學校夥委會每學期初負責與食堂人員簽定食堂集體管理協議，進一步明確獎懲辦法。
3、學校夥委會必須定期或不定期的對食堂經營管理進行抽查，並作好相關記錄，及時在教師會議上進行公佈。
4、學校夥委會成員要平時注意收集學生、教師合理化的意見和建議，及時反饋給學校和食堂，促進學校食堂管理質量的提升。
5、學校夥委會每月向教職工公佈食堂盈餘情況和相關帳目。
6、期末教職工伙食補貼和食堂人員的獎懲由學校行政擴大會議集體商定後公佈，由學校夥委會監督執行。
7、食堂淨盈餘額用於獎勵學生就餐情況好的班主任、改善食堂就餐條件、裝置添置及提高教師福利待遇等。
8、對學校日常招待和會餐費用，食堂根據學校提供的標準按實與學校結算。
四、執行辦法
1、本方案經教代會通過後本學期可試行實施。
2、本方案解釋權在校長室。
食堂經營管理方案5
一、目的及範圍
1、為保證員工工作餐服務質量，特制訂本制度；
2、本制度適用於公司食堂工作人員及公司員工就餐秩序管理。
二、職責劃分
1、食堂工作人員負責及時提供安全衛生、無質量問題的食品及負責食堂、餐廳的衛生清理工作；
2、綜合部負責協調相關事宜，並對食堂工作人員進行管理、檢查、監督、考核；
3、員工就餐遵守就餐秩序；
4、公司領導及各部門負責人組成食堂管理監督小組，負責監督、檢查及考評。
三、食堂員工餐標準及就餐時間規定：
1、員工餐的標準
員工餐的餐食標準
根據公司用餐人數等實際情況，每週排一次選單報綜合部主管稽核，每餐可做3—4道菜式。
2、就餐時間、地點及方式
（1）就餐時間：
a、員工午餐的用餐時間： 11：15——13：00
晚餐時間：17：30，
b、用餐地點：員工食堂（C幢4樓）。公司所有員工都須在食堂就餐地點就餐，嚴禁在車間、辦公場所用餐，嚴禁把飯菜帶出廠外。
（2）就餐方式
a、來訪人員需享用員工餐，應報綜合部同意；
b、員工應依次排隊就餐。
3、食堂工作人員上班時間：上午7：30————14：00
下午16：00—18：00
晚餐工作人員配備：就餐人員50人配備1人，50—100人配備2人，以此類推。
4、食堂幫工在員工中午就餐時，應優先幫忙分飯菜（11：00—11：30），然後再清洗餐具，最後清理餐廳整體地面衛生，原則上不允許在11：30前清洗餐具或清理餐廳地面衛生，餐廳地面衛生整體清理應在12：40之後（絕大多數員工就餐離開後）。
四、 食堂食物衛生要求
1、腐敗變質，油脂酸敗、黴變、生蟲、汙穢、混有異物或感官性狀異常的食品不得加工供應，熟食品和生食品分開存放。
2、食品必須燒熟煮透，供應的熟食品應在備餐間記憶體放和供應。
3、食品分類、分架、隔牆離地存放，做到先進先用。
4、接觸食品的容器、工具用後應及時清洗乾淨，妥善保管。
5、接觸生、熟食品的容器和工具要有明顯標誌，嚴格分開。食堂在加工食品時，要做到生進熟出。
6、盛放熟食品容器和食具應經有效的消毒。
7、經常保持食堂和餐廳的環境整潔，清潔用工具不得與食品同池清洗。
8、垃圾箱和泔腳桶要加蓋或者用垃圾袋，並定期清理。
五、食堂衛生標準：
1、食堂衛生必須堅持每餐清理，每天打掃，每週進行一次大掃除清理衛生死角。
2、食堂餐具，每次用餐後必須進行清洗、消毒，生熟餐具嚴格分開，不得混用。
3、清洗食品必須按照初洗、精洗、清洗過程嚴格分開。
4、非食堂有關工作人員，禁止進入食堂。
5、食堂必須配備防蠅、防塵、通風、廢棄物存放和清洗消毒、洗手設施。
6、食堂工作人員應做好個人衛生，不留長指甲，不塗指甲油，不戴飾物，上崗前和便後應洗淨雙手。
7、食堂各操作間衛生標準
（一） 廚房：
a） 包裝食品按類別品種擺放，堆放整齊，食品與非食品不得混放。
b） 食品進出做到先進先出，易壞先用。
c） 蒸飯板、消毒箱、淘蘿、蒸飯工作臺、水池等每天及時清潔。
d） 熟食板、餐具每餐消毒（30分鐘以上），
e） 保持地面清潔，無垃圾、食物成堆、汙水橫流等；
f） 餐具、工具按規定擺放有序
（二） 灶面：
a） 每日炒菜結束後，作料桶加蓋，工器具放置有序。
b） 灶面周圍牆磚保持清潔，油煙機、地面不留汙垢及油垢。
（三） 餐廳：
a） 餐廳內做到四無：無鼠、無蟑螂、無蛛網、無寄生蟲。
b） 做到餐廳內桌椅、地面、門窗整潔。
c） 地面無垃圾、無積灰、無痰跡。
（四） 個人衛生：
a） 個人做到“四勤四不”：勤洗手、勤理髮；勤洗澡；勤換工作服；不在工作場所抽菸，不對食品打噴嚏，不許戴耳環、戒指，不隨地吐痰，亂扔廢物。
b） 開始工作前，上廁所後，處理被汙染物後從事與食品生產無關的其他活動，操作期間應經常洗手。
六、食堂工作檢查：
1、食堂管理人員要隨時檢查食堂的環境衛生，並作好檢查記錄。
2、綜合部主管每天不定時檢查一次食堂的衛生情況，並作好記載。
3、食堂管理監督小組每週一次抽查，發現問題責令及時整改。
4、檢查內容：
1） 食堂操作間內的環境衛生：地面是否有殘留的食物殘渣等垃圾，地面坑窪處是否積有汙水，潲水桶是否加蓋。水池內外、排汙地溝等處有無堵塞，是否有飯菜殘渣。灶臺，操作檯等處是否乾淨、整潔。
2） 工作人員的個人衛生：從業人員是否做到“四勤四不”，有無戴首飾上崗，有無在工作區或操作間吸菸，有無不良衛生習慣等；
3） 工作人員是否按流程進行規範操作，做到生熟、葷素分開，有無不規範操作現象。
4） 庫房是否通風、整潔、整齊、明亮。更衣室衣物掛放是否整潔有序。
5） 餐具用具是否每次用後清洗、消毒，是否按規定和要求進入配餐間存放保潔。
6） 餐廳衛生情況，是否做到桌面乾淨、整潔，地面是否有汙漬、積水、垃圾等
7） 食堂操作人員上班時間是否按規定等情況。
七、食堂就餐人員秩序：
1、公司員工必須按就餐時間就餐，進入食堂後，必須排隊就餐，不許插隊。
2、所有就餐人員員工在食堂內高聲喧譁、打鬧。
3、就餐人員必須按自己吃飯量盛飯打湯，不許故意造成浪費。
4、食堂內保持環境衛生，禁止隨地吐痰、亂丟紙屑。員工就餐所剩的飯菜渣、餐紙，應倒入垃圾桶內。用後的餐盤、湯碗將殘渣倒淨後，必須在指定位置擺放並重疊整齊。
5、在食堂用餐人員一律服從食堂管理和監督，愛護公物、餐具，講究道德，如有損壞須照價賠償，情節嚴重者予以罰款。。
6、食堂操作間，除食堂工作人員外，其他閒散人員不得隨意進入。
7、對上述就餐秩序規定如有違反的，按公司規定處罰5—50元/人次。
八、附則
1、本制度解釋權歸公司綜合部，經副總經理批准後實施。
2、本制度公佈之日起開始實施。
九、附件
《食堂工作檢查評分表》。
食堂經營管理方案6
根據國家教育部、發改委、財政部、市監總局等五部委聯合印發的《關於進一步加強農村義務教育學生營養改善計劃有關管理工作的通知》(教督函〔20xx〕2號)檔案和省教育廳關於農村義務教育學校食堂規範管理專題會精神，為推動全縣學校食材供應安全高效、管理環節科學規範，切實保障廣大學生舌尖上的安全，結合我縣實際，特制定本實施方案。
一、總體要求
為進一步改善義務教育階段學生營養狀況、促進教育公平、提高民族素質奠定堅實基礎，從20xx年春季學期起，全縣義務教育階段學校食堂由學校自辦自管，食堂所需食材由配送公司配送，推行“供管分離”模式;原學校食堂後勤管理公司在學校食堂投入的資產，由學校回收管理，列入固定資產，回收所需資金由縣財政據實解決;學校食堂用工採取政府向第三方購買服務的方式，所需從業人員由勞務公司派遣，工人工資、社保和勞務服務費由縣財政解決。
二、食材供應環節
(一)供應方式。為減少中間環節，降低採購成本，確保採購質量，學校食堂所需食材採購配送實行“三統一”，即統一採購、統一配送、統一價格。
1.食材訂單：本著“確保學生餐飲費全部吃進學生嘴裡”的原則，各學校每週五前根據統一食譜及食材價格在智慧雲管理平臺上報下週食材需求訂單，配送公司根據訂單保質保量供應食材。
2.食材範圍：學校食堂開餐需要的所有食材(含調味品、奶製品、水果、糕點等)，嚴格按照上級規定的“三統一”和縣人民政府專題會研究意見實施採購，學校不得擅自外購食材。
3.加工成本：義務教育階段學校食堂實行“零利潤”經營，水電費、設施裝置維護費等加工成本從學校公用經費中列支，不足部分由縣財政據實解決。
4.食材來源：大米、菜籽油、鮮肉類、米粉、季節性蔬菜、餃子、雞蛋及其他食材原則上必須是省內具有合法資質的企業(合作社)，同等條件優先選擇與縣內企業(合作社)合作，助力縣域脫貧攻堅及產業發展。
5.食材質量：鮮蔬菜必須去黃葉，無腐爛變質情況，達到國家規定的質量標準，每批次產品需隨貨提供農殘檢測單、甲醛檢測報告單及法律法規規定的其它資料;鮮肉必須定點屠宰，“兩證兩章”齊全(豬肉必須另提供非洲豬瘟檢測報告)，符合國家衛生標準，感官性狀好，無異味，經過充分“噴”燒並刨洗乾淨，每批次豬肉肉骨比不得高於100：25，專用冷藏車配送;副食及調味品必須具備生產許可及編碼證號，品質達國家規定;大米為國標一級(GB1354—20xx);菜籽油為國標一級(GB1536—20xx)產品，隨貨提供質檢報告;雞蛋需提供批次檢疫合格證;食鹽必須由貴鹽集團定點提供;米粉、餃子類必須具備生產許可及編碼證號，品質達國家規定標準;其它食材必須具備法定合格證明。
6.配送時間：米粉、餃子實行一天一配送，蔬菜、鮮肉類原則上每週配送2次，糧油及其他幹品原則上一月一配送。配送公司在食材運送過程中必須做好控溫運輸、安全保潔等工作，確保供貨及時、質量保證，每批次食材必須經學校查驗簽收後方可離開。
(二)調價機制。實行學校、配送公司、發改部門三方詢價調價機制。
1.縣教育局隨機抽調學區辦、學校、配送公司業務人員組成現場詢價小組。詢價小組現場到縣城永輝超市、旭東超市、農貿市場、自由市場等市場採集各類食材價格，現場詢價的價格與縣發改局官方食材價格的平均數作為下一週期食材結算價。
2.原則上每30天詢價一次、調價一次。
(三)報賬制度。嚴格執行學生餐飲費校財局管制，每學期開學後20個工作日內，各學校務必將本學期學生餐飲費自繳部分足額上交縣教育局，並於每月15日前完善上月學校食堂食材報賬手續，由學區辦按程式到縣教育局報賬。
(四)管理辦法。學校食堂食材供應環節實行權責分明、處罰分明。
1.配送公司權責：
(1)必須根據學校訂單供應食材，若配送的食材質量、數量、品種與訂單不一致，學校有權拒收並要求配送公司及時補足。
(2)如因天氣、道路、運輸車輛故障等突發原因不能按時送達的，配送公司必須第一時間做好與學校的對接工作，積極協助學校採取補救措施，確保學校正常開餐。
(3)積極配合縣委、縣政府推行“配送企業+學生餐桌+基地”的“校農結合”供應模式，確保配送服務轄區學校食堂本地食材佔有率達到上級規定標準，其中，20xx年達到80%以上，以後逐年提高。
2.學校權責：
(1)必須結合學校實際，根據統一食譜及食材價格上報訂單，不得擅自更改食譜或利用學生餐飲費變相採購食堂日常用品、設施裝置等。
(2)必須對照訂單嚴格履行驗收、索票索證、儲存保管等手續，杜絕不管不問或惡意刁難等現象的發生。
(3)必須根據食材入庫情況確認食材應付款，並按要求配合做好食材款報賬相關事宜。
(4)必須積極配合縣委、縣政府推行“配送企業+學生餐桌+基地”的“校農結合”供應模式，確保學校食堂本地食材佔有率達到上級規定標準，其中20xx年達到80%以上，以後逐年提高。
三、勞務供應環節
(一)實施方式。學校食堂從業人員採取政府向第三方購買勞務服務的方式，工人工資、社保和勞務服務費由縣財政解決。
