水烹技法小忒墳法——水烹也是人類文明飲食的一大進步。從用明火燒烤食品到利用水的蒸氣傳遞熱量，採用蒸、煮等烹調技法使食品的口味更加完美，營養更加豐富，人體更容易消化吸收，烹調出的食品內容更加廣泛，使中國烹飪事業的發展提高到新的水平。
水烹主要是隨著陶製品產生才逐漸發展起來了。用水罐或陶盆盛水是水烹的開始。水烹距今已有6000年的發展歷史。
第一節 燉——熬燉菜俗稱燉菜，是主料經過煸炒或水燙後，添上湯(湯要沒過原料)，加調料，用慢火燉爛，特點是保持原汁原味、肉爛湯醇。做法有普通燉、清燉、刮燉、隔水燉四種。
一、普通燉——普通燉是將主料放人勺內煸炒後加調料，添湯燉爛，如燉肉。普通燉一般需要開銀後微火燉30分鐘，原料堅硬肉質老的食品需要燉60～90分鐘。
二、清燉——清燉是將主料改刀後放入開水內燙一下，然後放在兌好的五香湯汁內燉爛。特點是湯清味鮮肉爛，如清燉牛肉。清燉用大火燒開，撇出浮沫，改用微火燉45～6()分鐘。
三、侉燉——侉燉，又稱刮燉，多用於燉魚。燉魚時將魚用開水燙一下颳去鱗，兩面剞上花刀，放在調好的醬湯汁內燉熟，侉燉的魚必須新鮮，如刮燉鱖魚。侉燉時間大火燒開後微火燉30分鐘以上。出鍋前放大白菜或香菜，斷生燙熟即可。民間有千燉豆腐萬燉魚之說，就是指侉燉。
四、隔水燉——隔水燉採用隔水加熱成熟的方法。原料多采用鮮嫩之品，一般先人沸水中燙去腥汙，再撈放在瓷制或陶製的缽內，加蔥、姜、酒等調味品及湯汁，用桑皮紙封嚴，放水鍋中(注意水不應沒過缽口)或置於籠屜中，以旺火加熱後改為微火，燉制180～240分鐘，最低不少於120分鐘，使之成熟。名菜佛跳牆就是使用此方烹製。
燉湯，又稱制湯、吊湯，也就是用富含蛋白質、脂肪的動物性原料如雞、鴨、豬肉、豬骨等放在水中煮制，提取其中的鮮味，即鮮湯又稱清湯、高湯，供烹調中使用。
鮮湯是傳統中式菜餚的鮮味主要來源之一。一般帶湯的菜餚，其湯均取自鮮湯。而用白水加味精則遜色得多，是懶廚師偷工減料之作。一些珍貴的原料，如海蔘、魚翅、燕窩等，其本身並無任何鮮味，全憑鮮湯來提鮮佐味，才能成為美味佳餚。制清湯的時間是120分鐘，制奶湯的時間是l80分鐘。
第二節 煮——煮也叫白煮，就是將原料放在清水鍋中，或清湯中，先用旺火燒沸，再改用中小火煮至成熟。煮制時，湯要寬，應能完全沒過原料，如鍋小原料多，煮制過程中應勤加開水。煮制過程中，火力應保持一致。
第三節 汆——汆菜是湯菜，是將主料放人調好的清湯內，加調料，撇去浮沫，燒開出勺。另一種做法是將主料汆熟撈在碗內，另調好清湯澆在主料上。汆菜湯鮮、清胃、解膩，如汆裡脊瓜片、汆魚腹、汆丸子等。
一、汆丸子 汆魚丸子是將鯉魚(海水魚更好)宰殺洗淨去骨取肉剁成魚茸狀，加上澱粉、蛋清、鹽、味精調勻製成魚丸，每個魚丸放入一粒皮凍，放人清湯中汆熟，擺上油菜即可。味道鮮美，口味清淡。現製作的魚丸汆制3分鐘，魚丸浮出水面即可，若用冰凍的魚丸需要汆制6分鐘。
二、汆羊肉一刀≮幹l硐汆羊肉是將羊肉片放到鍋內汆熟，再倒到調料碗中，攪拌均勻即可。將配料蔥、姜、香菜加調料，白胡椒粉2克、醋15克、精鹽2.5克，放到一個碗內。羊肉片放到開水鍋的時間1分鐘，用筷子劃開、汆均斷生即可。
第四節 蒸 把成形的生坯的麵點或紅案鮮料，置於籠屜內，架在水鍋上，旺火燒開，產生蒸氣，在蒸氣高溫的作用下，成為熟品，此種熟製法，叫做蒸或蒸製法，蒸製品叫"蒸食"、"蒸點"、"蒸菜"。
