的化學名稱為 ( )
A 叔丁基對苯二酚 B 焦硫酸鈉 C 丁基羥基茴香醚 D 沒食子酸丙酯
2.食用合成色素的色澱是由( )沉澱在許可使用的不溶性基質上所製備的特殊著色劑。
A 氧化鋁 B 脂溶性色素 C 二氧化矽 D 水溶性色素
3.我國規定硝酸鈉(鉀)只能用於肉類製品，最大使用量為( )
A 0.3g/kg B 0.5g/kg C 0.15g/kg D 0.25g/kg
4.攝入大量的亞硝酸鈉，可使血紅蛋白變成高鐵血紅蛋白，失去輸氧能力，引起( )
A.營養不良 B.紫紺症 C 致瀉症狀 D 腐爛變質
5.硝酸鹽和亞硝酸鹽對( )有特殊的抑制作用
A 沙門菌 B 肉毒梭狀芽孢桿菌 C 李斯特菌 D 變形桿菌
的化學名是( )
A α-乙醯乳酸脫羧酶 B 谷氨醯胺轉氨酶 C 糖化酶 D 精製果膠酶
7.味精的化學名是( )
A 穀氨酸鉀 B 鳥苷酸二鈉 C 穀氨酸鈉 D 穀氨酸鈣
8.山梨酸抑菌的機制是( )
A 抑制微生物細胞呼吸酶的活性
B 抑制菌體內脫氫酶系的作用
C 抑制菌體內遺傳物質的合成
D 抑制微生物電子傳遞酶系的活性
9.我國允許按生產需要使用而不加限制的甜味劑是( )
A 甘草 B 阿斯帕坦 C 甜蜜素 D糖精
10.可用於糖尿病患者的甜味劑是( )
A 甘草 B 三氯蔗糖 C 赤蘚糖醇 D 甜蜜素
11.日晒鹽是以( )為原料，通過灘晒方法獲得，佔食鹽總產量的15%。
A 海湖水 B 湖水 C 海水 D 地下滷水
12.《醬油衛生標準》中規定其總酸度應小於等於( )
A 1.5g/100ml B 2.5g/100ml C 4.3g/100ml D 6g/100ml
13. 棉籽油的主要衛生問題是( )。
A 黃麴黴毒素 B 遊離棉酚 C 鉛 D 芥酸
14.乙醇是酒的主要成分，除了可提供( )外，無其他營養價值。
A 水分 B 熱能 C 脂肪 D 蛋白質
15.酒中甲醇是一種劇烈的( )作用。
A 肝臟的'毒 B腎臟的毒 C 神經毒 D 致癌物
16.油脂的溶劑萃取法採用的溶劑為( )
A 輕汽油 B 苯 C 多環芳烴類物質 D 甲苯
17.低溫長時間巴氏消毒法是將奶加熱到( )
A 135攝氏度，保持60分鐘 B 85攝氏度，保持30分鐘
C 62攝氏度，保持30分鐘 D 煮沸，15分鐘
18.我國規定豬肉、牛肉在規定的檢驗部位40cm2面積上，有( )囊尾蚴，可以冷凍或鹽醃處理後出廠。
A 8個或8個以下 B 9個 C 10個或10個以下 D 3個或3個以下
19.丙二醛是( )酸敗時的產物之一，其含量的多少可反映酸敗的程度。
A 花生油 B 豬油油脂 C 大豆油 D 棉子油
20.我國規定以60度蒸餾酒折算，蒸餾酒及配製酒中鉛含量(以Pb 計)應( )
A 小於等於1mg/L B 0.5mg/L C 1.5mg/L D 2mg/L
參考答案
1~10 C、D、B、B、B、B、C、B、A、C
11~20 C、B、B、B、C、A、C、D、B、A
