1. 製作巧克力戚風蛋糕坯:將3個蛋白和蛋黃分離。在蛋黃里加入10g的糖。
2. 40g巧克力隔水融化,注意水温不要太高,不然巧克力水油分離。
3. 將放蛋黃的盆放入熱水中一邊攪拌一邊將熱巧克力到入,攪拌均勻後,加入10g的無味植物油。攪拌均勻後,加入30g水。
4. 將24g低筋麪粉和12g可可粉過篩加入巧克力蛋黃糊中,用刮刀翻拌均勻。
5. 將三個蛋白加入一小勺檸檬汁,打發,分三次加入30g糖,將蛋白打發到硬性發泡,即將碗倒扣蛋白也不會掉落。
6. 將蛋白分三次加入巧克力麪糊中,翻拌均勻。
7. 在八寸方形模具底部放入一張油紙,將蛋糕糊倒入模具中,震出面糊中的大氣泡。
8. 將蛋糕糊放入150度預熱好的烤箱中,烤30分鐘。(六寸圓形模具烤制55分鐘)出爐,倒扣放涼2個小時。
9. 接下來製作意式奶油霜:將80g蛋白加入40g糖打發至六七分。
10. 40g糖加25g水在奶鍋上加熱,使糖融化在水中,並加熱到糖水冒出小氣泡後(121度左右),立刻全部倒入蛋白中,高速打發,使蛋白冷卻至手温。
11. 剛開始打成豆腐渣樣。
12. 繼續打發,黃油霜會變得順滑。意式奶油霜便完成了。
13. 將八寸蛋糕坯橫切成兩片,再將兩片對半縱切。成為四片長條蛋糕坯。
14. 將奶油霜放入裱花袋中。
15. 蛋糕坯放一層,用裱花袋擠一層奶油霜抹均,再放一層蛋糕坯,再擠一層奶油。就這樣交替將四層蛋糕坯放好。
16. 將蛋糕四邊切平整,多餘切出蛋糕放在碗裏備用,準備做表面裝飾。
17. 套一個保鮮膜將邊角的.蛋糕捏碎。將蛋糕碎搓成一個個圓球。
18. 把蛋糕球放入融化的黑巧克力裏滾一圈。沾上巧克力後放入冰箱冷藏。
19. 將一點點白巧克力放入裱花袋中,裱花袋剪一個小口。把冷藏好的巧克力脆口蛋糕球擺在四層蛋糕上做裝飾。我還做了巧克力樹葉做裝飾。
20. 在黑底巧克力蛋糕球上擠上白巧克力花紋裝飾。
21. 最後做巧克力柵欄圍邊:剪一條和四層蛋糕高度一樣的油紙。將黑巧克力放在裱花袋中融化,在油紙上斜上擠上巧克力,再斜下交叉擠上巧克力,形成柵欄。
22. 將油紙拿起來貼在蛋糕上,放冰箱冷藏,5分鐘後揭下油紙,圍邊就貼在蛋糕上。
23. 多餘的黑巧克力,我在油紙上畫了葉子,放冰箱裏冷藏。
24. 做最後的裝飾。
25. 擺盤。
26. 換個角度。
27. 蛋糕球凹造型變成葡萄!