一般製品在蒸制當中，應始終保持旺火足氣，中途不掀蓋，籠屜漏氣處應封堵好。有些特殊品種對火候、氣量有特殊要求，例如鬆軟蛋糕，蒸制時用中火中途還要放兩三次氣，蛋糕才鬆發柔軟。
一、蒸饅頭 饅頭上屜前，應先將籠屜預熱一下(將籠布用熱水泡一下)，鍋內應加涼水，水要一次加足，不可中途再加水。火要旺，氣才足。鍋內水大開後，5分鐘之內見到大氣，才能保證饅頭質量。籠屜要嚴，有漏氣之處，應用溼布堵好。一般蒸約5～10分鐘即可。饅頭熟後不要急於卸屜，可將屜蓋揭開，再蒸2～3分鐘，上屜中的饅頭皮已乾結，扣在案上，就不會粘連屜布了。再過約1分鐘下第二屜。
二、蒸米飯 蒸米飯也稱為煮米飯，在此我們把它劃到蒸的範圍內，使用電飯鍋煮飯，等電飯鍋自動開關切斷後，再燜5分鐘，即可開鍋。最後的"燜熟"對米蕊的熟透與外殼的光澤有很大的幫助。
三、蒸包子 包子上屜前，應先將籠屜預熱一下(將籠布用熱水泡一下)，鍋內應加涼水，水要一次加足，不可中途再加水。火要旺，氣才足。鍋內水大開後，5分鐘之內見到大氣，才能保證包子質量。籠屜要嚴，有漏氣之處，應用溼布堵好。一般蒸約5～10分鐘即可。停火5分鐘之內掀鍋蓋，以免把餡燜爛。
四、清蒸魚 蒸魚先將魚洗淨，剞上花刀，用調味品醃帶ljl0分鐘，再上屜蒸，蒸魚重點在火候。450～500克的'魚要用中火，蒸7分鐘，500克以上的魚，要用大火，蒸7分30秒，超過相應的時間，魚肉就會變老。
五、蒸螃蟹 蒸螃蟹是將大l"甲-J蟹(或海蟹、梭子蟹)洗淨，用草繩紮好放入容器中，上籠蒸l5分鐘即可。為了不讓蟹黃噴出，大火燒開後可改為文火，中I司可以放氣1～2次，蒸螃蟹的水可以用啤酒代替，其味道更鮮美，調料蔥、姜、精鹽即可。
注：
A.高壓鍋蒸米飯。用中火開鍋後，頂起氣閥2.5分鐘，改用微火再蒸5分鐘，關火，再燜5分鐘即可。此種方法蒸米飯陝捷、不糊鍋、營養價值保持完整。
B.蒸米飯，米與水的比例是l：1.5。蒸米飯的米在使用東北米或天津小站米時，米和水的比例是l：1.5(即兩碗米用三碗水)。若用南方的雙季稻米，可掌握在1：1.3或1：1.25之間(即兩碗米兩碗半水)即可。
C.蒸米飯時也可以用豆漿代替水，其效果更好，營養豐富、口味香美。
D.蒸食物時必須開鍋後，再放人要蒸的食物。計算時間也是開鍋後放進食物開始計算。、E蒸排骨要控制火候，蒸排骨時間大約在20分鐘，火候一定要控制為中火，因為大火蒸會讓肉中的油滲出，而中火蒸好後肉味香濃、鮮嫩可口，另外，蒸的排骨很難入味，所以蒸前一定要醃製人好味。
F.蒸絲瓜小心變黑。蒸絲瓜最大的麻煩是一不小心絲瓜會變黑。所以，一定要蒸好大約蒸5分鐘後再澆汁，或者勾薄芡。
G.蒸水蛋(雞蛋糕)。5個雞蛋iJEl200克水，用微火蒸8-10分鐘，因為大火會讓蛋面不光滑。最好用保鮮膜包好再蒸，這樣味道不流失、表面更光滑、不起蜂窩眼。
H蒸清湯。清湯是吊出來的，但是吊清湯的技巧比較難把握，火候一定要中火轉小火，而且如果吊的湯不清，還要重新吊2～3次，用蒸的方法就簡單了許多，只要將所有原料放人桶中，加入冷水，用保鮮膜封好，然後人蒸籠微火蒸6個小時，出鍋即成清湯，非常便捷。
1.蒸米飯之前，將米淘洗乾淨後，用水浸泡後再蒸煮，效果更好，夏季浸泡30分鐘，冬季浸洵120鈴車巾.
