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一、飲食文化概論
1、中國飲食文化模式的形成
進入農業社會,國人的飲食生活逐漸形成了以穀物為主食，以其他肉類、蔬菜、瓜果為副食，以茶、酒等為飲品的飲食結構, 並一直延續至今。
2、飲食文化的概念
中國飲食文化就是中國人在長期的飲食時間活動中創造出來的物質財富和精神財富的總和。
3、飲食文化的兩大體系
(1)技術體系
(2)價值體系
技術體系，物質形態表現出來
1、創造的技術的器物的非人格的客觀的成就
2、烹飪中物質要素生產技術，產品消費方式
價值體系，精神形式
1、規範的精神的人格的主觀的文化成就
2、對飲食生活實踐概括抽象形成的理論成果。
對飲食消費中的價值觀念和行為準則
3、價值體系受制依附於技術體系，技術體系離不開
價值體系的載承和傳導。
4、中國飲食文化的基本特徵
(1)發展歷程漫長、文化沉積深厚、結構體系穩定。
(2)涉獵學科門類繁多、博大精深、獨秀於世。
(3)具有鮮明的民族特色，兼收幷蓄，生命力旺盛。
5、中西方飲食文化的區別
(1)飲食文化觀念不同：中國人重菜餚的色香味形，西方人重食物營養(營養的儲存程度和烹飪的科學性是其評價美食的標準)。
(2)質體不同：表現在原料使用、分解工藝、調味技術、刀工火候、烹調方法和飲食行為等方面。
二、食文化
1、中國烹飪起源和發展的不同階段(P219-224)
(1)史前烹調(石烹時代)
起源：萌芽於史前期 ，源於火的產生，熟食就是原始烹調的起點.
(火：野火-保火-制火-石烹-工具-烤-陶煮)
神農氏-糧食
嬘人氏-鑽木取火
伏羲氏-飼養牲畜
(2)殷周烹調(陶烹時代)
發展 1. 殷周-青銅器-陶器
器：鼎，刀，鏟，
物：大麥，小麥，小米，大米和蔬菜(菜田)
豢養：豬牛羊雞鴨
釀酒
調味：鹽
技：燒烤蒸煮燉煎炒
市：殺賣屠夫飯沽酒
(3)春秋烹飪(冶鐵技術發展)
發展2，春秋為烹飪技(促進期)
調味品增多五味調和(酸甜苦辣鹹)
鐵器- 燉器，食具
理論- 火候掌控應用，名廚
技術- 成熟增多
市- 飲食市場和食品市場
(4)漢晉時期(五特點)
發展3，漢晉-(形成期)
料-果蔬大面積栽種兼併豬魚塘
胡物加鹽：胡瓜麻豆椒蔥椒等，擴大陣容
因教而成：祭祀，佛道素齋
器：完備多樣，技法更多
書：烹飪專著
(5)隋唐烹調(四特點)
發展4，隋唐-(發展期)
灑樓酒店茶肆林立，食品種類多樣，技術嫻熟
中外食文化交流
飲食之風盛起，茶經，新烹飪技術日增
食療，食補
(6)宋元烹調(南方和少數民族飲食烹飪技術發展)
發展5宋元(烹飪交流定型期)
南北交流 (南宋北宋) 奇珍異味 悉在包廚
(7)明清烹調(“滿漢全席”古代烹飪技術達到鼎盛)
發展6明清(鼎盛期)
a) 菜成體系。滿漢全席為最高峰
b) 烹飪理論完善(隨園食單)
(8)近代烹調(傳統烹飪技術整體停滯，西餐傳入)
發展7近代(停滯期)戰亂頻繁，民生凋敝
烹飪整體停滯，食品承襲舊法
全席過時，燕翅參鮑，熊掌駝峰…接受西洋技術
西餐傳入(打破一統天下)