1.勞務人員歸屬。勞務公司招聘食堂從業人員並進行培訓合格後，根據學校需求推薦用工，與學校不產生用人用工勞務關係。
2.勞務人員配備。學校食堂從業人員按學生就餐人數1：100的比例配備，500人以上學校配備廚師1名，20人以下教學點不予配備食堂從業人員。
3.勞務人員工資待遇。勞務人員工資執行“當年縣域最低工資標準+崗位工資+社會保險”標準。
4.縣域最低工資標準。20xx年執行1570元標準，今後按上級標準執行。
5.勞務人員崗位工資等級。非寄宿制普工崗位工資0元，非寄宿制廚師崗位工資500元;寄宿制學校普工崗位工資500元，500—1000人學生規模寄宿制學校廚師崗位工資1000元、1000人以上學生規模寄宿制學校寄宿制廚師崗位工資1500元。
6.勞務人員崗位數量。20xx年按非寄宿制普工264人、非寄宿制廚師5人、寄宿制普工372人、500—1000人寄宿制廚師31人、1000以上人寄宿制廚師16人計算。今後根據學生人數變動情況，由縣教育局按比例調整各校食堂工人配備數。
7.社會保險繳納標準。20xx年執行20xx年上級關於養老保險、失業保險、工傷保險單位應承擔部分繳納標準。今後根據相關要求自動更新社會保險單位應承擔部分繳納數，由縣財政列入預算後據實解決。
8.勞務人員管理。實行“學校+勞務公司”的雙重管理。
9.學校權責。根據標準向縣教育局申請食堂從業人員配備計劃，結合學校食堂工作需要落實食堂從業人員考勤管理、分工管理、安全教育等日常管理;對工作不負責任、不服從管理或不能勝任崗位職責的勞務人員，學校有權要求勞務公司依法調整崗位或予以辭退。無正當理由，學校不得隨意辭退在崗勞務人員。
10.勞務公司權責。根據學校需求派遣勞務人員，積極配合學校對所派人員進行“雙重”管理;按時足額兌現派遣人員工資及待遇，杜絕勞務糾紛事件的發生;根據教育、市監、衛健等部門要求，定期開展勞務人員健康體檢、技能培訓等工作。
(二)勞務派遣服務管理費。
1.縣財政按每人每月300元標準支付勞務公司勞務服務管理費，食堂工人技能培訓、體檢、檔案管理、上班工裝等費用由勞務公司承擔。
2.縣財政將食堂工人工資、社會保險、勞務派遣服務管理費等費用列入預算，由縣財政局按月劃撥給縣教育局，縣教育局按程式予以兌現。
四、食堂管辦環節
(一)執行模式。實行“供管分離”，學校全權負責食堂自辦自管工作，不參與食材採購、勞務人員聘用等工作。
(二)管理辦法。
1.一個核心。抓實環節管理核心。各校必須高度重視食材入庫、儲存、出庫、消毒(浸泡)、製售、成品試嘗、留樣、廢品去向處理等環節，確保食品安全和供餐質量。
2.兩個到位。一是管理機構組建到位。各校必須成立以校長為第一責任人的食堂管理工作領導小組，並明確專(兼)職人員具體負責食堂管理工作。同時，要吸納學生家長代表、教師代表、村支兩委代表、人大(黨)代表及社會知名人士組建學校食堂膳食委員會，定期開展學校食堂膳食評價工作，確保食堂監管常態化。二是管理機制配套到位。各校必須結合學校實際建立切實可行的食品安全應急預案、食堂管理規章制度、人員考核考評制度等，確保學校食堂管理機制健全、人員履職盡責。
3.三個落實。一是落實主體責任。各校要根據食堂管理工作實際需要，細化工作任務，明確管理責任，認真落實食堂管理主體責任，推動學校食堂實現制度化管理、程式化執行。二是落實過程管理。各學區辦、學校必須按要求加強對食堂的常規管理。學區辦每月至少兩次以上深入轄區內中國小開展督查和工作指導;學校負責人必須堅持一週一查;具體管理人員按要求利用智慧雲管理平臺實施過程管理，對重點環節實行一日一查，發現問題立即整改，做到管理到位、過程詳實並能追蹤溯源。三是落實人員待遇。學校要安排教師定期輪流(原則上一年一換)參與食堂專(兼)職管理，其工作量由學校根據學生規模進行核定;若管理期間未發生責任事故，其教學成績按本校中等以上水平認定。同時，學校要確保食堂管理員在評先評優、職稱評聘等方面實施政策照顧，不斷提高食堂管理人員工作積極性和履職能力。
4.四個關口。一是嚴把質量關。凡進入學校食堂的食材，校方必須嚴格按規定驗收，拒絕冷凍肉、票證缺失或其它明文規定不宜進入學生食堂的食材。食材儲存、保鮮及食品加工要嚴格程式操作，確保實現供餐成品營養豐富、安全可口。二是嚴把資金關。各校必須嚴格資金使用和管理，嚴格對照帶量食譜足量採購、足量出庫、足量售賣，確保實現“餐飲費全部吃進學生嘴裡”; 要嚴格校財局管報賬制，按標準上繳學生自繳費、教師陪餐費，要定期公佈食堂經費使用情況、配餐標準、供餐菜譜、學生餐飲費上繳情況、學生餐飲費清退情況等資訊。三是嚴把人員關。要嚴把學校管理人員選任關，學校必須安排業務素質強、有責任心、敢於管理、公正無私的同志駐點食堂參與管理，確保學校食堂事事有人管、處處有人管。要嚴把勞務人員管理關，勞務人員在崗期間的常規管理由學校全權負責，勞務人員上崗前，學校必須嚴格查驗其健康檔案及食品安全培訓合格證，對明文規定不宜從事食品加工的勞務人員，學校有權拒絕接收。四是嚴把教育關。各校要充分利用集合、集會、班會、校園廣播、牆報、櫥窗等多種形式開展宣傳教育活動，鼓勵學生參與輪值洗碗、值日等活動，培養學生動手能力和協作意識;要積極開展飲食衛生習慣、食品安全常識、營養健康知識、飲食文化及環保知識等方面的教育，培養學生健康膳食、文明用餐的良好素養;要高度重視食堂文化建設，在食堂注入校園文化元素，讓學校食堂成為獨具文化氛圍的“食育”教育文化場所，打造“文化食堂”，建設“文明食堂”。
5.五個實現。一是實現就餐時段零等待。各校要根據學校食堂餐廳容量，通過錯時放學、分班自助等辦法最大限度緩解學生排隊壓力，確保及時供餐。二是實現就餐過程零浪費。各校要認真落實校長(教師)陪餐制，充分發揮學生會、志願者等團體的積極作用，積極開展“厲行節約、光碟行動”，培養學生珍惜糧食、遠離浪費、勤儉節約、學會感恩的良好習慣。三是實現食堂管理零投訴。各校必須細化崗位職責、明確責任分工，嚴格推行“供管分離”，積極實施帶量食譜及營養餐“4+X”供餐要求，充分發揮學校膳食委員會等社會力量監督管理作用，不斷提高學生、家長滿意度。四是實現食堂監管零死角。各校必須結合實際完善“明廚亮灶”工程，發揮智慧雲管理平臺等資訊化管理優勢，對食堂環境衛生、三防設施、食材庫存、保鮮裝置、消毒裝置、果蔬浸泡、食材加工、成品售賣、工人健康狀況等進行嚴格監控，確保學校食堂管理零死角。五是實現學校食堂零事故。各校要嚴格遵守《中華人民共和國食品安全法》《學校食品安全與營養健康管理規定》《食品生產加工企業質量安全監督管理辦法》等相關法律法規，保證生產食品所用的原材料、調味品等符合國家有關規定;積極參與“校農結合”、產業扶貧等惠民工程，助力脫貧攻堅及產業發展;保持餐飲用具潔淨、消毒，符合國家有關衛生標準，強化環節管理，嚴防食物中毒;按要求保管食品原材料，按規範加工食材、按規矩處理廢棄物，禁止過期、變質、標識不清、感官性狀異常或其它違禁食材進入學校食堂，切實保障學生舌尖上的安全。
五、工作要求
(一)明確職責分工。
1.縣營養改善計劃工作領導小組：負責統籌安排、監督、指導全縣義務教育學校食堂規範管理各項工作;制定全縣義務教育學校食堂管理實施方案;研究解決學校食堂管理過程中存在的問題和困難。
2.縣教育局：負責牽頭落實學校食堂規範化管理工作;負責牽頭對食材配送、學校食品安全進行全過程監管;負責向縣財政申請營養餐專項資金、勞務人員派遣服務費;配合市監、農業、人社等部門開展學校食堂過程管理、落實“校農結合”工作任務、保障勞務人員待遇等工作。
3.縣財政局：負責調整財政支出結構，將食堂從業工資、社保、勞務管理服務費納入財政預算並及時撥付所需資金;按時足額劃撥學生營養改善計劃專項資金;監督學生餐飲費管理使用情況。
4.縣農業農村局：負責牽頭落實“校農結合”工作;督促學校食堂簽約基地生產環節及質量安全;負責屠宰企業的監督管理，對肉類檢疫的日常監管，抓好肉品質量安全。
5.縣工業和商務局：負責構建“校農結合”產銷平臺，為“校農結合”工作提供市場集配、倉儲、冷鏈、安檢、運輸、流通等配套服務。
6.縣供銷社：協助落實“校農結合”工作，構建學校食堂本地農產品產銷連結機制，監督簽約基地按約生產。
7.縣審計局：負責監督學生餐飲費的使用和管理，對學校資金使用的真實性、合法性及其效益進行審計和審計調查，確保資金安全。
8.縣發改局：負責對糧油生產企業的糧油收購、儲存、運輸等活動進行監督檢查;按照有關規定建立價格監測和預警機制;定期釋出食材採購指導價。
9.縣市監局：負責對食材配送商市場準入管理，依法打擊經濟違法違章行為;落實學校食堂食品安全執法檢查;開展食品安全相關法規制度和行業規範培訓;組織查處學校食品安全事故。
10.縣人社局：負責監督勞務公司工作過程;督促勞務公司規範陣地建設、履行用人單位職責，維護從業人員正當權益。
11.縣衛健局：負責食品安全風險監測及事故應急處置;對食堂從業人員開展健康體檢;制定全縣義務教育學生營養食譜指南;開展學生營養健康狀況監測評估。
12.新聞、宣傳等部門：負責學校食堂規範管理工作的宣傳報道和網路輿情的管理等工作。
13.各學區辦及中國小：學區辦主任和校長是本轄區(學校)食堂規範管理工作第一責任人，負責組織落實學校食堂安全執行、規範管理各項工作，確保學校食堂資金、人員安全。
14.縣紀委監委：負責督促各職能部門履職情況，及時受理違規違紀案件。
(二)嚴格過程管理。各單位要根據各自職責要求，切實履行學校食堂食材採購、運輸、儲存、加工、售賣、垃圾處理及勞務人員派遣、工資待遇及工作情況等過程的監管職責，確保全縣義務教育學校食堂規範管理、科學執行。
(三)強化監督檢查。各單位必須認真落實食堂管理“一崗雙責”，杜絕任何單位、個人採取虛報、冒領、截留、擠佔、挪用等變通的形式從學生餐費裡抽薪，切實保障學生餐桌上的權益，樹立全方位、全崗位、全員化、全過程、全防控的“五全”管理理念，切實維護學生舌尖上的安全，對在學校食堂規範管理工作中存在的失職瀆職問題，將責成相關部門依法予以嚴肅處理。
(四)嚴肅追責問責。縣學生營養改善計劃領導小組要定期組織市監、應急、教育、發改、財政、農業等部門對學校食堂規範化管理實施情況進行專項督查和考評，發現不作為、慢作為、亂作為等問題，將依法分類處理。
1.配送公司、勞務服務公司一學期內在同一所學校出現食材質量及違約問題3次以上，經報請縣教育局研究同意，學校有權在縣內另外兩家配送公司中自主選擇配送商或勞務輸出公司。
2.配送公司、勞務輸出公司在服務過程中存在違背合同問題，由縣教育局牽頭，市監、財政、人社等部門配合，酌情扣減其風險抵押金或勞務派遣服務費;涉及違法犯罪的移交司法機關。
3.學校在食堂經營管理過程中存在不作為、亂作為、失職瀆職等問題的，根據情節輕重，對相關責任人給予通報批評、誡勉談話或紀律處分;涉及違法犯罪的移交司法機關。
食堂經營管理方案7
一、管理體系：
1、成立學校食堂伙食委員會。
(1)伙食委員會的組成：
董事長(盧清著)、校長(周豔輝)、總務處(盧清再、盧盛)、炊事班長(莊師傅)、採買( )六位同志組成學校食堂伙食委員會。
(2)夥委會成員職責：
董事長：負責審批學校食堂經營方案、審批管理制度、對食堂重大事情的決議進行審批、審批食堂帳務。