第五節 拌 拌菜是將已加工好的生料或熟料，加入適當的調味料，拌勻人味後，供食用，即為拌。主料適用面廣，諸如新鮮時令蔬菜和煮熟的肉類或雜碎等皆可拌食，調料常用的有鹽、醬油、醋、香油、薑汁、蒜汁、花椒麵、辣椒油、芝麻醬青芥(辣椒)及白糖等，可根據不同的主料以及客人的愛好選用和製作。成菜多鮮嫩清香、爽口不膩。例如"拌三絲"、"拌白肉"等。在拌菜中，生拌不需要斷生致熟，因此不存在火候問題，因此本書不做介紹。
一、熟拌 熟拌是將材料燙熟，晾涼改刀後，加上輔料和調料拌勻，如拌雞絲、拌香椿，蔬菜致熟時間，以變綠斷生即可，開水下鍋不超過半分鐘，動物陛原料先人底味，再煸炒或水煮3分鐘致熟後再拌。
二、溫拌 溫拌是將材料改刀後先用開水燙一下，再控淨水分，加上輔料、調料拌勻，如溫拌蝦片。開水燙主料的溫度不低於l00。(3，燙的時l司1.5分鐘。
三、涼拌 涼拌將原料按不同要求改刀，放上輔料、調料拌勻，如拌海蜇白菜。海蜇切絲後用90X2的開水燙1分鐘即可。
四、熱拌 熱拌是將材料改刀後蒸熟或煮熟加上調料，趁熱上桌是飲食一種烹調技法，例如：蒜泥茄子、拌豬頭肉、拌羊雜等。熱拌是讓原料經大火和高溫致熟後趁熱拌制，拌時主料的溫度不低於30℃。
第六節 熗 熗菜也是一種冷盤，是將主料用開水燙過或者油滑後，加上各種調料拌勻。熗菜汁多數是以花椒油、鹽、味精、薑末做調料，口味清淡、不酸不辣。熗分為普通熗和滑熗兩種。
一、普通熗——普通熗是將原料用開水燙過，再用水過涼後，加上調料拌勻，如蝦子熗芹菜。熗菜汁一般用花生油50克，將調料炸烹1分鐘，再倒入主料熗拌。
二、滑熗——滑熗是將主料用蛋清與澱粉拌勻，用油滑過，加上調料拌勻，如滑熗裡脊、滑熗雞絲等。滑熗的主料一般為動物『生原料，滑油的時間是120～150。(2的油溫滑90秒的時間，熗菜汁以花生油配製五味油，趁熱熗拌。
注：
A.熗的原料在斷生後先入味，再將熗鍋的調料調入新的口味，屬於雙層調味，複合味型的菜品。
B.熗菜一般採用現拌現吃，熱拌涼吃的菜品，不宜久放，否則，放久後就失去了原有的風味特色。
C.熗菜選料要鮮嫩、清脆，清淡可口，且忌油膩黏稠餬口的原料和製品。
D.熗菜的基本調味油採用五味油，以花椒、大料、蔥、姜、桂皮、茴香微火加熱，油浸出味，瀝去調味品的原渣，清油熗拌。
E.熗菜為了使其口味鮮明，熗拌後用鍋蓋，蓋上盛菜器皿，燜5分鐘再上桌飲食為宜。
第七節 醬——醬菜是把原料經水燙過或直接放入用各種調料對好的醬汁裡，醬好後呈淺咖啡色，如
醬肉、醬肚等。
一、醬牛肉——牛腱子肉2500克，香葉4克，桂皮l0克，大料10克，肉豆蔻5克，茴香l0克，丁香l0克，陳皮10克，草果50克，花椒l0克，甘草50克，蔥、姜5克，食鹽l00克，味精l0克，白糖l00克，醬油150克。
將鍋內放入水，開後把牛肉緊一下，去除腥味和血水，將鍋內水沫子撇去後，放入醬油調色，湯成醬紅色後放人調料和牛腱子，湯開後小火燉3個小時後，撈出即可食用。醬肘子、醬雞、醬兔子等參照此配方和火候。
