Q:為什麼我的麵糰走揉不光滑
1.揉麵手法不對，揉麵其實就是一個促進麵筋擴充套件、增進麵筋韌性的過程，如果你手法“過亂”，反而會破壞麵筋的形成，所以就收不出一個光滑的麵糰了。
2.麵糰的乾溼比例不對，過硬或過軟的麵糰，都會增加揉光滑的難度。建議新手或手勁兒不夠的人，不要嘗試過硬的麵糰。過軟的麵糰，可以一點點增加麵粉繼續揉至軟硬合適。
3.如果麵糰的軟硬在所要求的範圍之內，就是揉不光滑，那麼最好的辦法就是，停下來鬆弛
5~10分鐘（覆蓋），再上手揉，你會發現好揉多了！雖說是“鬆弛”，但麵糰並不休息，麵筋會在一個“放鬆”的環境下，從容不迫地完成蛋白質與水的充分結合，形成更多的麵筋，之後你再揉麵，即可幫助麵筋的擴充套件，增加其柔韌性。
4.麵粉的麵筋蛋白含量過低。
Q:如何判斷蒸制的火候和時間？
1.蒸制的火候不要選擇全程小火，否則鍋內溼氣過重。如果先期用小火，是為了讓面坯的醒發更充足一些，那麼後期一定要調成大火，以促進鍋內熱蒸汽的正常迴圈，避免水溼現象。
2.具體蒸制的時間，多練習之後便可憑經驗、試生坯大小來定。
3.如果嗅覺靈敏，蒸制的後期，能聞出味兒的時候，基本上就八成熟了（特別是包餡兒類麵食），之後小個頭面食再蒸2~3分鐘就可以了，大個頭再蒸5分鐘左右就差不多了。
4.開鍋後，輕輕戳一下，能夠迅速反彈，彈性很好，就是熟了。如果按下去有凹坑，反彈很緩慢或者凹坑不消失，說明蒸制時間不夠。
Q:為什麼我的.饅頭、包子總是蒸得溼塌塌的？
關於滴水的現象，與開水還是冷水上鍋無關，而是與火候的大小和鍋蓋有關：
1.火候太小，蒸汽迴圈差，水溼現象重。
2.鍋蓋的弧度小，蒸汽不是順著鍋壁流下，而是直接滴下，會導致麵食溼塌。
3.玻璃鍋蓋更容易造成水滴的現象，所以建議選專用的蒸鍋。
4.第一章的工具介紹“蒸鍋”中有解決辦法。
Q:為什麼我蒸的一鍋饅頭、包子，有的很好，總有一兩個像＂死麵＂疙瘩？
1.揉麵不均導致漲發力不均勻。
2.如果麵糰偏硬，有可能是最後做好的幾個生坯，醒發不足。
3.如果每次做的數量較多，也有可能是先前做好的那幾個，醒發過度了，尤其是皮薄的包子。
4.蒸的數量過多，一次蒸2~3層的，上層的水汽凝成熱水滴滴到下層的麵食上，影響區域性漲發，所以，每層底部都要鋪上紗布吸溼。
5.排除上面原因，那還有可能是鍋蓋的問題。