校長：負責制定食堂經營方案、制定食堂管理制度;負責召集總務處、炊事班長、採買等同志對食堂重大事情進行討論研究並形成決議報董事長審批;稽核食堂帳務;監督伙食質量;定期召集夥委會有關成員及食堂工作人員召開安全、衛生工作會議;核發食堂工作人員的工資。
總務處：盧盛任會計，管理食堂日常開支帳務，兼管食堂事務，落實夥委會決議，保障食堂正常運轉，向夥委會負責;盧清再任出納，兼協助管理食堂事務。
炊事班長：負責食堂具體事務安排，如：員工分工協調、菜食的安排搭配、加工安排;設保管兼衛生組長一名，負責實物收發及食堂衛生打掃。
二、財務管理制度
1、食堂購買的各類物品憑票報帳，票據上需有經手人(如事務管理員或採買等)簽字，證明人(如保管或炊事班長等)簽字，交學校總務處審批，方可報帳。
2、大米、麵粉、油、乾貨等儲備物資由學校(盧清再負責)定點採購，與供方建立長期供貨合同，貨主憑有事務管理人員(盧清再)、炊事班長簽字的發票到會計(盧盛)處結帳，每月定期結算一次。
3、蔬菜類等日常食品的採買，在前一天晚上由炊事班長協同採買列出品種名稱和數量後，報經事務管理員盧盛審批後，方可由採買人員負責採買，發票在第二天報銷，由事務管理員盧盛憑手續齊全的票據到出納(清再)處報帳。
4、炊具或其它廚房用具的添置，須由炊事班長列出品種名稱和數量，小件的報經總務處審批、大件的報經夥委會研究審批後，由事務管理員盧清再協同採買一起購置，發票必須手續齊全，由出納(清再)直接報帳。
5、食堂帳務獨立，每月結算一次，由會計協同出納出具報表，報表一式二份。(總務處留底一份、上交校長室稽核一份，由校長稽核後再上交董事長審批。)
6、夥委會每月對食堂帳務進行一次審計。
7、補課時間在校就餐的學生，餐費由班主任統一收取後直接交到總務處出納人員手中;每學期中途補交餐費的學生，須由學生本人將餐費直接交到總務處出納人員手中。學生一次性餐具由事務管理員盧清再同志統一購進，炊事班長安排專人在就餐時按0.5元/只的價格賣給不帶餐具就餐的學生，獲利部分作為食堂收益部分納入食堂帳務管理。
三、採購制度
1、食物採購儘可能定點，學校與供貨商應建立長時段供需關係，並儘量簽定合同，爭取食品價格優於市場價，採購時須向貨主索要經營許可證及衛生許可證的影印件，肉、禽類食品必須是經過有關檢役部門檢驗的，以保證食品衛生質量達標。
2、供應商送米、油、麵粉等乾貨到食堂後，由事務管理員盧清再同志核准數量和檢驗質量後簽收，然後送進保管室，保管員再一次驗收簽字。
3、蔬菜類等日常食品採買回來後，由事務管理員盧盛同志核准數量並檢驗質量簽字後，再交由炊事班長再次驗收簽字。
4、夥委會成員隨時抽查購物的數量、記帳、價格、質量等，發現問題，提交校長室處理。
5、事務管理員應加強市場行情的調查瞭解，儘量多想辦法，督促供貨商和採買員採購價廉物美的物品，以降低成本，減少支出。
四、保管制度
1、保管員為食堂物資(含餐具、廚具)保管第一責任人。
2、保管員應及時做好食堂實物帳，如實填寫入庫單。
3、物資出庫時保管員應填寫好出庫單，並應要求領取人簽名。
4、保管員應做好保管室衛生和“四防”工作(防鼠、防黴、防盜、防火)，杜絕黴爛變質物品進入保管室和加工間。
五、 食堂安全管理制度
1、提高安全作業觀念，認真做好防火、防盜、防毒、防工傷事故等工作。
2、上班時要全面檢查水、電、煤氣、爐具、消毒櫃、冰箱等是否正常，發現問題及時處理，以防發生安全事故。下班要關好水、電閘、油氣總閥門及門、窗等，做好防範工作。
3、切肉、切菜、使用煤氣及電動裝置時，必須嚴格遵守安全貫例和相關操作規範進行，嚴防工傷事故。
4、食堂內不準會客，更不準陌生人及非工作人員隨意進出。
5、嚴格管理殺蟲藥品，防止誤用、誤食藥物。
6、注重飲食衛生，防止食物中毒，認真做好每天食物的留樣工作，每餐的各樣熟菜要留樣4兩，並在留樣冰箱中停放48小時。
7、食堂煤氣、油氣開關必須是有專人開啟，其他人員不得動用。
8、檢查煤、氣、油時開關是否關閉，若開關開啟請關閉後再點火。點火時，先點小火種，再點大火種。使用時，經常檢查管道連線處是否正常完好，有無鬆動破損現象，如發現異常請及時報修。
食堂經營管理方案8
“民以食為天，食以安為先”。食堂已不再是簡單的就餐場所，而是員工進行交流的重要場合，因此，這是一個展示企業文化的視窗，不再是簡單的裹腹之地。一個企業膳食的好壞，直接影響到員工工作的積極性及對企業的歸屬感，從而影響企業的生產及工作效益。如果要讓員工全身心地投入到工作中，就要給他們一個如家的感覺和企業的溫暖，給他們一個清潔衛生、舒適安全的用餐環境，做到放心滿意科學的膳食計劃。
經營定位：
A．檔次：
高效的管理+安全的環境+貼心的服務+和諧的文化
高標準食堂是醫院文明建設與後勤服務的視窗，食堂檔次的提升，適應了社會經濟的發展，滿足了職工和患者們不斷提高的飲食需求，有利於職工食堂餐飲服務的滿意率，促時醫院的發展與穩定。
B．功能：
價格分檔，回味兼顧；品種豐富，營養均衡。
專業的營養師依據科學營養搭配對糖尿病患者、高血壓病人及對飲食有特殊要求的人做出合理安排膳食計劃。
職工與患者來自不同的地域、不同文化背景和經濟水平的家庭、飲食需求差別較大，全面優質的餐飲服務是醫院開展醫療工作的有力保障。
融洽的就餐環境，實現了食堂與就餐者之間的和諧互動。
管理模式：
食堂的工作崗位對員工的任職要求是不一樣的。充分利用人事部門提供的員工背景材料、綜合素質，將員工分配、安排在各自合適的崗位，需注意以下兩點：
1．量才使用，因崗設人
食堂廚房在對崗位人員進行選配時，首先考慮各崗位人員的素質要求，即崗位任職條件。選擇上崗的員工要能勝任、履行其崗位職責，同時要在認真細緻地瞭解員工的特長、愛好的基礎上，儘可能照顧員工的自願，讓其發揮聰明才智、施展才華的機會。要力戒照顧關係、情面因人設崗。否則，將為以後管理工作留下隱患。
2．不斷優化崗位組合
廚房生產人員分崗到位後，並非一成不變。在生產過程中，可能會發現一些學非所用、用非所長的員工；或者會暴露一些班組群體搭配欠佳、團隊協作精神缺乏等現象。這樣不僅影響員工工作情緒和效率，久而久之，還可能產生不良風氣，妨礙管理。因此，優化廚房崗位組合是必需的。但在優化崗位組合的同時，必須兼顧各崗位，尤其是主要技術崗位工作的相對穩定性和連貫性。
3．食堂崗位配備
為迎合現代化食堂發展的需要，崗位配備有管理員、服務員、麵點師、炊事員、洗碗工、倉庫保管員、辦事員、食品驗收監察員兼辦事員、送菜員。
設施配置：
食堂設在住院部一樓，配設食品儲存間、員工休息間、切配烹調間和麵案間，配置一臺600人用電蒸飯櫃和足量蒸飯盒，足量洗池和工作臺，適量3眼灶臺（燒液化器）、保溫售賣臺（1臺），一臺六門冰櫃、3開門展示櫃、紅外線餐具消毒櫃、筷子消毒機、毛巾消毒櫃、一臺多用殘渣車、紅外線消毒櫃及配套抽油煙系統（以上若有出入，以食堂實際配備數目為準）。有些設施根據食堂需要另行添配，所添物品必須符合衛生部門的驗收標準。
經營措施：
A．食堂營業時間：
早餐：07：00——08：00
午餐：11：00——12：30
晚餐：16：30——17：30
B．菜譜公佈：
廣泛徵求意見，每週訂一次食譜，按照食譜調劑伙食，要經常變更飯菜花樣，搞好主食和副食的搭配，從而保證職工和患者能夠吃飽吃好。
每週一菜譜將公佈在醫院病區各科室，做到明碼實價。
早餐：粥類3種以上（小米粥、大米粥、玉米粥等）
主食3種以上（包子、餅等）
鹹菜4種
午餐：每週一至週五
菜品8道菜（2-3葷菜）
主食6種以上（米飯、發糕、饅頭、花捲、餅等）
晚餐：每週一至週五
菜品4道菜（2葷菜）
主食4種以上
週六、週日
早餐：粥類3種以上（小米粥、大米粥、玉米粥等）
主食2種以上（包子、餅等）
鹹菜4種
午餐：
菜品4道菜（2葷菜）
主食4種以上（米飯、發糕、饅頭、花捲、餅等）
晚餐：
菜品4道菜（2葷菜）
主食4種以上
在營業時間裡，對有特殊菜品、流食需要的患者或職工可以提前半個小時點餐。
服務理念：
首先，要不斷進行員工的思想教育，使員工熱愛自己的本職工作，培養對專業的興趣，從而激發工作的主動性、積極性，教育員工樹立高尚的職業道德和全心全意為客人服務的意識，教育員工樹立嚴格的組織觀念，自覺遵守國家的法紀和食堂的規章制度。
同時，不斷提高員工的業務素質，因為這是提高食堂工作效率和服務質量的基本條件。抓業務技術方面的培訓，提高員工的業務操作技術和技巧，通過培訓使員工達到：
（1）熱情、主動、耐心、周到、細緻、盡職盡責，對客人必須樹立尊重和友好的態度。
（2）在服務質量方面減少和杜絕對服務員因素質和技能欠缺造成服務不到位而產生的不滿意。
（3）人人都要從細節做起，特別是在儀容、儀表、禮貌、禮儀、言行舉止方面要得體大方，著裝要乾淨、整齊，強調要求個人氣質的進一步提高。
（4）熟練掌握服務程式，讓顧客感到職工食堂氛圍和正規化管理的模式。
（5）對自身工作按標準完成後自查，樹立員工的責任感和主人翁意識。
（6）營造員工隊伍的團隊精神。
（7）出售飯菜價格合理，買賣公平、不走後門、不搞特殊。
（8）實現規範服務、優質服務。
食品衛生安全：
（一）食品衛生
1. 不購買不新鮮食品，嚴禁購買及使用腐爛變質的食物，以及其他感官性狀異常食物。
2.做到生品與成品、熟品相隔離，成品與半成品相隔離，食品與雜物相隔離。冷藏時做到葷腥類食品與其他食品相隔離。
3. 食物製作及銷售過程中注意防蠅、防灰塵，以避免雜物混入食品。
4. 隔餐食物如可食用，做到回鍋加熱。
5. 各種調料不宜久置，裝盛調料各種器具經常洗滌。
（二）餐具、廚具衛生
1. 刀、墩、板、桶、盆、筐、灶、鍋、抹布等廚具做到每餐清洗，保持廚具的清潔。餐具用後一洗二刷三衝四消毒四類。
2. 廚具和餐具要固定擺好。
（三）環境衛生
1. 經常性打掃和清洗食堂地面，做到地面無雜物和積水
2. 儲藏室保持乾淨、乾燥和通風，儲藏間不存放其他雜物及個人物件，物品存放要離地，隔牆，分類。
3. 對食堂周圍的陰溝、角落、泔水桶，垃圾堆經常性清理，預防細菌感染食物。
4. 對存放廚具，餐具的各個角落經常抹洗。
（四）食堂工作人員個人衛生
1. 食堂工作人員做到“四勤”勤洗手、勤洗衣服、勤洗澡、勤換工作服。
2. 在工作前及處理食品原料後、便後用肥皂及流動清水洗手，直接用手接觸入口食品之前（如抓粉條，切菜，加工麵粉等）用熱水消毒。
3. 不在食品加工期間及銷售食品前抽菸，不正對食品咳嗽、打噴嚏，不隨處吐痰。
食堂現存問題：
根據現服務標準，食堂提供送餐，需配備專人2名（一部食堂、二部食堂各2名，注：二部食堂急需男同志），依據《食品衛生條例》，做到服務人員上崗期間不允許穿工作服進入有菌區。
為了迎合食堂現代化的發展需要，同時加強食堂與醫院各科室溝通協調，及根據食品進入食堂層層把關食品驗收監察工作，食堂需增設食品驗收監察員兼辦事員1名（一部食堂、二部食堂各1名）。
現有食堂員工已經一人兼多職，人員已經出現不足現象，還希望醫院領導根據食堂現存情況給我們科學配備現需的3名員工（一部食堂、二部食堂各3名）。
管理也是生產力。隨著市場經濟的高速發展，工業化高度發達的今天，現代企業食堂的管理已經走向社會化。為員工提供一個健康、衛生、舒適的就餐環境，將直接影響員工的工作情緒。增強員工對企業的歸屬感，從而充滿激情全身心投入工作中，轉為為企業發展的生產力。
