老子說：“至虛極，守靜篤，萬物並作，吾以觀其復。”莊子說：“水靜則明燭鬚眉，平中準，大匠取法焉。”老子和莊子所啟示的“虛靜觀復法”是人們明心見性，洞察自然，反觀自我，體悟道德的無上妙法。道家的“虛靜觀復法”在中國的茶道中演化為“茶須靜品”的理論和實踐。
要品好茶在於泡好茶,泡好茶的關鍵是沖泡技藝。懸壺高衝是茶葉沖泡的藝術表現形式,是茶藝過程的高潮,也是茶葉科學沖泡的體現。因此如何把握好懸壺高衝的藝術表現,並與科學方法緊密地結合起來,是創造茶藝氛圍高潮的重要環節。
一、懸壺高衝的概念和意義
1、懸壺高衝的概念何謂懸壺高衝?
所謂懸壺高衝是指在向茶壺(罐)衝入開水時著意地提高煮水壺注水。懸壺高衝是茶藝過程中必不可少的重要環節,其操作緊跟潤茶之後,順手提起煮水壺(如隨手泡)向茶壺開展正式沖泡。懸壺高衝又是茶藝中藝術表現的重要手法或形式,泡茶沖水似乎很簡單,但要使看起來很簡單的沖水成為藝術表現形式,讓顧客獲得較強烈的藝術感染,卻是不易做到的。懸壺高衝還是科學技法的應用,起到適當地調低水溫和推動壺內茶葉翻動作用。
2、懸壺高衝的意義
其意義主要表現在兩方面。其一,提升茶藝的藝術氛圍。這是懸壺高衝的.主要目的,就泡茶效果而言,沖水可大可小,可高可低,為什麼要懸壺高衝呢?無疑藝術表現是最主要的,從而創造較高的藝術意境,營造較高的藝術氛圍。正因於此,懸壺高衝過程都很注重藝術表現形式,如鳳凰三點頭等。其二,科學地泡好茶。之所以說科學地泡好茶,有兩方面作用:一是適當地調低水溫,泡茶水溫因不同茶類有所差異,唐代煮茶就有“二沸”為佳之說,由於現有的電熱煮水器都設定為100℃,適當調低是需要的,即使是烏龍茶,適宜的水溫可使茶的水浸出物合理地浸出,滋味不過於濃澀也不淡薄;二是高衝可使壺內的茶葉翻動,均勻地受浸,水浸出物均勻地溶解,避免壺內上層茶葉已浸至無味,下層茶葉仍處於初始階段。
二、懸壺高衝的發源
懸壺高衝是泡茶的標誌性技藝特徵。泡茶法發源於明代,按理說懸壺高衝技藝同時發源於明代。但從歷史資料看,類似技藝可追溯到宋代的點茶,如宋徽宗《大觀茶論》對湯瓶注水提出要求是“注湯害利,獨瓶之口嘴而已,嘴之口差大而宛直則注湯力緊而不散”。也就是說,點茶的注湯(沖水)要力緊而不散,水呈細線注入。又提出:“第二湯自茶麵注之週迴一線”,即是說在第二次沖水時(第一次為少量調膏)要使水成線狀繞周邊注入。可見,早在宋代,雖然當時所用的品茶方式是點茶法,但向茶盞注水的“沖水”的概念已經形成,並且提出了力緊而不散的細線注水方法和周邊注水的要求。明代是泡茶法起源時期,但懸壺高衝的詳細記載不多,但在另一側面,沖水後以三呼吸計時即把握浸泡時間則又是泡茶法的新發展。清代隨著大眾茶館的興起,泡茶的懸壺高衝技藝伴隨著廣大民眾對藝術品茶興趣發展,不僅創作了懸壺高衝的藝術形式,更增添了茶藝的藝術氛圍。
三、懸壺高衝的內容及表演藝術要領
1、懸壺高衝的內容
