公衛助理醫師考試分為兩級四類，即執業醫師和執業助理醫師兩級;每級分為臨床、中醫、口腔、公共衛生四類。中醫類包括中醫、民族醫和中西醫結合，其中民族醫又含蒙醫、藏醫和維醫三類，其他民族醫醫師暫不開考。下面為大家整理的是營養與食品衛生學知識，希望對各位考生有所幫助!
微量元素的功能：
分子生物學的研究揭示，微量元素通過與蛋白質和其他有機基團結合，形成了酶、激素、維生素等生物大分子，發揮著重要的生理生化功能。
微量元素首先構成了休內重要的載體與電子傳遞系統。鐵存在於血紅蛋白與肌紅蛋白之中，在它們執行載氧與貯氧的過程中，鐵扮演了十分重要的角色。
酶是生命的催化劑，迄今體內發現的1000餘種酶中，約有50%到70%需要微量元素參加或啟用，它們在細胞酶系統中功能相當廣泛：從弱離子效應到構成高度特殊的化合物——金屬酶與非金屬酶。谷胱甘肽過氧化物酶是典型的非金屬酶，它具有抑制自由基生成。清除過氧化物。保護細胞膜完整性等作用。該酶分子中含有4個硒原子。鋅不僅是碳酸酚酶、DNA聚合酶、RNA聚合酶等幾十種酶的必需成分，而且同近百種酶的活性有關。錳作為離子性較強的微量元素則是有效的啟用劑，可催化金屬活化酶。
微量元素還參與了激素與維生素的合成。眾所周知，碘為甲狀腺激素的生物合成所必需的;而鋅在維持胰島素的主體結構中亦不可缺少，每個胰島素分子結合2個鋅原子。
維生素B12是胸腺嘧啶核糖核苷酸合成以及最終DNA生物合成與轉錄所必需的甲基轉移的輔酶。該分子中鰲合有一個鈷原子的環狀結構部分，含有它的化合物——類咕琳輔酶是已知最有效的生物催化劑之一，在許多酶中起著不尋常的分子重排作用。
核酸是遺傳資訊的攜帶者。微量元素對核酸的物理、化學性質均可產生影響。多種RNA聚合酶中含有鋅，而核昔酸還原酶的作用則依賴於鐵。
必需脂肪酸功能
亞油酸和α-亞麻酸是人體必需的兩種脂肪酸。事實上，n-3和n-6系列中許多脂肪酸如花生四烯酸、二十碳五烯酸、二十二碳六烯酸等都是人體不可缺少的脂肪酸，但人體可以利用亞油酸和α-亞麻酸來合成這些脂肪酸。必需脂肪酸之所以是人體不可缺少的營養素，主要有以下功能。
(1)是磷脂的重要組成成分：磷脂是細胞膜的主要結構成分，所以必需脂肪酸與細胞膜的結構和功能直接相關。
(2)亞油酸是合成前列腺素的前體：後者具有多種生理功能，如使血管擴張和收縮、神經刺激的傳導等等。
(3)與膽固醇的代謝有關：體內約70%的膽固醇與必需脂肪酸酯化成酯，被轉運和代謝。
因此必需脂肪酸缺乏，可引起生長遲緩，生殖障礙，面板損傷以及腎臟、肝臟、神經和視覺方面的多種疾病。而過多的多不飽和脂肪酸的攝入，也可是體內有害的氧化物、過氧化物等增加，同樣對身體可產生多種慢性危害。
胞漿中NADH轉移
體內很多物質氧化分解產生NADH，反應發生線上粒體內，則產生的NADH可直接通過呼吸鏈進行氧化磷酸化，但亦有不少反應是線上粒體外進行的，如3-磷酸甘油醛脫氫反應，乳酸脫氫反應及氨基酸聯合脫氨基反應等等。由於所產生的NADH存在於線粒體外，而真核細胞中，NADH不能自由通過線粒體內膜，因此，必須藉助某些能自由通過線粒體內膜的物質才能被轉入線粒體，這就是所謂穿梭機制，體內主要有兩種穿梭機制。
1.α磷酸甘油穿梭(glycerol?α-phosphateshuttle)
該穿梭機制主要在腦及骨骼肌中，它是藉助於α-磷酸甘油與磷酸二羥丙酮之間的氧化還原轉移還原當量，使線粒體外來自NADH的還原當量進入線粒體的呼吸鏈氧化
當胞液中NADH濃度升高時，胞液中的磷酸二羥丙酮首先被NADH還原成α磷酸甘油(3-磷酸甘油)，反應由甘油磷酸脫氫酶(輔酶為NAD+)催化，生成的α磷酸甘油可再經位於線粒體內膜近外側部的甘油磷酸脫氫酶催化氧化生成磷酸二羥丙酮。線粒體與胞液中的`甘油磷酸脫氫酶為同工酶，兩者不同在於線粒體內的酶是以FAD為輔基的脫氫酶，而不是NADH+，FAD所接受的質子、電子可直接經泛醌、複合體Ⅲ、Ⅳ傳遞到氧，這樣線粒體外的還原當量就被轉運到線粒體氧化了，但通過這種穿梭機制果只能生成2分子ATP而不是3分子ATP.
2.蘋果酸，天冬氨酸穿梭(malate aspartate shuttle)：
這種穿梭機制主要在肝、腎、心中發揮作用，其穿梭機制比較複雜，不僅需藉助蘋果酸、草酸乙酸的氧化還原，而且還要藉助α酮酸與氨基酸之間的轉換，才能使胞液中來的NADH的還原當量轉移進入線粒體氧化。
GOT：穀草轉氨酸;MDH：蘋果酸脫氫酶
當胞液中NADH濃度升高時，首先還原草醯乙酸成為蘋果酸，此反應由蘋果酸脫氫酶催化，胞液中增多的蘋果酸可通過內膜上的二羧酸載體系統與線粒體內的α酮戊二酸交換;進入線粒體的蘋果酸，經蘋果酸脫氫酶催化又氧化生成草醯乙酸並釋出NADH，還原當量從複合體I進入呼吸鏈經CoQ、複合體Ⅲ、Ⅳ傳遞，最image/005061360後給氧，所以仍可產生3分子ATP，與線上粒體內產生的NADH氧化相同。與此同時線粒體內的α酮戊二酸由於與蘋果酸交換而減少，需要補充，於是在轉氨酶作用下由穀氨酸與草醯乙酸進行轉氨基反應，生成α酮戊二酸和天冬氨酸，天冬氨酸借線粒體膜上的穀氨酸天冬氨酸載體轉移系統與胞液的穀氨酸交換，從而補充了線粒體內穀氨酸由於轉氨基作用而造成的損失，進入胞液的天冬氨酸再與胞液中α酮戊二酸進行轉氨基，重新又產生草醯乙酸以補充最初的消耗，從而完成整個穿梭過程。