滿意無止境，服務無終點。社會分工的日益增強，決定了每個行業的工作內容和方向的差別。食堂作為後勤工作重地。用熱情、微笑為員工送上良好的服務，已成為食堂工作者們的天職。
食堂經營管理方案9
一、整治目標
認真貫徹落實《食品安全法》及實施條例、《餐飲服務許可管理辦法》和《餐飲服務食品安全監督管理辦法》，通過深化學校食堂食品安全專項整治，進一步增強學校食堂食品安全意識，完善食品安全管理制度，落實食品安全管理責任，規範加工製作行為，防控食物中毒事件發生，使學校食堂食品安全保障水平得到顯著提高。
二、整治內容
（一）嚴查學校食堂是否建立食品安全責任制。認真核查是否將食堂食品安全管理工作納入學校重要議事日程；是否建立健全了各種規章制度；各項制度是否認真落實到位。
（二）嚴查學校食堂持證經營情況。認真核查學校食堂餐飲服務許可證是否過期；是否存在超範圍、超能力經營問題；對因許可條件發生變化，未及時辦理變更、延續、補發或登出手續的，責令其及時辦理；對未經許可從事餐飲經營的，嚴格依法進行查處。
（三）嚴查環境衛生是否整潔。認真核查學校食堂環境是否定期清潔和保持良好；是否具有消除老鼠、蟑螂、蒼蠅和其他有害昆蟲及孳生條件的防護措施；是否具有足夠的通風和排煙裝置。
（四）嚴查從業人員健康證明是否有效。認真核查是否具有從業人員健康管理制度和措施；從業人員是否具有有效健康證明，是否建立從業人員健康檔案。
（五）嚴查索證索票制度是否落實。認真核查學校食堂採購食品及原料、食品新增劑及食品相關產品是否驗收，是否具有進貨臺賬，庫存食品是否在保質期內，原料貯存是否符合管理要求。重點檢查食品及原料、食品新增劑及食品相關產品是否存在國家禁止使用或來源不明的情況，嚴查食用油脂、散裝食品、一次性餐盒和筷子的進貨渠道和索證索票情況；尤其是要嚴查各單位購進的活禽鳥和禽類產品是否嚴格執行索證、索票等檢驗制度，是否購買和使用無產地檢疫證明的鮮、活、凍禽類及其產品。一經發現購買和使用無產地檢疫證明的鮮、活、凍禽類及其產品的，將嚴肅處理。
（六）嚴查清洗消毒是否到位。認真核查學校食堂是否配備有效消毒設施；消毒池是否與其他水池混用，消毒人員是否掌握基本知識；餐飲具消毒是否符合相關要求；消毒情況是否執行到位。
（七）嚴查加工管理制度是否落實。認真核查原料清洗是否徹底，粗加工是否達到要求，是否生熟分開，是否存在交叉汙染；是否存在違規制售冷葷冷盤；冷盤間是否具有空氣消毒和專用冷藏設施，操作人員是否佩戴口罩。
（八）嚴查是否存在違法使用食品新增劑行為。認真核查食品新增劑採購和使用管理制度落實情況，使用品種和用量是否符合GB2760《食品新增劑使用衛生標準》，是否達到專店採購、專櫃存放、專人負責、專用工具、專用臺賬要求。
（九）嚴查是否做好食品留樣工作。認真核查專門留樣裝置是否能正常運轉，是否專人負責，是否嚴格按規定進行留樣，存放時間超過2小時的食品，食用前是否經過充分加熱。
三、時間安排
本次專項整治從5月2日開始至6月2日結束，時間為一個月，具體安排如下：
（一）自查階段（5月2日-5月8日）
各類學校、幼兒園要按照整治方案要求，從學校食品安全管理、餐飲服務許可證、環境衛生、健康證明、索證索票管理、加工製作管理制度、清洗消毒、使用食品新增劑、食品留樣等九個方面進行自查，對發現的突出問題和薄弱環節，必須及時進行整改。
（二）監督檢查階段（5月9日-6月2日）
我局將組織力量對轄區各類學校、幼兒園食堂進行專項檢查，發現自查、整改不到位，或未進行自查、整改的學校、幼兒園，將給與通報批評，問題嚴重的將進行立案處理。
四、工作要求
（一）切實加強組織領導。我局成立了學校食堂專項整治領導小組，制定工作方案，嚴格落實學校校長為第一責任人的食品安全責任制，推動學校食堂食品安全管理制度進一步落實。
（二）深入開展教育培訓。加強對食堂從業人員的食品安全培訓，認真組織學習《食品安全法》及其實施條例、《餐飲服務許可管理辦法》和《餐飲服務食品安全監督管理辦法》，督促學校切實承擔餐飲服務第一責任人責任，建立健全各項管理制度，確保各項工作不留點、不留死角。
（三）認真開展自查、抽查和聯查。各學校、幼兒園要認真開展自查；我局按照專項整治方案，組織力量、分清責任和區域，全面展開抽查和聯查工作。
（四）切實加強食品安全事故防控。將學校食堂作為食品安全事故防控的重點，採取措施，排查隱患，嚴防學校食堂食物中毒事故的發生。同時，積極指導各學校、幼兒園按照《任縣重大食品安全事故應急預案》要求，制定食品安全事故應急預案，提高防控水平及應對能力。
食堂經營管理方案10
學校食堂關係到師生的身體健康學校正常教學秩序和社會穩定。為了做好學校食堂管理工作，提高學校食堂管理水平，根據《食品衛生法》、《衛生部、教育部學生食堂和學生集體飲食衛生管理規定》和《衛生部關於推進食品衛生監督量化等級管理制度的通知》等要求，特別制定了這個實施方案。
一、實施學校示範管理的目的
通過實施學校示範管理，進一步提高學校食堂監督管理的整體水平。有效預防學校集體食物中毒事故的發生，學生食堂應充分體現公益性和服務性，堅持為學生服務。
二、實施學校食堂示範管理內容
(1)健全管理機制，加強工作責任。
學校建立和完善食堂管理制度和領導責任制。學校校長對學校食堂管理負責，是學校食堂管理管理工作的第一責任人，必須建立第一責任人為組長，分擔由總務主任和食堂管理人員組成的食堂管理工作領導小組，全面負責學校食堂的衛生安全和管理工作。
(二)體現公益服務，確定運營模式。
食堂由學校經營和管理，採用承包商不承包材料的運營模式，不承包或變態承包給個人利益經營。
1、學校派員全面管理，主要由分管食堂工作的總務主任、食堂採購員和保管員全面負責。
2、食堂採購員和保管員由學校派遣，全面代表學校履行採購和保管職責。
購買的原材料由保管員檢查後，登記入庫。出庫材料註冊簽到，學校每月定期盤點。
3、學校為了確保生產質量，學校對生產隊伍的構成有硬性規定:所有員工都要健康，持證上崗。
4、食堂工作人員應明確自己的責任，嚴格按食譜組織生產，保證時間、質量、量。將生產的食品及時供應給學生，學生吃完飯，立即收納盛食器具，清洗消毒。負責生產食堂的所有清潔衛生工作。負責客餐的生產服務。
(3)規範設施事務，落實規範管理。
1、設定標準齊全的功能室。
學校食堂應設定粗加工室、切割室、烹飪室、準備室、消毒室、更衣室、倉庫、餐廳等功能室。基礎設施必須達到以下標準
(1)粗加工間。
食品粗加工應有固定場所，具有基本的防塵蒼蠅設施，配備貨架或放置食物的貨架，與餐廳配菜室、熟菜室、烹飪室等分開。加工場所地面、牆裙應採用不透水材料構築，下水道暢通，便於清洗排水。食品粗加工應充分供水，供水質量應符合國家生活飲用水衛生標準。粗加工場所應有三個以上的池塘，清洗肉類和蔬菜的池塘。洗滌拖把等清潔用品與洗滌食品池分離。
(2)切割間。
切割室需要專用房間，地面需要一定的坡度，容易清洗。下水道通暢，有食品冰箱和帶蓋的廢棄物箱(桶)，加工的廢棄物立即倒入箱內，當天清除。配菜結束後，應立即進行清洗、清洗等清洗作業，保持室內清潔衛生。
(3)調理室。
加工場所的爐子要保持下水道通暢。爐子上需要排煙罩。爐子的表面和爐子的牆壁經常洗，沒有油汙，沒有灰塵，沒有食物的殘渣，沒有排氣罩，工作結束後清洗地板、爐子、工作臺和工具，保持加工場所的清潔。
(4)準備室。
有餐桌，成品架。空氣消毒設施完善，配備留樣冷藏設施和需要冷藏熟品的冷藏設施，有保溼設施，正常執行。與外界相通的門窗配備了完整的蒼蠅防塵設施。
(5)消毒室。
餐具清洗消毒場所應與切割、配合、烹飪場所分開，以免交叉汙染。餐具消毒可採用物理消毒和化學消毒兩種。採用化學消毒的，分別用於餐具的初洗、清洗、浸泡消毒和消毒液的殘留清洗，各種池塘必須明確表示其用途。
(6)更衣室。
設定洗手池，配備衣帽架和大空間的衣櫃和鞋架，有毛巾的鉤子和簡單的用具。
食堂經營管理方案11
本著學生至上、服務第一、優化質量、保證安全的原則，搞好學校食堂各方面工作，從包裝設計、制度建設、人員管理、安全保障等各方面入手，著力打造衛生、安全、和諧的一流食堂，讓學生滿意，讓學校放心，讓社會稱心。
1、經營理念、目標與措施
（1）科學管理，營養搭配、安全操作、衛生保障；
（2）公司的經營理念是創新、誠信、感恩；
創新是對產品創新，工作方法創新
誠信是對師生誠信，對身邊所有的人誠信
感恩：感恩是感謝甲方給我們的工作平臺，把學生當親人，把老師當朋友。
（3）關注細節，提供個性化服務，眾口難調調眾口。
（4）做到品種繁多，質優價廉、薄利多銷、讓師生切實得到實惠，力爭飯菜品種多樣化，特色化。飯菜營養搭配，滿足不同群體的消費水平和消費習慣。
（5）餐廳服務水平達到師生滿意度85%；食品衛生事故率為0，公司質檢衛生合格頻次每月不低於2次，員工重大事故為0，員工食品衛生，安全生產，文明服務培訓率100%，員工健康體檢率100%。
（6）智慧餐廳與明廚亮灶建設，網際網路時代，公司按照開放、參與、平等、共享、的網際網路精神，著力打造智慧餐廳和陽光廚房；餐廳後廚安裝智慧攝像頭、實現即時訊號傳輸，確保就餐師生可以在餐廳、學校管理人員可以通過遠端終端（電腦或手機）即時檢視後廚執行情況；
（7）食品衛生安全方面。德潤元多功能餐廳在滿足師生“吃得飽、吃得好”的基礎上，對食堂的功能和文化建設進行了“吃的安全，吃的健康”的深層次拓展。推行“明廚亮灶”專案建設，真正實現監管、實現廚房監管的透明化、社會化、網路化，促進食堂員工更加自覺、自律，促進了食堂員工規範操作流程、提高食品安全質量，推動多功能食堂誠信體系建設，
（8）服務質量方面、我們將對員工進行經常化、有針對性的培訓，培訓內容涉及服務禮儀、規範用語、儀容儀表、顧客心理學等內容。並採取老員工帶新員工的方式，提高員工的服務意識和服務水平；同時，通過嚴格的獎懲制度保證員工的服務質量。
（9）餐飲文化方面，面對學生的生活內容越來越豐富、社交活動越來越廣泛的需求，食堂就餐僅僅是其諸多功能之一，食堂即是師生就餐的場所，也應具備為師生提供精神食糧的功能。德潤元公司所打造的多功能文化食堂不緊是美食場所、更是校園重要的資訊中心、交流中心、文化中心及學生活動中心。我們將充分發揮餐廳的服務育人功能，對餐廳環境進行改造，使餐廳充滿文化氣息，通過名人名言標語、黑板報餐廳電視等讓廣大師生在就餐過程中感受輕鬆和快樂，接受人生觀、價值觀以及優秀傳統文化等方面的教育；同時，我們還將發揮餐廳的空間優勢，與校團委、學生會、等部門合作開展各種文化娛樂活動，豐富師生的業餘生活。
（10）勞動關係方面。我公司長期重視勞動法律、法規問題，公司員工經培訓正式上崗後按照國家及地方勞動法律、法規簽訂勞動合同，並按照當地有關規定為員工辦理相關社會保險。
（11）餐廳環境改善方面、我公司將對就餐大廳環境美化、售飯視窗進行裝飾；增加投影儀，利用週末空閒時間為師生播放經典影片；為廣大師生創造一個安全、舒適衛生優雅的就餐環境和學習生活環境。
2、經營方案及優惠措施
（1）公司繼續由中瑞批發市場、天貝食品公司、烈山化家湖精品農場簽訂供貨協議，大批量的採購優惠讓利，使學生得到實惠。
（2）中晚餐食品多樣化，引進適合淮北工業與藝術學校學生消費習慣的特色小吃新品種，做強傳統小吃品種，做到品種不斷創新化，營養科學化，質量優良化，價格低廉化。
（3）對不同群體的就餐人員，我們可採取小鍋出菜品，以色香味，達到師生的滿意。
