質量是企業的生命線，我們總是希望員工具備很強的質量管理意識，在點點滴滴上注重細節，從而保證產品的質量。下面，小編為大家講講導致菜品質量不穩定的12大因素，希望對大家有所幫助!
不良品多、經常返修、交貨就有問題
如果你在做菜的各個環節都出現不良，洗菜沒洗乾淨、切菜厚薄不均、炒菜放少了鹽，每個環節都需要返工，且不說吃飯的人等得焦急(或許在等你做的菜時就餓死了)，而且菜的質量肯定難以保障。所謂質量，就是每個環節、每個工序都保證質量，並最終保證成品的質量，產品一旦需要返修，就像菜放少了鹽需要回鍋，口味、也就是質量一定會受影響。所以千萬不要抱有這樣的觀念：“反正後道工序會檢查出來的，我這裡出點問題沒關係。”所以 “預防錯誤”、“樹立第一次就做對”才是最經濟的質量。此時一定要記住的是：質量是製造出來的，不是檢驗出來的。
追求質量不是唱高調，而是“滿足顧客的要求”
客人希望吃得清淡些，你做的菜卻很油膩，客人希望吃麻辣的，你卻做出甜的，即使菜品本身是精品，但只要不是顧客所要求的，就談不上“高質量”。只站在自己的立場，不瞭解顧客需求，是不可能做出高質量產品的。這裡的顧客既包括終端的消費者，也包括公司內你所服務的、或下一個工作環節的員工。
品質除了減少錯誤之外還要實施持續改進
菜做出來了，廚師往往要品嚐一下，找出自己的不足，下次做適當的改進。一個廚藝精湛的廚師一定是經歷了這樣的持續改進的過程，他做出的菜才會為大家所稱道。眾所周知，菜只有更好吃，而沒有最好吃，同理，質量也只有更好，沒有最好，質量的改進是一個持續不斷的過程。
材料不良，就很難生產出好的良品
飯好吃，首先米要好，要想做出好飯菜，選材當然很重要。可以想象，不管你廚藝多高，面對粗糙的大米、快變味的肉、快枯黃的蔬菜、品質低劣的油，恐怕也無能為力。當然，這樣容易產生的誤區是，材料是採購的事情，我只負責生產，所以對材料不用負責。但對於大廚來說，對經手的原材料還是要仔細看看的`，如果材料不符合自己的要求，肯定要退回給採購的。
不依照標準作業，不良品就多
很直觀的就是，如果不按一定的標準放鹽，菜味會怎樣，如果炒菜不按標準時間，要麼會夾生，要麼會糊掉。若是燉湯，更要按不同時間標準進行火的調整，否則也無法保證菜品質量。雖然廚藝熟練後，這些作業標準已爛熟於心，不需要將標準書掛在牆上，但其製作菜品的過程一定還是遵循一定的原則和規律的。而對於新手，就有必要認真學習作業標準，嚴格按流程作業了。在作業現場，一個產品的形成比一個菜品的形成，有著更復雜、更量化的標準，需遵循更嚴格的流程，此時，養成“嚴格依照標準作業”的好習慣就顯得尤為必要了。
工作場所不講究，會造成更多不良
想象一個環境惡劣、蒼蠅橫行、臭水四溢的廚房，想象一個東西亂擺亂放、甚至鹽和味精混放的廚房，這裡出來的飯菜將會是什麼質量?而工作場所更為講究，不同的產品對於生產現場有著不同要求，有的需要保持一定的溫度，有的需要防靜電，有的需要防塵。為保證產品質量，我們對工作場所的講究當然要比廚房更為嚴謹。
機器、工具不保養，生產不出良品。做菜之前我們一般都要洗鍋，若不洗鍋，做出來的菜不但看上去很髒，而且影響口味，也就是影響菜的“質量”。同樣，持之以恆地保養機器、工具，對產品質量的影響也是不言而喻的。
不良來源於測量
雖然做中國菜時大多不需要準確的測量，但還是存在大量的“量”的概念，各種佐料放多少、米和水的比例如何、在怎樣的火量下炒多久等，正因為此時大多靠廚師的經驗，而不是準確的測量，所以中國菜做出來後大多難以保證質量的“穩定”，同一個廚師今天做的和明天做的菜可能口感就有所不同。
溫馨提示：
廚房日常管理中，廚師長必須對每道工序認真檢查菜譜，抓好工序檢查、成品檢查和全員檢查3個環節。餐廳及時瞭解賓客對食品菜餚質量的意見反饋廚房菜餚圖片菜餚圖片家常菜餚，對菜餚製作中出現的問題及時填寫《意見反饋單》由廚師長及時整改;另外，平時還須加強培訓和基本功訓練。在日常工作中廚師長要加強現場督導，嚴格要求廚師遵守操作規程，按照標準菜譜進行加工烹調;同時夏天菜餚，還應經常性的進行技術培訓和基本功的訓練、考核。
為了進一步提升廚房質量管理，我們還總結了以下幾點，望餐飲管理者
引起重視：
1、保證原料清潔衛生，在粗加工中必須認真仔細地對原料進行挑揀刮削等處理，然後沖洗乾淨;
2、保持原料的營養成分。加工中應儘量保持原料的新鮮程度，減少營養成分損失，儘量縮短鮮活原料的存放時間，蔬菜在加工中應先洗後切;
3、原料粗加工應根據各種菜式烹飪要求妥善合理使用原料，妥善安排菜餚，既保證菜餚的質量，又提高原料的綜合利用率。同時家常菜餚製作，要按照各種菜餚的烹製要求使用刀法菜譜，注意保持原料的形狀完整;
4、原料的細加工應根據菜式的要求進行切配，強調整齊均勻，大小、厚薄、精細、長短都完全一致。
不要做事馬馬虎虎，得過且過，甚至對工作缺乏熱情
一名對做菜缺乏興趣、喪失了激情的廚師做不出精美的菜品，就像《少林足球》中哪位做饅頭的太極高手，最後做出了又苦又澀的饅頭，不再是“甜在心”了。一個對自己的工作缺乏興趣和熱情的人也將如此，無論擁有多高的技能，如果抱以馬馬虎虎的態度，都不可能產生高質量的工作結果。在質量管理中，經常提到5M1E的概念。我們發現一旦發生不良，大多來自幾個主要來源：人員、機器、物料、方法、測量、環境。對於每一位製造企業的員工，對這幾個要素不但要熟知，而且要深刻領會、並能應用於實際工作。我們最後就從5M1E的角度再次總結一下質量管理的基本概念：
不良來源於人員
人員缺乏訓練、技能上存在不足，或工作態度不良，或當時的心情不好、注意力不集中等，都會直接影響到產品的質量。想象一下廚房裡那些技藝生疏、怨聲載道、睡眼惺忪的人，你能指望從這裡吃到好飯菜嗎?
不良來源於機器
機器裝置直接作用於產品，再好的物料若經過有問題的機器裝置，將被糟蹋得一塌糊塗。想象一下漏氣的高壓鍋、沾滿油汙的炒鍋、不再鋒利的刀具、火力微弱的灶具，再想象從這裡出來的菜品，你會有什麼樣的直觀印象?
不良來源於物料
當你吃到的肉有些臭了，青菜嚼不爛，你首先想到的或許就是“材料不新鮮”。沒錯，再好的生產技術，當遇到不合格的物料時也是無能為力的。
不良來源於方法
如果你還沒放油就將菜倒進鍋裡，如果燉老湯時忘記加蓋了，如果你切菜時不懂得手、刀協調的方法，事情會變得很糟。方法出了問題，再努力也無濟於事，甚至可能使問題變得更糟。