二、醬茶鴨子——整鴨子1500克，香葉4克，桂皮l0克，大料10克，肉豆蔻5克，茴香l0克，丁香l0克，陳皮lo克，草果50克，花椒l0克，茶葉30克，蔥、姜5克，食鹽80克，雞精l0克，白糖l00克，醬油l00克。將鍋內放入水，開後把鴨肉緊一下，去除腥味和血水，將鍋內水沫子撇去後，放入醬油調色，湯成醬紅色後放人以上調料和鴨子，湯開後小火燉2個小時後，撈出即可食用。
醬茶與醬不同的是調料中加茶葉與不加之區別。
第八節 滷 滷菜是用鹽、味精、花椒水、湯對好滷汁，俗稱老湯，然後把原料放入滷泡，使味道滲入原料內。有的滷後即食用，有的滷後再進行烹製，如滷煮雞、滷雞肝、滷煮火燒等。及易褪色的香料。將調料兌好後，根據不同原料滷製食品，大火燒開，改用微火，滷N60分鐘至120分鐘。
一、滷汁——滷汁配製，每5000克滷料用蔥姜75～100克，冰糖l00克，食鹽l50克，醬油200克。紅滷汁用紅曲、甘草、桂皮、八角、草果、花椒、丁香等;白滷汁則不用醬油、紅曲和帶色的調味品
二、滷煮——滷煮是以滷汁為主要的口味，加以不同的主料，滷煮出各種風味的食品，比如滷煮火燒、滷煮小腸、滷煮羊雜、滷煮豬肝等，滷煮的火候是微火I|曼燉，主料下鍋燉l 20分鐘，配料下鍋燉15分鐘即可。
第九節 燴 燴是一種將加工成塊、條、片、絲、丁、球狀的熟原料，運用清湯或雞湯、排骨湯相搭配，先旺後小的火力，加入調料，將原料燴製成菜的一種烹調方法。用以燴制的原料非常廣泛，畜肉、禽類、海鮮、蔬菜均可選用。一般說，燴制菜餚的時間都比較長。具有汁味濃厚、主料香鮮酥軟、色澤多樣的特點。燴有很多種不同的燴法，根據調料的不同，可分為紅燴、白燴、黃燴和清燴等多種。
一、清燴——清燴不勾芡，原料鮮嫩，旺火燒沸後轉中火燴人味。湯水清澈，滋味香醇爽口。植物陛原料中火燴制3分鐘，動物性原料燴制5分鐘。
二、白燴——白燴用鮮嫩熟料，加入無色調味品，勾薄芡。白燴不用醬油等色深的調味品，故湯汁白而濃、味鮮醇、主料嫩爛。白燴的火候，主料燴件114分鐘後勾芡，勾芡後再燴制l分鐘即可。
第十節 烯和煨 烯菜也稱幹焊，是主料經油炸或煸炒後，用蔥姜塊熗鍋，隨後放調料，添湯烯成濃汁出勺，成菜色澤美觀，如烯大蝦。有些清淡菜餚的做法與此相似，只是湯汁稍多，叫煨，如煨雞片鮮蘑。
一、幹雉——焊兼有燒和燜兩者的特點，制菜多不用澱粉勾芡;如湯汁較多，可用旺火收汁。採用一般調料烯稱為幹焊。烽的火候從烹鍋後烯N15～20分鐘，若湯汁多則用旺火收汁3～59鍾。
二、煨——煨法即加入較多的湯，以微火長時間加蓋燜燒，達到料爛、湯濃的一種烹製方法。乾貨發脹的動物性原料，煨火時1司30分鐘，普通新鮮動物陛原料煨火15分鐘。
第十一節 扒 扒菜，是在其他烹製方法烹製成熟後，繼續烹製入味的一種烹調方法。扒菜的方法是：將經初步處理後的原料，整理成形，碼放在鍋內，加入適量的湯汁和調味品，旺火燒開，改微火燒人味，扒的時間一般在15分鐘。晃鍋勾芡，然後大翻勺，出鍋。
第十二節 燜 燜，是將經過初步熱處理的原料，加入調味品和湯汁，蓋嚴鍋蓋，用小火將主料燜爛的方法。根據原料的軟硬程度，燜帶lj30～60分鐘，燜制菜餚，不用大火收汁，湯汁已較濃，一般不勾芡，或僅勾極薄的芡，故在加湯水時注意控制。
第十三節 沙鍋 沙鍋菜是將原料改刀後，放入沙鍋內添湯加調料用慢火燉爛食用，特點是味醇、鮮美、不易涼，如沙鍋二元、沙鍋白肉等。沙鍋一般是中火燒開改為微火燉至30分鐘即可。沙鍋要保持罐面清潔，不直接與火爐接觸。