（4）米飯全部為粳米，自己生產手工饅頭。
（5）保證免費湯足量供應。
（6）每天保證特價菜，兩個品種以上。
（7）設立特價視窗，對品學兼優的學生提供幫助。
（8）對節假日不能離校的學生提供半價食品。
（9）對學生自辦文藝節目等活動給予適當的資金支援。
（10）在學校的指導下根據明廚亮灶和安全管理要求對食堂進行適當裝修改造，配備監控裝置及電子螢幕、電腦等，根據食品監督部門要求，對所出售食品進行48小時留樣。
3、食品質量控制方案
我公司將嚴格按照《食品安全法》及相關的法律法規的要求，全面負責食堂的生產經營、食品安全管理，確保師生按規定的就餐時間食用到安全衛生、營養可口的食品。嚴格按公司質量管理體系的要求全面負責原材料、半成品及成品的質量把關，杜絕食物中毒的發生。
（1）菜譜的制定：由公司專職營養師與食堂總廚根據學生的營養需求及烹調口味制定營養均衡、合理搭配、色香味俱佳的營養菜譜供師生食用，同時公司將派營養師定期為師生宣傳營養知識，指導師生根據自己的健康狀況合理用餐。
（2）原材料進貨保障
①嚴把源頭質量關：食堂將指定專人採購所用原輔材料，嚴格執行學校及公司制定的“原材料採購管理制度”，對每種原材料選擇不低於兩家合格的供貨商，對資質的合格供貨商，簽訂供貨合同並備案，同時在食堂餐廳公示定點採購目錄，標明供貨品種、規格、價格等，並上報學校相關部門，確保原材料價格低廉，質量符合要求。
②設定原材料展示櫃：食堂使用的主要原材料，我們將把樣品放到原材料展示櫃裡供師生監督，讓師生放心消費。
③建立索證索票制度並嚴格執行：對主要原材料進行索證索票（供貨商的資質證明、生產經營許可證、檢疫證、檢驗報告單），經檢驗合格、證件齊全後方可入庫使用，杜絕使用“三無產品”。
④嚴格執行原材料驗收及儲存制度：每天購進的原輔材料必須有專人負責按要求驗收數量和質量，不符合要求的不得入庫，入庫的原材料嚴格按要求分類存放，按先進先出的原則出庫，並做好驗收記錄和各種臺帳。
4、服務質量控制方案
（1）我們將以優質服務、文明舉止、規範操作為師生服務，確保食堂井然有序、環境整潔。
（2）明確我們的經營方針，以服務全體師生為核心，靠優質的服務、不斷翻新飯菜品種贏得榮譽。
（3）嚴格按照學校要求的供餐時間保質、保量、按時供應早、中、晚三餐。
（4）以安全衛生、實惠、可口，薄利多銷為基本原則。
（5）聽從校方的管理，遵守各項法律、法規和各項規章制度。
（6）按《食品安全法》要求，嚴格操作規程，保證讓學校放心，讓全體師生滿意。
（7）加強營養知識的宣傳，積極尋求與師生的互動。
（8）徵求並尊重校方的意見和建議，加強與校方的交流和溝通。
（9）餐廳設定意見投訴箱，定期發放顧客滿意度調查表，公開接受校領導和全體師生的服務監督、投訴和建議，並及時改進，為師生提供全方位滿意的服務。
（10）做好特殊人員飯菜的製作，如：“生日面”和“回民餐”，做到有求必應，讓就餐者有家的感覺。
（11）對經營的所有品種，全部進行明碼標價。
（12）一年四季做到“四熱”，特別是冬季確保食品的溫度，做到熱菜、熱飯、熱湯、熱心腸。
（13）提升服務形象：視窗及餐廳的服務人員均統一著裝、持證上崗、微笑服務、禮貌待客。
（14）遇突發性事件（如停水停電），要利用各種資源確保正常供餐。
5、衛生管理控制方案
（1）食品衛生
①層層把關、責任到人：對不合格的食品絕不流入下道工序，杜絕出售不衛生食品、過期食品、變質食品和存在安全隱患的食品，衛生的清掃做到一餐一清。
②食品的清洗加工：葷素菜的加工場所、用具等要嚴格分開，防止交叉汙染並做標識。加工過程中，所有食品、用具不得直接放在地上，必須按規定放到指定的貨架上。加工完畢，所有加工用具必須清洗乾淨，分類擺放。
③食品的烹調：對加工的各種食品及菜餚要求燒熟燒透，儘可能縮短烹調後菜餚存放時間，同類食品烹飪多樣化烹飪後的菜餚必須加蓋以防汙染。
④售餐服務：售餐前工作人員必須二次更衣，洗手消毒，穿戴好整潔的衣、帽、手套、口罩，放置好熟食並加蓋。售餐時保持良好的服務態度，主動熱情，微笑服務，積極聽取消費者的意見和建議。售餐過程派專人全面負責餐廳的衛生，確保餐廳的餐桌椅、地面衛生潔淨。
⑤食品的留樣：嚴格執行留樣制度，對每餐製作的所有食品必須按要求數量留樣，存放到專用的留樣盒裡，留樣需專門配備留樣冰櫃，留樣必須存放48小時，並做好留樣記錄，隨時進行質量跟蹤，發現問題及時反饋。
⑥餐具回收、清洗消毒：
餐具的回收：將在指定地點放置收餐檯，並派專人負責，向就餐者宣傳：自覺將吃完的餐盤放到指定的收餐處。
餐具的清洗、消毒：要嚴格做到“一刮、二洗、三衝、四消毒、五保潔”，避免二次汙染，並設專人負責管理，及時做好消毒記錄。
（2）人員衛生
①嚴格執行從業人員健康體檢和培訓制度，在上崗前員工必須按規定經衛生部門體檢合格，取得《健康證》後方可上崗，並建立員工健康檔案，同時員工必須經衛生監管部門的業務培訓，具體衛生管理制度見公司公章制度。
②操作人員上崗前，需穿戴公司統一定製的工作衣、帽、鞋、配戴胸牌後方可進人工作間。接觸直接入口食品時（如配餐、售飯）應戴一次性手套。離開工作場所或入廁前必須換下工作衣、帽、鞋、口罩，入廁後必須徹底洗手消毒。
③員工上崗時不準戴戒指、手鐲、手鍊、手錶、耳環，不準塗指甲油。工作場所不準吸菸、不亂吃東西、不準擤鼻涕、不準挖耳朵、不準隨地吐痰、不準對著食品打噴嚏。
④嚴格執行晨檢制度，發現有下列症狀之一者應立即停止工作：腹瀉、手外傷、燙傷、面板溼疹、長疥子或膿皰、咽喉疼痛、耳鼻溢液、發熱、嘔吐，同時做好晨檢記錄。
（3）環境衛生
①加強衛生管理工作，做到一餐一清，週末大掃除，所有衛生區域責任到人。
採取消除蒼蠅、老鼠、蟑螂和其它有害昆蟲及其孳生條件的措施（紗門、紗窗及時更換、及時關閉）。
②加工場所的原材料、半成品、各種用具及物品要按要求分類擺放整齊，防止交叉汙染，並要有防蠅、防蟑、防鼠措施。
③切菜板、抹布及食品的覆蓋物要及時清洗乾淨，定期進行消毒、日晒，防止生黴。
④定期維護食品加工裝置，及時清洗、加油，校驗保溫設施及冷藏、冷凍設施，確保其正常運轉。
⑤廢棄物容器要配有蓋子並及時清洗，防止有害動物的侵入及不良氣味或汙水的溢位。地溝蓋不得隨意撬起，直接將垃圾掃到垃圾回收處。
（4）垃圾處理
為了保障餐廳環境衛生和維護綠色環保的理念，我公司對日常餐廳垃圾將按照規定，統一處理：
①公司將於資質過硬的泔水處理公司簽訂合同，保證食堂垃圾得到合理處理。
②食堂各類垃圾實行分類處理，不可回收的統一倒入指定的垃圾存放處，由合作方管理和清運。
③食堂產生的有毒有害物質的廢棄物和垃圾應單獨處理，嚴禁混入生活垃圾中清倒。
④保證餐廳下水道等設施完好通暢，如有損壞和堵塞應儘快修復和疏通。
任何人不得隨意移動、拆除和損壞食堂的衛生設施。
5、餐廳環境管理方案
（1）餐飲服務食品經營單位必須成立食品安全領導小組，食品安全有專人管理和負責。
（2）《餐飲服務許可證》應放入公示欄並懸掛於醒目易視處。
（3）食品從業人員持有效健康合格證明及食品安全知識培訓合格證上崗。
（4）工作人員上班時應穿戴整潔的工作衣帽，並保持良好的個人衛生。
（5）保持餐廳內外環境衛生，加強通風和消毒工作，做到每餐一打掃，每天一清洗。
（6）食用工具每次用後應洗淨、消毒、保持潔淨。
（7）盛裝垃圾的容器應密閉整潔，垃圾及時處理，搞好“三防”工作。
（8）餐廳內須公示文明餐桌倡議書，並在醒目位置放置文明用餐溫馨提示卡牌。
7、原材料採購管理方案
（1）指定專（兼）職人員負責食品索證、驗收以及臺賬記錄保管等工作，臺帳應妥善保管並隨時可供有關部門查驗。
（2）採購食品（包括食品、食品原料、食品新增劑和食品相關產品），要按照《餐飲服務監督管理辦法》的要求來規範操作。由公司統一採購配送，不得私自採購。
（3）從食品生產單位，批發市場採購的，須查驗留存供貨商資質證明（許可證、營業執照）和產品檢驗合格證明（生肉禽類應有檢疫檢驗合格證明）；從固定供貨商（含個體經營戶）採購的，應查驗留存購物清單。以上均須留存購物憑證（發票、收據、進貨清單等）。
（4）採購記錄應當如實記錄產品名稱、規格、數量、生產批號、保質期、供貨者名稱及聯絡方式、進貨日期等內容，或者保留載有上述資訊的進貨票據。
（5）按照產品品種、進貨時間先後次序有序整理採購記錄及相關資料，妥善儲存備查。記錄、票據的儲存期限不得少於2年。
（6）不得采購腐敗變質、摻雜摻假、發黴生蟲、有毒有害、質量不新鮮的食品及原料，以及無產地、無廠名、無生產日期和保質期或標識不清以及超過保質期限的食品。
（7）不得采購無許可證的食品生產經營者供應的食品。
8、操作規程控制管理方案
（1）採購與運輸
採購是食品加工的第一個環節，也是保證飲食安全的第一個關鍵點。
一是嚴格把好食品的採購關，食品採購員必須到持有流通許可證或者工商執照的經營單位採購食品，不得采購以下食品：
①腐敗變質、混有異物或者其他感觀性狀異常，含有毒有害物質或者被有毒有害物質汙染，可能對人體健康有害的食品；
②檢驗不合格的肉類及其製品；
③超過保值期或不符合食品標籤規定的定型包裝食品；
④其他不符合衛生標準的食品要依法索證索票，進貨查驗並進行記錄。
二是把好食品的運輸關運輸食品的車輛、容器一定要專用。如果一車多用，使用前一定要清洗、消毒並注意不要將食品和其他有毒有害物品混裝。
（2）入庫與儲存
驗收入庫與儲存是原材料進入食品加工流程的第二個環節。
①驗收之後進行登記，登記內容包括品名、供貨單位、數量、進貨日期、感觀檢查情況，索證情況等。
②食品貯存應當分類、分架、隔牆、離地存放，定期檢查，及時處理變質或超過保質期限的食品。
③食品貯存場所禁止存放有毒，有害物品及個人生活物品。
④有用於儲存食品的冷藏裝置，必須貼有標誌，生食品、半成品和熟食品應分櫃存放。放在冰箱中的食品必須有保鮮膜覆蓋。
⑤貯存場所要做到通風、防潮，保持室內乾燥，地面、貨架保持清潔，設有防鼠、防蠅措施並避免陽光直晒食品，容器要加蓋防塵。
⑥嚴禁非食堂工作人員隨意進出食品貯藏間。
（3）加工與保鮮
食品的加工是指對食品進行化凍、擇選、洗切為烹飪做好準備工作的全過程。
在這個環節上最容易出現問題的是：加工時動植物的有毒部分未去除或去除不淨；食品加工用具如墩、刀、筐、案、泡洗池等不符合食品安全要求，使食品受到致病菌汙染。所以，在這一工序當中，我們要特別注意遵守以下幾個操作規範。
①動物性與植物性食品加工時水池、工具、容器必須：分開使用、標記明顯。
②放置原料、半成品成品的容器及加工工具必須做到：分開使用、標記明顯。
③所有的容器在使用過程中都不能直接放在地上，用後都要認真清洗消毒。
④動物性食品解凍時應注意解凍的時間和溫度。
⑤蔬菜要仔細擇洗，做到：無泥沙、無爛葉、無蟲害及異物。
⑥所有加工好的食品在烹飪前必須注意保鮮，用於儲存食品的冷藏裝置必須貼有標誌並有專人管理。
（4）烹飪
烹飪是指對蔬菜、肉、禽蛋、水產進行煎、煮、炒、烹、炸，達到色正味美爽口的製作過程。這一過程最容易出現的問題：一是盛裝食物的容器生熟不分造成二次汙染；二是加熱不徹底、受熱不均導致食品中的有害細菌不能被殺滅；三是食品新增劑等化學物品使用不當。
（5）配餐
銷售環節最容易出現的問題是：分餐室的空氣細菌超標，所用的工具、容器和銷售人員帶有病菌，所以在銷售工作中要嚴格執行個人衛生和操作規範，非分餐人員不得進入分餐間。
