很魚肉富含蛋白質且肉質細膩鮮美,所以成為家家户户美餐佳餚。但是有時候燒好的魚肉有魚腥味就會大大的影響我們的食慾。下面,小編為大家分享如何去除魚腥味,希望對大家有所幫助!
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麪粉去腥法
把炸過魚的油放在鍋內燒熱,投入少許葱段、姜和花椒炸焦,然後將鍋端離火,抓一把面撒入熱油中,麪粉受熱後糊化沉積,吸附了一些溶在油內的三甲胺,可除去油的大部分腥味。
醋和胡椒粉去腥法
把淡水魚剖肚洗淨後,放在冷水中,再往水中倒入少量的醋和胡椒粉,這樣處理後的淡水魚,就沒有了土腥味。
米酒去腥法
炸制河魚時,先將魚在米酒中浸泡一下,然後再裹麪粉入鍋作,可去掉土腥味。
姜去腥法
燒魚時有人喜歡把姜與魚一起下鍋,認為這樣可去除魚腥。其實不然,過早放姜會使得魚體浸出蛋白質阻礙生薑的去腥效果。可以先把魚在鍋裏煮一會兒,待蛋白質凝固後再放姜;也可在爆鍋時烹入少量醋和料酒,起到去腥解膩增香的作用。如果還是覺着有腥味,出鍋前撒上點蒜末,效果非常好,特別是烹製長時間冰凍的魚。
濕澱粉去腥法
把炸過魚的油燒熱,經葱、姜、花椒去腥味後,再淋入一些調勻的稠濕澱粉漿。因濕澱粉受熱爆裂沉入油內,澱粉泡可以把油中的腥味吸附掉,隨後撇去浮着的澱粉泡即可。
白酒去腥法
魚洗淨後,用白酒塗遍全身,1分鐘後用水洗去,能除去腥味。
紅葡萄酒去腥法
先把魚剖肚,用紅葡萄酒醃一下,酒中的鞣酸及香味可將腥味消除。
鹽水去腥法
可用25克鹽和2.5公斤水,把活魚泡在鹽水裏,鹽水通過魚的兩鰓進入血液,一個小時後,土腥味就可以消失。假如是死魚,放在鹽水裏泡兩個小時,也可去掉土腥味。
温茶水去腥法
將魚放在温茶水中浸泡一下可去魚腥味。一般每千克魚用一杯濃茶兑水,將魚放入浸泡5~10分鐘後撈出。因為茶葉裏含有的鞣酸具有收斂的作用,故可減少腥味的擴散。
牛奶去腥法
燉魚時在鍋裏放點牛奶,不僅能去除魚的腥味,而且能使魚變得酥軟味美。炸魚前先將魚放在牛奶中浸泡片刻,既能除去腥味又可提升鮮味。
小貼士:
加工魚時,手上會有腥味。若用少量牙膏或白酒洗手,再用水清洗,腥味即可去掉。最好使用絞汁後的檸檬或橙子,若生變沒有的話,生薑也可以。
拓展:
魚腥味怎麼去除,方法你用對了嗎?
1、鹽水泳常備人們用來去除魚腥味。把買回來的活魚放到鹹鹽水裏,讓魚在鹽水裏不斷掙扎遊動,可以去掉土腥味,尤其是無鱗魚類。這種方法顯得有些殘忍不人道,且對死魚無能為力。
2、很多無鱗魚類的身體表面有一層膠質,這層膠質往往是魚腥味的來源之一。因此,對於鮎魚等無鱗魚類,最好宰殺時去除表面膠質。用鹽擦洗可以有效去除魚皮膚上的膠質,如果很黏糊,可以用麪粉或是澱粉混合鹽擦洗魚身,那樣去除粘液能力更好。
3、殺魚的時候,要儘量一刀致命,不要讓魚掙扎很久才死,否則淤積在魚肉裏的.血液會加重腥味。宰殺後,要及時用清水沖洗,不要讓淤血在切口處凝結。對於死魚,宰殺的時候,一定要把魚腹的淤血塊清洗掉,那個血塊腥味很重。
4、魚的鱗片和腮是魚腥味來源之一。在商販處宰殺的魚,尤其是魚攤繁忙的時候,魚販很可能馬虎宰殺,魚鱗和魚鰓沒有去幹淨,因此,回家後一定要自己清理乾淨鱗片和腮。
5、有不少魚類腹內有一層黑膜,這一層黑膜不但有濃重的腥味,還有一定的苦味。因此,清洗魚腹的時候,一定要用刀刮掉這一層黑膜。
6、一些魚類脂肪組織豐富,尤其是養殖魚類,由於飼料育肥,更是含有大量的脂肪。殺魚的時候,一定要把魚腹內的脂肪層徹底刮掉,這些魚油的腥味也很濃重。
7、除腥物料清洗,也是去腥味的常用方法。可以用料酒、黃酒、白酒、白醋等醃製或是兑水清洗,也可以用薄荷、薑蓉、紫蘇、茶葉、檸檬等擦洗,還可以用濃茶、淘米水、澱粉糊、蔗汁等泡洗。
8、烹飪去腥是很多人喜歡採用的去腥方法。對於魚頭一類的,可以用油炸或是鹽煎,一般的魚肉不能隨便過油鍋,否則肉質容易粗老。不用考慮肉質口感的魚肉,可以過沸水浴(最好加姜葱料酒等調料煮沸水),焯一下就撈起來,也可以去腥味。做魚湯的時候,水剛開時撈去浮沫,也可以減輕腥味。對於蒸魚,可以倒掉原湯再加蘸料,原湯腥味比較濃重。