注：
A.新型沙鍋。
B.烹製沙鍋菊塒席用雞湯或清湯做湯料，再配上調料和主輔料，青菜等開鍋以後，上桌前放入，以保持營養不被破壞。
C.沙鍋傳熱慢，散熱慢，開鍋後端上桌後還在開鍋，食用時注意燙傷。
D.沙鍋在用煤爐燉制時，應加鐵爐蓋，在蓋上燉煮，這樣不易汙染沙鍋，保持鍋面清潔。
E.沙鍋在燉制過程中，外部不要加水，以免激裂，造成破碎。有裂紋的沙鍋不可使用，以白濯傷。
第十四節 火鍋 火鍋是將改刀的原料放入火鍋內，煮熟後蘸調料食用。火鍋是冬季最佳的菜餚，不僅
味道馨香，而且營養豐富。一熱抵三鮮，是人們對火鍋的高度讚譽。
一、清湯火鍋——清湯火鍋是將火鍋添上湯，用木炭引著火，開鍋後下主料，熟後蘸調料食用。主料涮食時，火鍋內的水達到沸點為標準，羊肉薄片或海鮮品涮l秒鐘左右，一般情況下肉不離筷，在沸水內涮l～3下即可。
二、一品火鍋——一品火鍋是將主料與輔料改刀後碼在鍋內，再添上調好的雞湯，燒開後即可食用。用木炭為燃料的火鍋，要等青煙冒盡後再端到桌上，一般情況下開鍋2分鐘後上桌，在桌上食用5分鐘後將火變小或壓火，減小火力，以保持溫度，又不將主料煮爛，烤乾燙。
三、涮鍋——涮鍋是將主料切成薄片，用筷子夾著肉片在火鍋的滾湯內涮熟，蘸調料食用，涮鍋的底料多種多樣，常規的情況下放蔥、姜、蒜為主，鍋開水沸2分鐘後，調料的味才可產生。鍋水達蟄jloooc時再涮主料，鮮嫩的主料不離筷，涮1～2秒鐘即可。豆腐、蘑菇等原料以浮起水面為可食標準。
四、菊花火鍋 菊花火鍋是將主料煮半熟放在勺內，加雞湯和調料燒一開倒在沙鍋內，然後將菊花和輔料放入，燒開即成，如菊花魚鍋。菊花火鍋燉煮時間不得超過15分鐘，超時後可以改為微火，注意加湯以免燒壞鍋體。
五、鴛鴦火鍋 鴛鴦火鍋是以一白一紅，兩種顏色，一辣一鮮兩種口味為鍋底的傳統火鍋。白鍋底為雞湯，味鮮;紅鍋底為紅油辣味，在桌前先將湯吊制好，再裝鍋點火上桌，此時鍋底已有口味，並且已是熟湯，在涮制原料時，時間短、口味好。涮食雞肉、牛裡脊肉時在鍋裡涮制2分鐘，其他鮮嫩的原料涮制30秒以內即可食用。
第十五節 煽 煽有兩種，一種是鑊內煽，一種是鹽煽。鑊內煽與燜相同，主料先經調料醃漬，再過油炸制，最後用適量的湯和調味料，經較旺的火煽制而成。鹽煽系客家制菜的傳統方法，把經調料醃漬好的主料用紙包起來，埋進炒得很熱的大粒鹽堆中用鹽的高溫將主料煽熱。
一、鑊內煽——鑊內煽法按調味料分為蠔油煽、陳皮煽、香蔥油煽、茄汁煽等。煽制時火力較大，主料在炸時不要上色過重，制時也會著色。因使用的湯汁較少，故煸時常翻動，使主料受熱均勻、上色、入味-致。鑊內煽的時間-般在3分鐘。
二、鹽煸——鹽佩去常見的菜餚是鹽脅鳥。此菜選用鮮嫩肥美的仔雞、雛母雞。老雞難以煽熱。包雞的紙應厚薄一致。包紙過多，影響傳熱，不易煽熱，包紙過少又容易破，紙破則影響雞的口味和質量，一般綿紙要裹三層。裹第一層紙時，紙上要刷一層薄油，包嚴後再包第二層、第三層。粗鹽要炒到呈粉紅色。粗鹽量要足以把雞埋住。鹽少，其溫度難以將雞煽熱。為維持鹽的溫度，也可將埋雞的盛鹽沙鍋放進烤箱內，採用小火烤。鹽煸一般在5分鐘。