配餐員的操作規範
為了確保分餐環節的衛生安全，銷售必須遵循以下操作規範：
①分餐開始前，分餐人員要二次更衣，戴上口罩，分餐用的手套應為一次性用品。分餐用的工具應由保潔櫃取出後直接送入分餐間。
②分餐開始前先由食品安全管理員留樣，每種飯菜留樣不得少於150克，並做到每菜一盒標明生產日期和時間，留樣飯菜降到常溫後放入專用冰箱保留48小時以上。
③分餐過程中，如果成品不小心掉在操作檯上或地上，分餐人員不要自己清理，以免汙染雙手，要由其他人及時清理。
④分餐時還要注意檢查飯盒是否乾淨，不符合衛生要求的絕不允許裝入食品。
⑤分餐期間，工作人員不得離開工作崗位，分餐完畢後，首先要關上視窗然後把工具、容器碼放歸位，最後徹底打掃衛生，打掃衛生的工具必須專用。
（6）洗刷與消毒
洗刷消毒指的是對食品加工使用的工具、器具及用餐人員使用的餐具清洗和消毒的過程，它是防止食品被致病菌汙染的重要措施之一。消毒的基本要求
①食堂應當有用耐磨、易清洗的無毒材料製造或建成的餐飲具專用洗刷、消毒池等清洗設施裝置。採用化學消毒的，必須具備三個以上的水池，並不得與清洗蔬菜、肉類等設施裝置混用；
②餐飲具使用前必須冼淨、消毒，符合國家有關衛生標準。未經消毒的餐飲具不得使用。禁止重複使用一次性使用的餐飲具；
③消毒後的餐飲具必須貯存在餐飲具專用保潔櫃內備用。已消毒和未消毒的餐飲具應分開存放，並在餐具貯存櫃上有明顯標記。餐具保潔櫃應定期清洗、保持潔淨要求；
④洗涮餐飲具所使用的洗滌、消毒劑必須符合衛生標準或要求；
⑤洗滌、消毒劑必須有固定的存放場所（櫥櫃），並有明顯的標記。
（7）就餐大廳
對就餐場所的基本要求是：
①餐廳店堂應保持整潔，在菜餚擺臺後或有人就餐時不得清掃地面，菜餚擺臺超過當次就餐時間尚未使用的應當回收保潔。
②當發現或被就餐者告知所提供的食品確有感官性狀異常或可疑變質時，餐廳人員應當立即撤換該食品，並同時告知有關備餐人員。備餐人員應該立即檢查被撤換的食品和同類食品，做出相應處理，確保供餐的安全衛生。
③供就餐者自取的調味料，應當符合相應的食品衛生標準和要求。供餐場所應設定供用餐者洗手、洗餐具的自來水裝置。
④加強對食堂免費湯桶的管理，免費湯桶、湯盆不準放在大廳，要放在備餐間（區），有專人看管，專人分餐。
（8）食堂從業人員基本要求
①食堂從業人員應有良好的個人習慣，操作時應穿戴清潔的工作衣帽，並把頭髮置於帽內；不得留長指甲、佩戴手鐲戒指、塗指甲油；不得在食品加工和銷售場所內吸菸。專間（備餐間或售飯時）操作人員應戴口罩。
②食堂從業人員、管理人員必須掌握有關食品安全的基本要求。要加強對食堂從業人員的食品安全知識培訓，使其掌握有關食品安全的基本要求。
③每年必須進行健康檢查，新參加工作和臨時參加工作的食品生產經營人員都必須進行健康檢查，取得健康證明後方可參加工作；
④食堂從業人員及集體餐分餐人員在出現咳嗽、腹瀉、發熱、嘔吐等有礙於食品安全的病症時，應立即脫離工作崗位，待查明病因、排除有礙食品安全生的病症或治癒後，方可重新上崗
8、食品儲存管理方案
①貯存場所、容器、工具和裝置安全、無害，保持清潔，設定紗窗、防鼠網、擋鼠板凳有效防鼠、防蟲、防蠅、防蟑螂設。
②食品和非食品（不會導致食品汙染的食品容器、包裝材料、工具等物品除外）庫房應分開設定。同一庫房內貯存不同性質食品和物品的應區分存放區域，不同區域應有明顯的標識。
③食品應當分類、分架存放，距離牆壁、地面均在lOcm以上，並定期檢查，使用應遵循先進先出的原則，變質和過期食品應及時清除。
④冷藏、冷凍櫃（庫）應有明顯區分標識，設定正確指示溫度的溫度計，定期除霜、清潔和保養，保證設施正常運轉，符合相應的溫度範圍要求。
⑤冰櫃食品的儲存由專人負責管理，冰櫃上要貼標識牌，註明冰櫃裡存放食品的名稱、存放時間，食品要放到帶蓋的容器裡存放，存放在冰櫃裡的食品嚴格按要求生熟分開、葷素分開、成品與半成品分開的原則，防止交叉汙染，同時要定期清洗冰櫃。如有需要儲存冰箱的食物，必須待徹底冷卻後才能放入冰箱。不得將食品堆積、擠壓存放。
9、人員職責與管理方案
食堂的'工作人員由德潤元公司負責招聘、培訓及日常管理，並嚴格執行《勞動法》，依法用工。
（1）食堂經理職責
①認真執行公司下達的各項工作任務和工作指標，制訂管理區年、月度營銷計劃，擬定負責食堂每年的預算方案和營業指標，分析報告，進行營業分析，領導食堂員工積極完成各項經營指標。
②參加公司的行政例會及業務協調會議，主持日常管理區的部門會議，傳達公司的各項會議精神，協調各部門的日常工作，督導各項工作能順利實施。
③不斷提高管理水平，負責制定食堂推銷策略、服務規範和程式並組織實施，及時檢查食堂服務規範及各項規章制度的執行情況，發現問題及時採取措施。
④督導完成食堂日常經營工作，編制員工出勤表，檢查員工的出勤狀況；負責檢查食堂的清潔衛生工作，保持環境衛生整潔，抓好餐具、用具的清潔消毒工作；加強現場管理，及時發現和糾正生產經營中出現的問題。
⑤全面抓好安全工作，包括裝置安全、生產安全，及時檢查食堂裝置的情況，抓好部門裝置、設施的日常維修和保養，確保各種設施裝置處於完好狀態；對員工進行安全教育，並加大檢查力度，杜絕安全事故發生。
⑥熱情待客、態度謙和，與消費者保持良好溝通，妥善處理消費者的投訴，及時聽取消費者意見與建議，充分了解經營服務不足之處，積極改進，不斷改善服務質量，並與經營院校、相關監管部門建立良好的公共關係。
⑦重視屬下員工的培訓工作，定期組織員工學習相關業務技能，對員工進行服務意識的訓練，定期檢查並做好培訓記錄，使負責單位的服務檔次得以提高。
⑧定期召開食堂員工會議，檢查近期服務情況，及時通報檢查結果及尚需改進的工作，並對下屬進行績效評估，並按獎懲制度實施獎懲。
⑨完成上級交辦的其他工作任務。
（2）經理助理職責
①在分部經理的直接領導下，強化內部管理，配合經理例行檢查，嚴把食品衛生和質量關，協助做好食堂的各項工作。
②協助經理搞好成本核算，抓節約，堵漏洞，努力降低成本，對食堂自購的部分原材料進行有效管理，對自購的各種單據嚴格稽核把關。
③按規定完善物品的入庫、出庫手續，定期對賬，做到賬賬相符、賬物相符。
④認真做好每天生產計劃和銷售記錄，進行抽料成本核算，並根據核算情況及時調整選單，同時向食堂經理彙報成本核算情況。
⑤根據客情，協助經理安排和調配負責區域員工的工作，作好交接班的工作，編排該樓層員工班次和休息日，負責對員工的考勤工作。
⑥監督檢查所屬下級工作質量、工作標準、服務態度等完成情況，隨時檢查員工的工作情況，檢查清潔用品及器具等，並及時進行調整，發現異常情況及時彙報。
⑦在營業期間，負責對整個餐廳的督促、巡查以及對師生溝通工作。
⑧妥善處理對師生服務中發生的各類問題和師生投訴，主動徵求師生意見，應根據情況合理調整，不斷改進工作，儘可能滿足全體師生需求，及時向經理反饋相關資訊。
⑨檢查工作區域衛生及公共環境衛生的情況，制定並組織完成定期大清掃計劃。
⑩協助經理對新員工進行崗前培訓，確保員工掌握基本的崗位技能與要求，提高工作效率。對老員工定期進行業務培訓，不斷提高員工的專業知識和服務技巧。
完成食堂經理交給的其它任務。
（3）採購員職責
①全面負責食堂原材料、物品的採購工作，
②掌握市場貨源資訊和價格行情，分析比較、確定最佳採購方案，努力降低採購費用和成本。
③負責對原材料及物品的質量、數量、價格等進行嚴格把關，如發現數量、規格、價格、質量不符，應負責權益交涉。
④對原材料供應商資料進行校對與核准，對評價合格的供應商要定期簽訂供貨協議，建立合格供應商檔案並分類歸檔。
⑤督促助理員做好進貨記賬統計工作以及食品收發日報表。
⑥經常檢查食品倉庫，抓好倉庫管理工作，掌握庫存情況，防止貨品積壓、腐爛，堅持存貨先出的原則。
⑦按時上報日、月採購報表；對賬目進出及時登記，並每天向經理彙報當日賬目情況。
⑧認真填寫伙食收支日報單，當日出庫物資領料單等回籠單據，及時送交經理助理，核算當日，當月伙食盈虧情況。
⑧庫內禁放易燃易爆和有毒物品。下班前要認真檢查門窗水電，防止火災、失盜、投毒等事故的發生，確保庫房安全。
（4）會計職責
①及時準確完成賬務記錄和反映食堂的財務收支情況，搞好核算工作。
②認真複核倉管的報表及原始憑證，及時記賬、結賬、做到賬賬相符，賬物相符。
③每月末，協助理員認真盤點庫存物資，編制會計報表。
④堅持專款專用，認真執行財務管理制度，嚴格控制資金，對報賬單認真細緻地稽核，對不符合報銷手續的單據不予報銷。
⑤每月定時清點庫存現金，按規定留存。月底要盤點現金及銀行存款，做到賬款、賬賬相符、清楚無誤。
⑥未經分部經理同意，資金不準外借，特殊情況需經分部經理批准。不準任何人查閱賬冊。
⑦妥善保管賬冊單據，經常進行財務紀律核查，對不合理的開支和私人借款，有權拒絕，發現問題及時彙報。
⑧堅守工作崗位，熱情、認真、服務周到的為就餐者辦理存卡、存款手續。
⑨按時製作工作人員工資表，及時發放臨時工工資，及時清理回收拖欠數額。
（5）廚師職責
①遵守公司各種規章制度及規定，協助部門經理做好餐廳全面管理工作，重點抓好伙食質量。
②負責制定本餐廳主、副食品原材料需求計劃，制定可實施細則，有效控制成本，保證毛利率。
③制定周食譜和日食譜，準確把握高、中、低檔菜的比例，合理定價，明碼標價。
④認真抓好加工、生產、銷售全過程的管理，按照食譜安排好主、副食品的加工和調製，掌握好調味品的用量，嚴格把好飯菜質量關。
⑤操作過程要符合規範斗的庫存量，合理安排原料的使用，監督
各道生產程式，避免浪費，及時進行貨物清盤。
保證開飯時間，做到現炒
⑥加強生產排程，科學合理安排人員，按時組織開飯，保證開飯時間，做到現炒現賣，按餐分批次製作，確保熱飯，熱菜應。
⑦負責廚房衛生工作，抓好環境衛生，食品衛生和個人衛生，督促加工間嚴格執行《食品衛生法》的相關規定和食品從業人員的“五四制度”及廚房的各項規章制度，檢查食品、餐具、用具和廚師的個人衛生，杜絕發生食品中毒事件。
⑧根據餐廳實際和師生口味需求，適時積極組織新品種的開發，不斷調劑品種，做到品種豐富、新穎。
⑨負責廚師的培訓、考核工作，加強崗上培訓和技術交流，為企業多培養技術人員，力求菜品生產的標準化和制度的規範化。
（6）麵點人員職責
①掌握食品成本核算，協助廚師長制訂供應的麵點及售價，協助廚師長制定食品原材料的採購計劃。
②根據季節的變化、重大節慶日及客人口味特點，不斷推出特色點心。
③根據實際需要，認真填寫原料申購單，對原料要做到心中有數，不積壓、不短缺。
④熟練掌握各種麵點的製作工藝，發酵、蒸制時間，嚴格執行質量標準，保證麵點質量和及時供應。
⑤做好技術交流，麵點師傅要對蒸鍋、徒工進行技術傳授和指導。積極參加各種技術培訓活動，不斷鑽研技術，增加麵點品種，推出新的花樣食品，提高麵點質量。原則上，每月提出一至二個新創意。
⑥認真做好班後的收尾工作，檢查落實水、電、氣的安全。
（7）初加工人員職責
①嚴把原料進操作間第一關，發現有毒有害腐爛變質食品禁止加工，及時上報給部門經理，嚴格執行洗涮程式。
②遵守食堂的各項規章制度及規定，服從工作安排，確保不壓原料，當日原料當日清理加工完畢。
③熟練掌握各類原料的擇洗、宰殺、合理分檔方法，確保原料最大限度的可利用率，搞好節約工作，杜絕浪費。
④加工後的半成品要按要求堆放整齊，並隨時清理初加工區域衛生，保持乾燥、潔淨，無異物。