懸壺高衝的內容不僅限於提壺沖水的一瞬間,而是包含從開始沖泡至斟茶前的全過程。概括起來,其內容可包括幾方面:其一是提壺沖水的藝術形式;其二是刮沫淋蓋;其三是浸泡時間的控制;其四是壺內茶湯的搖勻。
2、表演的技藝要領
懸壺高衝的表演藝術形式包括:其一,提壺沖水。左手拇指、食指輕執壺蒂提開壺蓋(用無蓋杯泡可略),右手執煮水壺(如隨手泡)把提起向茶壺沖水(也可左右手換過來),其過程要特別注意藝術表現形式,一要使水流細而力緊,水流不能斷;二要有一定的高度,一般應距壺口30釐米。為了把握水流準確地衝入壺口中,剛開始沖水時可適當低些,然後漸漸提高;三要有動感,為此可依茶類茶質而定採用360度徊旋沖水法或鳳凰三點頭沖水法等藝術表現技巧,而鳳凰三點頭則是目前應用最多的藝術表現手法,但要注意手腕的柔軟配合,三次升降還要注意高低幅度,升不宜過高,降不宜過低,要使到三次起伏成為三次富具美感的飄動,塑造成具顯著特色和藝術感染力的美姿。其二,刮沫淋蓋。在高衝至壺內水滿稍溢位時,左手執壺蓋輕巧颳去泡沫,隨即把壺蓋蓋好,右手所執的煮水壺接以上操作不用放下,順手細水淋蓋,延壺身淋至泡沫千淨為止,接著把煮水壺放回原處。其三,控制浸泡時間。尤其是工夫茶,時間的嚴格控制十分重要,在實際操作中,茶的用量和泡茶水溫往往是依茶類花色相對固定的,其茶湯的濃淡主要在於浸泡時間的控制,多少時間為適宜?就烏龍茶而言,可依大中葉種分為兩類,大葉品種如廣東單叢等內含茶多酚量較高,浸泡時間可適當短些,頭泡約30秒左右,以後每泡累增巧至20秒,中葉種茶的浸泡時間可適當延長些,頭泡約50秒,以後每泡累增15至20秒(球形茶第一、二泡的浸泡時間相同)。在實際操作中,浸泡時間的控制並非雙手停下來坐在那裡等,其過程是緊密和第四步搖勻茶湯相結合的。其四,搖勻茶湯,又叫“遊山玩水”。在淋蓋結束後,為防止冷場,需緊接著開始遊山玩水表演。雙手均為大拇指和食指分別托起壺嘴和壺把,左上右下搖動,加速或有助於茶葉成分的浸溶。注意搖動的時間要與浸泡的時間接近,把茶壺放回壺墊上,完成了懸壺高衝的操作過程。
四、懸壺高衝的文化內涵
有關文化內涵的概念已在前作了解析,懸壺高衝的文化內涵可概括為什麼呢?就其技藝形式和所創造的精神意境而言,筆者用“飄逸”作為其文化內涵的表達,所謂“飄”,有兩重含義,一是指懸壺高衝操作的形象,飄是藝術的展現,當手持煮水壺漸漸升降向茶壺沖水時,尤其是鳳凰三點頭的懸壺高衝,結合手腕的柔感,給人的感覺是在輕輕地飄,煮水壺就象鴿子在上下飛舞;二是由懸壺高衝產生的柱柱香菸(蒸汽),誘人地向空中飄揚,在空中迴盪。所謂“逸”是一種雅觀和雅趣,是和飄緊緊地結合在一起的,雅觀是美的觀感,產生於飄的操作形象,也有賴於輕飄的柱柱香菸;雅趣是指美好的吸引和享受,是伴隨雅觀發生的,同樣是原發於兩重含義的飄。不難想象,沒有飄的操作藝術展現,沒有茶香飄逸的柱柱飄煙,會有懸壺高衝的茶藝高潮和效應嗎?
懸壺高衝是茶藝的最高潮階段和藝術表現形式,在茶藝中如何掌握好懸壺高衝的技藝要領,發揮好懸壺高衝的藝術效應,是值得重視的。
