維生素M也稱葉酸，抗貧血;維護細胞的正常生長和免疫系統的功能，防止胎兒畸形。由喋呤、對氨基苯甲酸及穀氨酸結合而成，富含於蔬菜的綠葉中故名。葉酸是黃色結晶，微溶於水，在酸性溶液中不穩定，易被光破壞。食物在室溫下儲存，其所含葉酸也易損失。葉酸在體內轉變成四氫葉酸，後者是許多種酶的輔酶。四氫葉酸傳遞一碳基團在化合物之間的交換，這些一碳基團包括甲基(-CH3)、羥甲基(-CH3OH)、甲氧基(-OCH3)、亞胺甲醯基(-CO-NH)。一碳基團的轉換是膽鹼、絲氨酸、組氨酸、DNA等生物合成時的'必需步驟。
人體缺乏葉酸主要表現為白細胞減少，紅細胞的體積變大，發生鉅細胞性貧血。中性白細胞的分葉數不是正常時平均2～3葉，而是5葉以上的白細胞數顯著增加。人的腸道細菌能合成葉酸，故一般不易發生缺乏病。但當吸收不良，代謝失常或組織需要量過高以及長期使用腸道抑菌藥(如磺胺類)等時，皆可引起葉酸缺乏。人體每日需要量約400微克。