⑤初加工區域所有物品擺放有序，條理清楚。負責自己劃分的定位責任區和裝置的保養。
⑥將可利用的下腳料根據規定進行可利用處理。
（8）保潔員職責
①講究個人衛生，注意文明行為，樹立良好的服務形象。
②做好餐前的一切準備工作，保持桌椅整齊，地面清潔。
③負責餐廳區域衛生清潔工作，及時打掃桌面，做好收臺、翻檯及衛生工作。保持餐廳地面、桌面、窗戶、牆面的整潔，每週徹底清洗地面和玻璃門窗一次。
④巡視學生的餐桌，預見學生的需求並及時提供相應的服務。
⑤做好各自衛生責任區的清潔、保潔工作，桌椅三餐三擦，地面三餐必拖，保持地面、門窗玻璃、桌椅等潔淨。
⑥做好本崗位的各項工作，每餐工作結束後，要把工作區域清洗乾淨，做到地面無明顯汙跡，牆面無灰塵，開啟窗戶，保持通風，創造一個良好的就餐環境。
⑦餐具嚴格按照：“一洗、二清、三消毒、四保潔”的程式進行，防止餐具汙染。
⑧做好餐廳所有設施的保管工作，發現損壞，及時報修，做好節水、節電、除塵濾佈防蠅防鼠工作。
⑨搞好餐廳周圍環境衛生，食堂門前實行三包，不得有積水、垃圾等。
人員管理；公司將設立完整的、獨立的管理機構用於食堂的餐飲人員管理，保證所有工作人員各司其職，餐廳管理執行通暢。隨即展開一系列的培訓工作，特別加強對新進員工的食品衛生、專業技能、優質服務、各項規章制度及崗前安全操作知識培訓。提高他們的全面素質，更好地為消費者提供滿意的服務。
10、投訴處理方案
在食堂的運營過程中，我們注重與學生溝通這一環節，建立了有效的並能及時解決學生投訴實施方案，以讓學生享有優質的服務為經營目的。在經營中我們要做好以下幾點工作來保證學生的投訴渠道通暢：
（1）食堂每餐設值班經理負責對消費者的投訴進行處理，並張貼投訴電話、設定意見箱。
（2）處理師生投訴，要誠懇熱情，耐心聽取師生的意見和建議，根據投訴情況認真核實、調查、及時跟蹤處理結果。
（3）每月發放一次食堂滿意度調查表，詢問老師及學生對我們的菜餚和服務方面的意見。
（4）處理有結果、有記錄，並填寫《投訴登記處理表》，達到師生滿意。
（5）設立意見箱及意見簿，主動聽取師生的意見和建議，使食堂的工作不斷提高。
（6）在食堂顯眼處張貼總部的投訴電話：xxxx。接到投訴，我們將在24小時內給學生一個滿意的答覆，接受全校師生的監督。
對學校食堂定位及思考
（1）食品安全大於天，將全校師生飲食安全放在首位，堅決杜絕發生食品安全事故，通過以下幾點關鍵控制；一是嚴把食品原料採購關；二是操作流程規範標準化；三是環境衛生乾淨整潔；四是實行“5s”管理。
（2）“明廚亮灶”式經營管理，廚房及就餐大廳安裝監控系統，在餐廳門口處安裝顯示屏，廚房每個操作過程及衛生情況，廣大師生都能及時看到、及時監督。
（3）細節決定成敗，為了滿足更多需求的師生，例如有學生生病，我公司在餐廳單獨設立病號飯視窗，由營養師專職制定相應的菜譜及滋補湯。
11、部分飯菜定價表
12、從業人員培訓
（1）科學管理、營養搭配、安全操作、衛生保障
（2）公司的經營的理念是創新、誠信、感恩
創新—對產品創新、工作方法創新
誠信—對客戶誠信、身邊所有人誠信
感恩—感謝客戶給我們的工作平臺，把客人當自己的朋友
（3）關注細節，提供個性化服務，眾口難、調眾口；
（4）做到品種繁多，質優價廉，薄利多銷，讓師生切實得到實惠。
13、菜花樣品種
1、在幾所中學、大學經營過程中，更熟悉在校學生情況和消費習慣，消費水平等，便於淮北工業與藝術學校食堂更好的運作。
2、大批量的採購優惠讓利學生得到實際的優惠。
3、客戶需要我們到哪，我們就能到哪。
4、品種多樣化，特色化；飯菜營養搭配，質優化，價格低廉化；
花色品種、特色品種和常規品種合理搭配，滿足不同群體的消費水平和消費習慣，依南、北地方口味，全部是小鍋出品，色、香、味達到師生的滿意。
中、晚餐品種多樣化，引進適合淮北工業與藝術學校學生消費習慣的特色小吃新品種，做強傳統小吃品種，做到品種不斷創新化，營養科學化，質量優良化，價格低廉化。
米飯全部為粳米，自己生產手工饅頭；
保證免費湯的足量供應；
每天保證特價菜2個品種以上，
14、文明服務規範
為給廣大顧客提供溫馨、超值的服務，我們將嚴格按照《管理系統》的“售餐服務規範”執行。具體如下：
（1）做到“三輕”“四勤”：
①三輕：輕說話、輕行走、輕操作。
②四勤：眼勤，眼觀六路，留意客人的需要；嘴勤，招呼顧客，熱情答問；手勤，見事做事，多動手；腿勤，經常在自己的服務區內行走，及時提供客人所需菜品。
（2）班前不飲酒，不吃有異味的食品。
（3）站立時身體端正，雙腳微微分開，男員工雙手自然垂於身體兩或背於身後，女員工雙手輕握置於身前，不準靠它物或倚扒他人側背。
（4）行走時體態輕盈，步履輕捷，不與就餐顧客爭道搶行。
（5）面帶微笑，親切自然。
（6）說話時語調親切自然，音量適中溫和，講普通話，語言簡潔清晰，適時使用禮貌用語，做到有問必答。
（7）與師生談話切忌急躁，不得態度傲慢，禁止粗聲大嗓或高聲喊叫。
（8）當師生提出無理要求時，應委婉回絕，不得與顧客發生爭吵。
（9）師生如有不禮貌言語時，不與其爭辯、頂撞、爭吵，請領匯出面解決，要始終面帶微笑。
（10）嚴禁議論嘲笑客人或與客人開玩笑。
（11）當服務人員工作出現失誤時，不要找理由，面對師生要敢於承擔責任。
15、關注細節，提供個性化服務，眾口難、調眾口
（1）由於師生就餐時口味各不相同的需要，可準備一些如醋、鹽、辣椒等小瓶裝調料以備需求。
（2）設立看板，內容可以提供食品衛生、營養膳食等方面的知識，引導師生養成健康、營養平衡的飲食習慣。
（3）做一溫馨提示語，內容可以為天氣預告，提師生客隨氣候變化新增衣物，也可以為節日或顧客的生日問候語。
（4）在容易滑倒或有障礙物處設明顯的提示牌，如前廳門口進階、水池、打湯等處，尤其是在夏季雨天及冬季雪天的情況下，更應設立提示牌。
（5）按照甲方要求開設病號飯，設定少數民族（清真）供應視窗。
（6）加強與伙食管理委員會的聯絡和溝通，設定顧客意見箱，接受顧客投訴，主動聽取就餐顧客的意見和建議，積極整改。
16、人員著裝標準（略）
食堂經營管理方案12
本著學生至上、服務第一、優化質量、保證安全的原則，搞好學校食堂各方面工作，從包裝設計、制度建設、人員管理、安全保障等各方面入手，著力打造衛生、安全、和諧的一流食堂，讓學生滿意，讓學校放心，讓社會稱心。
1、經營理念、目標與措施
(1) 科學管理，營養搭配、安全操作、衛生保障 ;
(2) 食堂的經營理念是創新、誠信、感恩 ;創新是對產品創新，工作方法創新，誠信是對師生誠信，對身邊所有的人誠信感恩：感恩是感謝甲方給我們的工作平臺，把學生當親人，把老師當朋友。
(3) 關注細節，提供個性化服務，眾口難調調眾口。
(4) 做到品種繁多，質優價廉、薄利多銷、讓師生切實得到實惠，力爭飯菜品種多樣
化，特色化。飯菜營養搭配，滿足不同群體的消費水平和消費習慣。
(5) 餐廳服務水平達到師生滿意度 85%; 食品衛生事故率為 0，公司質檢衛生合格頻次每月不低於 2 次，員工重大事故為 0，員工食品衛生，安全生產，文明服務培訓率 100% ，員
工健康體檢率 100% 。
(6) )服務質量方面、我們將對員工進行經常化、有針對性的培訓，提高員工的服務意識和服務水平 ;同時，通過嚴格的獎懲制度保證員工的服務質量。
2、經營方案及優惠措施
(1) 米飯全部為粳米，自己生產手工饅頭。
(2) 保證免費粥足量供應。
(3) 每天保證菜在兩個品種以上。
(4) 根據食品監督部門要求，對所出售食品進行 48 小時留樣。
3、食品質量控制方案
我校將嚴格按照《食品安全法》及相關的法律法規的要求，全面負責食堂的生產經營、食品安全管理，確保師生按規定的就餐時間食用到安全衛生、營養可口的食品。嚴格按公司質量管理體系的要求全面負責原材料，杜絕食物中毒的發生。
(1) 菜譜的制定：根據學生的營養需求及烹調口味制定營養均衡、合理搭配、色香味俱佳的營養菜譜供師生食用。
(2) 原材料進貨保障
①嚴把源頭質量關：食堂將指定專人採購所用原輔材料，嚴格執行 學校 及公司制定的“原材料採購管理制度”，對每種原材料選擇合格的供貨商，對資質合格供貨商，同時在食堂餐廳公示定點採購目錄，標明供貨品種、規格、價格等，確保原材料價格低廉，質量符合要求。
②設定原材料展示櫃：食堂使用的主要原材料，我們將把樣品放到原材料展示櫃裡供師生監督，讓師生放心消費。
③建立索證索票制度並嚴格執行：對主要原材料進行索證索票 (供貨商的資質證明、生產經營許可證、檢疫證、檢驗報告單 )，經檢驗合格、證件齊全後方可入庫使用，杜絕使用“三無產品”。
④嚴格執行原材料驗收及儲存制度：每天購進的原輔材料必須有專人負責按要求驗收數量和質量，不符合要求的不得入庫，入庫的原材料嚴格按要求分類存放，按先進先出的原則出庫，並做好驗收記錄和各種臺帳。
4、服務質量控制方案
(1) 我們將以優質服務、文明舉止、規範操作為師生服務，確保食堂井然有序、環境整潔。
(2) 明確我們的經營方針，以服務全體師生為核心。
(3) 聽從校方的管理，遵守各項法律、法規和各項規章制度。
(5) 按《食品安全法》要求，嚴格操作規程，保證讓學校放心，讓全體師生滿意。
(6) 餐廳定期發放顧客滿意度調查表，公開接受校領導和全體師生的服務監督、投訴和建議，並及時改進，為師生提供全方位滿意的服務。
(7)) 一年四季做到“四熱”，特別是冬季確保食品的溫度，做到熱菜、熱飯、熱湯、熱心腸。
(8) 遇突發性事件 (如停水停電 )，要利用各種資源確保正常供餐。
5、衛生管理控制方案
(1) 食品衛生
①層層把關、責任到人：對不合格的食品絕不流入下道工序，杜絕出售不衛生食品、過期食品、變質食品和存在安全隱患的食品，衛生的清掃做到一餐一清。
②食品的清洗加工：加工過程中，所有食品、用具不得直接放在地上，必須按規定放到指定地方。加工完畢，所有加工用具必須清洗乾淨，分類擺放。
③食品的烹調：對加工的各種食品及菜餚要求燒熟燒透，儘可能縮短烹調後菜餚存放時間，同類食品烹飪多樣化烹飪後的菜餚必須加蓋以防汙染。
④售餐服務：售餐前工作人員必須二次更衣，洗手消毒，穿戴好整潔的衣、帽、手套、口罩，放置好熟食並加蓋。售餐時保持良好的服務態度，主動熱情，微笑服務，積極聽取消費者的意見和建議。售餐過程派專人全面負責餐廳的衛生，確保餐廳的餐桌椅、地面衛生潔淨。
⑤食品的留樣：嚴格執行留樣制度，對每餐製作的所有食品必須按要求數量留樣，存放到專用的留樣盒裡，留樣需專門配備留樣冰櫃，留樣必須存放 48 小時，並做好留樣記錄，隨時進行質量跟蹤，發現問題及時反饋。
⑥餐具回收、清洗消毒：餐具的回收：將在指定地點放置收餐檯，並派專人負責，向就餐者宣傳：自覺將吃完的餐盤放到指定的收餐處。餐具的清洗、消毒：要嚴格做到“一刮、二洗、三衝、四消毒、五保潔”，避免二次汙染，並設專人負責管理，及時做好消毒記錄。
(2) 人員衛生
①嚴格執行從業人員健康體檢和培訓制度，在上崗前員工必須按規定經衛生部門體檢合格，取得《健康證》後方可上崗，並建立員工健康檔案，同時員工必須經衛生監管部門的業務培訓，具體衛生管理制度見公司公章制度。
②操作人員上崗前，需穿戴公司統一定製的工作衣、帽、鞋、配戴胸牌後方可進人工作間。接觸直接入口食品時 (如配餐、售飯 )應戴一次性手套。離開工作場所或入廁前必須換下工作衣、帽、鞋、口罩，入廁後必須徹底洗手消毒。
③員工上崗時不準戴戒指、手鐲、手鍊、手錶、耳環，不準塗指甲油。工作場所不準吸菸、不亂吃東西、不準擤鼻涕、不準挖耳朵、不準隨地吐痰、不準對著食品打噴嚏。
(3) 環境衛生
①加強衛生管理工作，做到一餐一清，週末大掃除，所有衛生區域責任到人。採取消除蒼蠅、老鼠、蟑螂和其它有害昆蟲及其孳生條件的措施 (紗門、紗窗及時更換、及時關閉 )。
②加工場所的原材料、半成品、各種用具及物品要按要求分類擺放整齊，防止交叉汙染，並要有防蠅、防蟑、防鼠措施。
③切菜板、抹布及食品的覆蓋物要及時清洗乾淨，定期進行消毒、日晒，防止生黴。
④定期維護食品加工裝置，及時清洗、加油，校驗保溫設施及冷藏、冷凍設施，確保其正常運轉。
⑤廢棄物容器要配有蓋子並及時清洗，防止有害動物的侵入及不良氣味或汙水的溢位。地溝蓋不得隨意撬起，直接將垃圾掃到垃圾回收處。
(4) 垃圾處理
為了保障餐廳環境衛生和維護綠色環保的理念，我公司對日常餐廳垃圾將按照規定，統一處理：
1) 食堂各類垃圾實行分類處理，不可回收的統一倒入指定的垃圾存放處，由合作方管理和清運。
2)食堂產生的有毒有害物質的廢棄物和垃圾應單獨處理，嚴禁混入生活垃圾中清倒。
3)保證餐廳下水道等設施完好通暢，如有損壞和堵塞應儘快修復和疏通。任何人不得隨意移動、拆除和損壞食堂的衛生設施。
5、餐廳環境管理方案
(1) 成立食品安全領導小組，食品安全有專人管理和負責。
(2) 《餐飲服務許可證》應放入公示欄並懸掛於醒目易視處。
(3) 食品從業人員持有效健康合格證明及食品安全知識培訓合格證上崗。
(4) 工作人員上班時應穿戴整潔的工作衣帽，並保持良好的個人衛生。
(5) 保持餐廳內外環境衛生，加強通風和消毒工作，做到每餐一打掃，每天一清洗。
(6) 食用工具每次用後應洗淨、消毒、保持潔淨。
(7) 盛裝垃圾的容器應密閉整潔，垃圾及時處理，搞好“三防”工作。
6、原材料採購管理方案
(1) 指定兼職人員負責食品索證、驗收以及臺賬記錄保管等工作，臺帳應 妥善保管並隨時可供有關部門查驗。
(2) 採購食品 (包括食品、食品原料、食品新增劑和食品相關產品 )，要按照《餐飲服務監督管理辦法》的要求來規範操作。
(3) 從食品生產單位，批發市場採購的，須查驗留存供貨商資質證明 (許可證、營業執照 )和產品檢驗合格證明 (生肉禽類應有檢疫檢驗合格證明 );從固定供貨商 (含個體經營戶 )採購的，應查驗留存購物清單。以上均須留存購物憑證 (收據、進貨清單等 )。
(4) 採購記錄應當如實記錄產品名稱、規格、數量、生產批號、保質期、供貨者名稱及聯絡方式、進貨日期等內容，或者保留載有上述資訊的進貨票據。
(5) 按照產品品種、進貨時間先後次序有序整理採購記錄及相關資料，妥善儲存備查。記錄、票據的儲存期限不得少於 2 年。
(6) 不得采購腐敗變質、摻雜摻假、發黴生蟲、有毒有害、質量不新鮮的食品及原料，以及無產地、無廠名、無生產日期和保質期或標識不清以及超過保質期限的食品。
(7) 不得采購無許可證的食品生產經營者供應的食品。
7、操作規程控制管理方案
(1) 採購與運輸
採購是食品加工的第一個環節，也是保證飲食安全的第一個關鍵點。一是嚴格把好食品的採購關，食品採購員必須到持有流通許可證或者工商執照的經營單位採購食品，不得采購以下食品：
①腐敗變質、混有異物或者其他感觀性狀異常，含有毒有害物質或者被有毒有害物質汙染，可能對人體健康有害的食品 ;
②檢驗不合格的肉類及其製品 ;
③超過保值期或不符合食品標籤規定的定型包裝食品 ;
④其他不符合衛生標準的食品要依法索證索票，進貨查驗並進行記錄。
二是把好食品的運輸關運輸食品的車輛、容器一定要專用。如果一車多用，使用前一定要清洗、消毒並注意不要將食品和其他有毒有害物品混裝。
(2) 入庫與儲存驗收入庫與儲存是原材料進入食品加工流程的第二個環節。
①驗收之後進行登記，登記內容包括品名、供貨單位、數量、進貨日期、感觀檢查情況，索證情況等。
②食品貯存應當分類、分架、隔牆、離地存放，定期檢查，及時處理變質或超過保質期限的食品。
③食品貯存場所禁止存放有毒，有害物品及個人生活物品。
④貯存場所要做到通風、防潮，保持室內乾燥，地面、貨架保持清潔，設有防鼠、防蠅措施並避免陽光直晒食品，容器要加蓋防塵。
(3) 加工與保鮮
食品的加工是指對食品進行化凍、擇選、洗切為烹飪做好準備工作的全過程。在這個環節上最容易出現問題的是：加工時動植物的有毒部分未去除或去除不淨 ;食品加工用具如墩、刀、筐、案、泡洗池等不符合食品安全要求，使食品受到致病菌汙染。所以，在這一工序當中，我們要特別注意遵守以下幾個操作規範。
①動物性與植物性食品加工時水池、工具、容器必須：分開使用、標記明顯。
②放置原料、半成品成品的容器及加工工具必須做到：分開使用、標記明顯。
③所有的容器在使用過程中都不能直接放在地上，用後都要認真清洗消毒。
④動物性食品解凍時應注意解凍的時間和溫度。
⑤蔬菜要仔細擇洗，做到：無泥沙、無爛葉、無蟲害及異物。
⑥所有加工好的食品在烹飪前必須注意保鮮，用於儲存食品的冷藏裝置必須貼有標誌並有專人管理。
(4) 烹飪
烹飪是指對蔬菜、肉、禽蛋、水產進行煎、煮、炒、烹、炸，達到色正味美爽口的製作過程。這一過程最容易出現的問題：一是盛裝食物的容器生熟不分造成二次汙染 ;二是加熱不徹底、受熱不均導致食品中的有害細菌不能被殺滅 ;三是食品新增劑等化學物品使用不當。
(5) 配餐
銷售環節最容易出現的問題是：分餐室的空氣細菌超標，所用的工具、容器和銷售人員帶有病菌，所以在銷售工作中要嚴格執行個人衛生和操作規範，非分餐人員不得進入分餐間。配餐員的操作規範為了確保分餐環節的衛生安全，銷售必須遵循以下操作規範：
①分餐開始前，分餐人員要二次更衣，戴上口罩，分餐用的手套應為一次性用品。分餐用的工具應由保潔櫃取出後直接送入分餐間。
②分餐開始前先由食品安全管理員留樣，每種飯菜留樣不得少於 150 克，並做到每菜一盒標明生產日期和時間，留樣飯菜降到常溫後放入專用冰箱保留 48 小時以上。
③分餐過程中，如果成品不小心掉在操作檯上或地上，分餐人員不要自己清理，以免汙染雙手，要由其他人及時清理。
④分餐時還要注意檢查飯盒是否乾淨，不符合衛生要求的絕不允許裝入食品。
⑤分餐期間，工作人員不得離開工作崗位，分餐完畢後，首先要關上視窗然後把工具、容器碼放歸位，最後徹底打掃衛生，打掃衛生的工具必須專用。
(6) 洗刷與消毒
洗刷消毒指的是對食品加工使用的工具、器具及用餐人員使用的餐具清洗和消毒的過程，它是防止食品被致病菌汙染的重要措施之一。消毒的基本要求
①餐飲具使用前必須冼淨、消毒，符合國家有關衛生標準。未經消毒的餐飲具不得使 用。禁止重複使用一次性使用的餐飲具 ;
②消毒後的餐飲具必須貯存在餐飲具專用保潔櫃內備用。已消毒和未消毒的餐飲具應分開存放，並在餐具貯存櫃上有明顯標記。餐具保潔櫃應定期清洗、保持潔淨要求 ;
③洗涮餐飲具所使用的洗滌、消毒劑必須符合衛生標準或要求 ;
④洗滌、消毒劑必須有固定的存放場所 (櫥櫃 )，並有明顯的標記。
(7) 就餐大廳
對就餐場所的基本要求是：
①餐廳店堂應保持整潔，在菜餚擺臺後或有人就餐時不得清掃地面，菜餚擺臺超過當次就餐時間尚未使用的應當回收保潔。
②當發現或被就餐者告知所提供的食品確有感官性狀異常或可疑變質時，餐廳人員應當立即撤換該食品，並同時告知有關備餐人員。備餐人員應該立即檢查被撤換的食品和同類食品，做出相應處理，確保供餐的安全衛生。
③供就餐者自取的調味料，應當符合相應的食品衛生標準和要求。供餐場所應設定供用餐者洗手、洗餐具的自來水裝置。
④加強對食堂免費粥湯的管理，免費粥湯桶，有專人看管，專人分餐。
(8) 食堂從業人員基本要求
①食堂從業人員應有良好的個人習慣，操作時應穿戴清潔的工作衣帽，並把頭髮置於帽內;不得留長指甲、佩戴手鐲戒指、塗指甲油 ;不得在食品加工和銷售場所內吸菸。專間 (備餐間或售飯時 )操作人員應戴口罩。
②食堂從業人員、管理人員必須掌握有關食品安全的基本要求。要加強對食堂從業人員的食品安全知識培訓，使其掌握有關食品安全的基本要求。
③每年必須進行健康檢查，新參加工作和臨時參加工作的食品生產經營人員都必須進行健康檢查，取得健康證明後方可參加工作 ;
④食堂從業人員及集體餐分餐人員在出現咳嗽、腹瀉、發熱、嘔吐等有礙於食品安全的病症時，應立即脫離工作崗位，待查明病因、排除有礙食品安全生的病症或治癒後，方可重新上崗
8、食品儲存管理方案
①貯存場所、容器、工具和裝置安全、無害，保持清潔，設定紗窗、防鼠網、擋鼠板凳有效防鼠、防蟲、防蠅、防蟑螂設 。
②食品和非食品 (不會導致食品汙染的食品容器、包裝材料、工具等物品除外 )庫房應分開設定。同一庫房內貯存不同性質食品和物品的應區分存放區域，不同區域應有明顯的標識。
③食品應當分類、分架存放，距離牆壁、地面均在 lOcm 以上，並定期檢查，使用應遵循先進先出的原則，變質和過期食品應及時清除。
④冷藏、冷凍櫃 (庫)應有明顯區分標識，設定正確指示溫度的溫度計，定期除霜、清潔和保養，保證設施正常運轉，符合相應的溫度範圍要求。
⑤冰櫃食品的儲存由專人負責管理，冰櫃上要貼標識牌，註明冰櫃裡存放食品的名稱、存放時間，食品要放到帶蓋的容器裡存放，存放在冰櫃裡的食品嚴格按要求生熟分開、葷分開、成品與半成品分開的原則，防止交叉汙染，同時要定期清洗冰櫃。如有需要儲存冰箱的食物，必須待徹底冷卻後才能放入冰箱。不得將食品堆積、擠壓存放。
9、人員職責與管理方案
食堂的工作人員由學校負責招聘、培訓及日常管理，並嚴格執行 《勞動法》 ，依法用工。
1) 工作人員全面抓好安全工作，包括裝置安全、生產安全，及時檢查食堂裝置的情況，抓好部門裝置、設施的日常維修和保養，確保各種設施裝置處於完好狀態 ;對員工進行安全 教育，並加大檢查力度，杜絕安全事故發生。
2) 學校重視員工的培訓工作，定期組織員工學習相關業務技能，對員工進行服務意識的訓練，定期檢查並做好培訓記錄。
3)嚴把食品衛生和質量關，協助做好食堂的各項工作。
4)在營業期間，學校派 2 名教師負責對整個餐廳的管理、巡查以及對師生溝通工作。
5)檢查工作區域衛生及公共環境衛生的情況，制定並組織完成定期大清掃計劃。
6)食堂工作人員掌握市場貨源資訊和價格行情，分析比較、確定最佳採購方案，努力降低採購費用和成本。
10 、投訴處理 方案
在食堂的運營過程中，我們注重與學生溝通這一環節，建立了有效的並能及時解決學生投訴實施方案，以讓學生享有優質的服務為經營目的。在經營中我們要做好以下幾點工作來保證學生的投訴渠道通暢：
(1) 食堂每餐設值班老師負責對消費者的投訴進行處理，並張貼投訴電話、設定意見箱。
(2) 處理師生投訴，要誠懇熱情，耐心聽取師生的意見和建議，根據投訴情況認真核實、調查、及時跟蹤處理結果。
(3) 每季度發放一次食堂滿意度調查表，詢問老師及學生對我們的菜餚和服務方面的意見。
(4) 處理有結果、有記錄，並填寫《投訴登記處理表》，達到師生滿意。
(5) 主動聽取師生的意見和建議，使食堂的工作不斷提高。
對學校食堂定位及思考
食品安全大於天，將全校師生飲食安全放在首位，堅決杜絕發生食品安全事故，通過以下幾點關鍵控制 ;一是嚴把食品原料採購關 ;二是操作流程規範標準化 ;三是環境衛生乾淨整潔。
